# Vom Gast zum Wirt: Wie Bürgergenossenschaften das Wirtshaussterben stoppen ## TL;DR - Vom Gast zum Wirt: Wie Bürgergenossenschaften das Wirtshaussterben stoppen. - Wenn das letzte Wirtshaus im Ort schließt, bleibt nicht nur eine Küche kalt - oft… - Immer mehr Dörfer setzen daher auf ein überraschend erfolgreiches Modell: Bürger kaufen ihr… - Wir zeigen, wie Genossenschaftsgaststätten funktionieren, warum sie wirtschaftlich tragfähig… **Teaser:** Wenn das letzte Wirtshaus im Ort schließt, bleibt nicht nur eine Küche kalt – oft verschwindet der wichtigste Treffpunkt gleich mit. Immer mehr Dörfer setzen daher auf ein überraschend erfolgreiches Modell: Bürger kaufen ihr Lokal einfach selbst. Wir zeigen, wie Genossenschaftsgaststätten funktionieren, warum sie wirtschaftlich tragfähig sind – und was Profis aus Gastronomie und Hotellerie davon haben. ## 1. Wenn das Dorf sein Wohnzimmer verliert Stellen Sie sich vor, Sie betreten an einem Freitagabend das einzige Wirtshaus im Dorf – und statt Stimmengewirr hängt ein Zettel „Für immer geschlossen“ an der Tür. Was emotional klingt, passiert derzeit in vielen Regionen. Zwischen 2018 und 2021 ist die Zahl der Gastronomiebetriebe in Deutschland laut Destatis und DEHOGA um rund 17 Prozent gesunken. Die Gründe sind bekannt: Überalterte Inhaber, hohe Energie- und Personalkosten, fehlende Nachfolger, Investitionsstau. Für die Gemeinden ist das mehr als ein wirtschaftliches Problem. Die Dorfkneipe ist traditionell der „Dritte Ort“ – nach Zuhause und Arbeit ein sozialer Anker für Vereine, Feuerwehr, Chorproben oder einfach die spontane Runde am Stammtisch. Wenn dieser Ort wegfällt, geht ein Stück Dorfkultur verloren. Doch in den vergangenen Jahren hat sich eine besondere Gegenbewegung formiert: Bürgerinnen und Bürger schließen sich zusammen und übernehmen ihr Wirtshaus selbst – nicht aus Nostalgie, sondern weil es sonst niemand tut. ## 2. Das Modell „Bürgergasthof“: So funktioniert es Der organisatorische Kern solcher Projekte ist fast immer die eingetragene Genossenschaft (eG). Sie ist für Dorfinitiativen attraktiv, weil sie demokratisch funktioniert: Ein Mitglied, eine Stimme – unabhängig vom Kapitaleinsatz. Und sie gilt laut Genossenschaftsverbänden als eine der insolvenzsichersten Rechtsformen Deutschlands. Die Finanzierung läuft meist über Anteilszeichnungen. Viele kleine Beiträge zwischen 50 und 500 Euro ergeben schnell ein Startkapital, das in Kauf, Renovierung oder Umbau investiert werden kann. Manche Projekte – wie in Nottuln-Darup – sammelten laut einem Beitrag auf kommunal.de rund eine halbe Million Euro an Bürgerkapital. Wichtig ist die klare Trennung zwischen Eigentum und Betrieb. Zwei Modelle haben sich etabliert: 1. Betreiber-Modell: Die Genossenschaft führt das Lokal selbst, meist mit einer Mischung aus angestellten Kräften und Ehrenamt. Dieses Modell eignet sich eher für kleinere Kneipen oder Betriebe mit geringem Speiseanteil. 2. Verpächter-Modell: Die Genossenschaft saniert die Immobilie und verpachtet an einen Profi-Gastronomen. Das ist inzwischen der häufigere Weg und oft nachhaltiger, weil der operative Betrieb in professionellen Händen bleibt. Beide Modelle haben gemeinsam, dass sie Verantwortung auf viele Schultern verteilen – und die Identifikation im Ort massiv steigern. ## 3. Best Practices: Von Bonefeld bis Bollschweil Wie das in der Praxis aussieht, zeigen drei sehr unterschiedliche Beispiele. ### Deichwiesenhof in Bonefeld Bonefeld ist ein 900-Seelen-Ort, der seine einzige Gaststätte verloren hatte. Die Gemeinde besaß bereits das Gebäude – und genau das gab den Anstoß. Eine Initiative gründete Anfang 2024 eine Genossenschaft, die laut Bericht im ISSO-Blog inzwischen mehr als 200 Mitglieder zählt. Das ist fast jeder vierte Haushalt. Rund 60 Ehrenamtliche übernehmen Thekendienste und unterstützen im Hintergrund. Ein Mischmodell also – mit viel Engagement und klarer Organisation. ### Bolando in Bollschweil Bollschweil bei Freiburg gilt als Pionier und Inspirationsquelle für viele spätere Projekte. Schon 2010 entstand das „Bolando“ als erstes Genossenschaftsgasthaus im Südwesten. 