# Fermentiertes Eiprotein auf der Küchenwaage **Teaser / Vorspann (2-4 Saetze):** ADM, ein internationaler Agrar- und Zutatenkonzern, und The EVERY Company, ein US-Anbieter fermentativ erzeugter Proteine, bereiten die größere Produktion des Eiklarproteins OvoPro in den USA vor. Präzisionsfermentation nutzt Mikroorganismen, die unter kontrollierten Bedingungen ein gewünschtes Protein erzeugen. Küchen in Deutschland, Österreich und der Schweiz prüfen EU-Status, Spezifikation, Allergene und drei feste Rezepturen, bevor eine neue Zutat in den Einkauf kommt. ## TL;DR - Die EU-Produktakte verbindet die Rechtsgrundlage des konkreten Produkts mit Spezifikation, Charge und vorgesehenem Einsatzbereich. - Aufschlag, Bindung und Backstabilität laufen in drei getrennten Referenzproben. - Gramm je Kilogramm Gesamtmasse, Ausbeute und Bräunungsskala machen Chargen vergleichbar. - Allergeninformation und Gästetexte folgen der freigegebenen Rezeptur und der bezogenen Produktcharge. Ein weißes Pulver auf der Küchenwaage sagt wenig über seinen späteren Einsatz aus. Erst im Rührkessel, in der warm gehaltenen Sauce und im Muffinblech entstehen Werte, mit denen Küche und Einkauf arbeiten können. [FoodNext](https://www.foodnext.net/science/machining/paper/6471189483), ein taiwanisches Lebensmittel-Fachmedium, griff am 6. August die geplante Skalierung fermentierten Eiproteins auf. Die Produktionspartnerschaft belegen [ADM](https://www.adm.com/fr-ca/news/news-releases/2026/7/adm-every-company-partner-to-deliver-us-based-commercial-scale-production-of-ovopro-egg-white-protein/) und [Food Ingredients First](https://www.foodingredientsfirst.com/news/adm-every-scale-fermented-egg-protein.html): ADM und The EVERY Company planen die Produktion von OvoPro am ADM-Standort Clinton im US-Bundesstaat Iowa. The EVERY Company erwartet laut Food Ingredients First ab der zweiten Hälfte 2027 eine Verfünffachung der verfügbaren OvoPro-Mengen. Das ist eine Erwartung des Unternehmens. Aussagen zu Aufschlag, Bindung, Gelierung und Neutralität beschreibt The EVERY Company ebenfalls als Produkteigenschaften. ## Produktakte vor der Probe Die [EU-Unionsliste neuartiger Lebensmittel](https://food.ec.europa.eu/food-safety/novel-food/authorisations/union-list-novel-foods_en) führt zugelassene Novel-Food-Einträge mit Spezifikationen, Verwendungsbedingungen und Kennzeichnungsvorgaben. Handelsmarke und Hersteller stehen dort nicht zwingend. Die Produktakte gleicht die Identität der konkreten Ware daher zusätzlich mit Lieferantenspezifikation, Analysezertifikat und Chargenunterlagen ab. Für OvoPro trifft der Lieferant schriftlich die Aussage, auf welcher Rechtsgrundlage das Produkt im vorgesehenen Markt vertrieben wird. Diese Unterlage kommt vor Bestellung und Rezepturfreigabe in die Produktakte, zusammen mit Mindesthaltbarkeit, Lagerbedingungen, Allergeninformation und Chargenkennzeichnung. Die Akte benennt außerdem die zulässigen Einsatzbereiche im Betrieb. Ein guter Schaum für die Patisserie kann andere Anforderungen erfüllen als eine Sauce auf der Warmhalteplatte. ## Drei Rezepte, drei Funktionen Die Küchenprobe ist ein GastroNews-Arbeitsmodell. Sie trennt drei Referenzrezepturen, damit Aufschlag, Bindung und Backstabilität eigene Messwerte erhalten. Die erste Probe prüft Aufschlag mit einer standardisierten Meringue oder einem Schaumelement. Zuckeranteil, Flüssigkeitsmenge und Rührzeit bleiben gleich. Das Team misst Ausgangsvolumen und Volumen nach dem Aufschlagen. Die zweite Probe prüft Bindung in Sauce, Creme oder vegetarischer Farce. Eine feste Temperaturkurve und Warmhaltezeit machen Schnittfestigkeit, Wasserabgabe und Mundgefühl vergleichbar. Die dritte Probe prüft Backstabilität mit Muffin oder Biskuit. Gleiches Teiggewicht, gleiche Form und identisches Backprofil halten Höhe, Gewicht, Bräunung und Textur auf einer Linie. Jede Probe läuft parallel zur bisherigen Eizutat oder zum verwendeten Ersatzprodukt. Die Verkostung erfolgt blind und bewertet Textur, Aroma, Mundgefühl, Bräunung und Standzeit getrennt. ## Gramm statt Bauchgefühl Die Dosierung steht in Gramm je Kilogramm Gesamtmasse auf dem Probebogen. Diese Bezugsgröße trägt auch bei größeren Chargen. Bei 12 Gramm Protein je Kilogramm Masse lässt sich die Rezeptur sauber hochrechnen. Die Aufschlag-Ausbeute lautet: Volumen nach dem Aufschlagen geteilt durch Ausgangsvolumen. Entstehen aus 200 Millilitern Ausgangsmasse 600 Milliliter Schaum, beträgt die Ausbeute 3,0. Eine festgelegte Ruhezeit ergänzt den Wert um die Standfestigkeit. Für Backwaren ergänzt eine interne Bräunungsskala von 1 bis 5 die Messwerte. Ein Referenzfoto unter gleichem Licht schafft eine gemeinsame Grundlage zwischen Schichten. Kostet das Protein 80 Euro je Kilogramm und enthält die Rezeptur 12 Gramm je Kilogramm Gesamtmasse, liegen die Zutatenkosten bei 0,96 Euro je Kilogramm Rezeptur. ## Allergene bis zum Gast Die [Lebensmittel-Informationsverordnung](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32011R1169) regelt die Information über Zutaten und Allergene. Küche, Einkauf und Service verwenden dafür die verbindliche Spezifikation der bezogenen Charge und die freigegebene Rezeptur. Lagerplatz, Schöpfwerkzeug, Mise en Place und Reinigungsablauf zeigen, wo im konkreten Betrieb Kreuzkontakte entstehen können. Eine Rezeptur-, Chargen- oder Produktänderung startet die Allergenprüfung erneut. Karte, QR-Menü und mündliche Auskunft übernehmen anschließend die freigegebenen Angaben. Der Probebogen führt Produkt und Charge, Rechtsgrundlage, Rezepturversion, Dosierung, Preis und Einsatzbereich auf einer Seite zusammen. Die Patisserie trägt bei der nächsten Charge Volumen, Standzeit, Bräunungswert und Gebäckgewicht neben das Referenzfoto ein.