230 Genossinnen und Genossen finanzierten die Sanierung des historischen Ratsschreiberhauses. Das Konzept setzt bis heute auf das Verpächter-Modell – und läuft seit über einem Jahrzehnt stabil. Die Badische Zeitung hat das Projekt mehrfach begleitet und zeigt: Dorfentwicklung kann auch wirtschaftlich funktionieren. ### Bürgergenossenschaft Erle eG In Erle ging man noch einen Schritt weiter. Unter dem Motto „Ein Dorf hält zusammen“ entstand ein kompletter Neubau mit Kneipe, Saal und Café – ein moderner Dorfmittelpunkt. Einer der Initiatoren, Arno Brömmel, bringt es treffend auf den Punkt: „Für eine Person ist es nicht mehr möglich, so ein Projekt zu stemmen. Das klappt nur noch in einer starken Gemeinschaft.“ Die Beispiele zeigen: Ob Renovierung, Neubau oder klassische Gaststätte – Bürgergenossenschaften sind flexibel. Entscheidend ist der Wille im Ort. Und eine Organisation, die Professionalität nicht verliert. ## 4. Vorteile: Risiko teilen, Gäste binden Was macht das Modell wirtschaftlich so interessant? *Finanzierung:* Banken vergeben Kredite deutlich lieber, wenn bereits umfangreiches Eigenkapital aus der Bürgerschaft vorhanden ist. Der genossenschaftliche „Crowdfunding-Effekt“ stärkt nicht nur die Bilanz, sondern auch das Vertrauen. *Marketing:* Jede Genossin und jeder Genosse ist ein Botschafter. Der Satz „Ich geh in meine Kneipe“ wirkt stärker als jede Werbeanzeige. Gerade in Dörfern entsteht so eine Grundauslastung, die vielen klassischen Betrieben fehlt. Ein Pächter formulierte es einmal so: „Als Pächter in einem Genossenschaftsobjekt habe ich 200 Stammgäste ab dem ersten Tag – das ist unbezahlbares Marketing.“ *Resilienz:* In Krisenzeiten – ob Pandemie oder Inflation – zeigen Genossenschaften oft eine hohe Loyalität. Mitglieder sind eher bereit, Durststrecken mitzugehen, als ein einzelner Investor es wäre. Kurz gesagt: Gemeinschaft bietet Stabilität, die sich betriebswirtschaftlich positiv bemerkbar macht. ## 5. Die Rolle des Profis: Warum Ehrenamt Grenzen hat Trotz aller Begeisterung: Gastronomie bleibt ein hartes Geschäft. Und reine Ehrenamtlichkeit reicht selten aus, um langfristig Qualität zu sichern – vor allem in der Küche und im Service. Einige Bürgergaststätten starten mit komplett ehrenamtlicher Bewirtung, merken aber nach Monaten, dass Standards leiden, Öffnungszeiten schwanken und Abläufe ineffizient werden. Für einen reinen Ausschank mag das funktionieren. Für Speisenangebote oder Veranstaltungen braucht es Profis. Genau deshalb setzen viele Genossenschaften auf Pächterinnen und Pächter oder auf professionelle Betriebsleitungen. Diese profitieren wiederum von einem geringeren Investitionsrisiko und brauchen keine sechsstelligen Budgets für Renovierungen – das übernimmt oft die Genossenschaft. Häufig wird die Pacht flexibel gestaltet, teilweise umsatzabhängig. Für beide Seiten entsteht eine Win-Win-Situation: Die Genossenschaft sichert den Ort und erhält Stabilität, die Profis bekommen ein betriebsbereites Haus und ein loyales Publikum. Wichtig ist nur, dass operative Entscheidungen beim Pächter liegen – sonst führen 200 Menüvorschläge schnell ins Chaos. ## Fazit / Ausblick Bürgergenossenschaften sind längst kein exotisches Nischenmodell mehr. Sie bieten realistische Chancen, die Dorfgastronomie zu erhalten und sogar neu zu beleben. Sie teilen Risiken, schaffen Identifikation und ziehen Profis an, die sonst keinen Einstieg im ländlichen Raum finden würden. Ob dieses Modell das Wirtshaussterben komplett stoppen kann? Wahrscheinlich nicht überall. Aber dort, wo genügend Menschen Verantwortung übernehmen, entsteht etwas, das über Gastronomie hinausgeht – ein Ort für Leben, Austausch und Gemeinschaft. In den kommenden Jahren dürfte das Modell wachsen: Immer mehr Gemeinden prüfen laut kommunal.de solche Lösungen, immer mehr Beispiele zeigen Erfolg. Wenn Sie jetzt prüfen, ob eine Genossenschaftsidee auch Ihrem Betrieb oder Ihrer Region helfen könnte, sind Sie Ihrer Konkurrenz womöglich schon einen Schritt voraus. ### Kurz-Check für Ihren Betrieb - Gibt es im Ort (oder um Ihr Objekt herum) genug Menschen, die sich finanziell beteiligen würden? - Ist ein Verpächter-Modell sinnvoll, um Professionalität im Alltag zu sichern? - Können Sie durch Genossenschaftskapital Renovierungen oder Erweiterungen stemmen, die allein zu teuer wären?