# Croissants zwischen Frühstück und Aperitif: zwei Varianten im Praxistest **Teaser:** In der Pavyllon Lounge des Four Seasons Hotel London at Park Lane steht das Croissant seit Anfang September auch für Mittag, Aperitif und Abend auf der Karte. La Repubblica, eine italienische Tageszeitung, berichtete über die neue Croissanterie von Yannick Alléno. Für Cafés, Hotelbars und Frühstücksrestaurants bietet das einen Anlass für einen kleinen Test mit zwei Varianten, festen Verkaufszeiten und getrennten Zahlen zu Verkauf und Ausschuss. ## TL;DR - La Croissanterie in London ordnet Croissants laut Bericht auch Mittag, Aperitif und Abend zu. - Der Zwei-Varianten-Test mit einer herzhaften und einer süßen Option stammt aus dem GastroNews-Arbeitsmodell. - Jede Variante erhält eine eigene Menge, einen Finishzeitpunkt und ein Verkaufsfenster. - Ausschussquote und Deckungsbeitrag pro verkauftem Stück messen zwei verschiedene Aspekte des Tests. [La Repubblica](https://www.repubblica.it/il-gusto/2026/09/08/news/chef_piu_stellato_del_mondoyannick_alleno_si_dedica_ai_croissant-425570702/) berichtete am 8. September über La Croissanterie von Yannick Alléno im Four Seasons Hotel London at Park Lane. Die Croissanterie eröffnete dem Bericht zufolge am 1. September in der Pavyllon Lounge und bietet Croissants für Mittag, Aperitif und Abend an. Das Londoner Angebot liefert ein internationales Produktsignal. Veröffentlicht sind daraus keine Betriebsdaten zu Mengen, Verkauf oder Wirtschaftlichkeit. Für den eigenen Betrieb zählen deshalb Blech, Pass, Kasse und Restmenge. ## Für Frühstück und spätere Tageszeiten gelten getrennte Mengen Das GastroNews-Arbeitsmodell trennt die Frühstücksmenge von Croissants, die für spätere Tageszeiten vorgesehen sind. Beide Mengen stehen vor dem Backen im Produktionsplan. So lässt sich später erkennen, ob das Nachmittagsangebot zusätzliche Nachfrage auslöst. Für den Start genügen zwei Varianten: ein herzhaftes Croissant für Mittag oder Aperitif und ein süßes für Kaffeezeit oder Dessert. Dieser Aufbau ist ein redaktionelles Testmodell, keine Angabe zum Londoner Angebot. Beide Varianten können aus derselben Grundproduktion stammen, erhalten jedoch eigene Rezepturen, Mengen und Verkaufspreise. Füllungen, Toppings und Dekorationen kommen erst im passenden Servicefenster dazu. Das Gebäck bleibt so länger in der gewünschten Textur, und die Patisserie bereitet keine unnötigen Stücke fertig vor. Die offizielle [Speisekarte des Four Seasons](https://www.fourseasons.com/london/dining/menus/la-croissanterie-menu/) bittet Gäste, Allergien oder Ernährungsanforderungen mitzuteilen. Im eigenen Test stehen Zutaten und Allergeninformationen vor der ersten Bestellung in der Rezeptur und auf dem Servicebon. Kühlpflichtige Komponenten folgen dabei dem Hygienekonzept des Hauses. ## Der Test startet mit einem süßen und einem herzhaften Croissant Jede Variante erhält eine feste Produktbezeichnung, ein Verkaufsfenster und eine Zielmenge. Der Service kennt zudem eine Alternative für den Fall, dass ein Produkt ausverkauft ist. Das erleichtert die Ansage am Tisch und spart Rückfragen am Pass. Die Nachproduktion braucht ebenfalls eine Regel: Wer entscheidet, wann nachgelegt wird, und wie viele Stücke dürfen maximal dazukommen? In einem kleinen Test übernimmt das am besten eine Person, die Kassenstand und Restmenge sieht. Der Vergleich mit dem normalen Frühstücksabsatz verhindert voreilige Schlüsse. Sinkt der morgendliche Absatz um dieselbe Menge, die später verkauft wird, hat sich der Absatz möglicherweise nur zeitlich verschoben. Zusätzlicher Verkauf entsteht, wenn ein neuer Kaufzeitpunkt oder Anlass hinzukommt. ## Frische hat ihr eigenes Zeitfenster Für jede Variante dokumentiert das Team Backzeit, Fertigstellen, Verkaufsbeginn und Ausbuchung. Die Finishzeit misst die Minuten vom Bestelleingang bis zur Übergabe an Gast oder Service. Bei einem gefüllten Croissant umfasst sie etwa Füllen, Erhitzen, Anrichten und Verpacken. Fällt sie länger aus als geplant, staut sich der Ablauf am Pass, auch wenn das Produkt in der Vitrine gut aussieht. Am Ende des Verkaufsfensters prüft die Patisserie Textur und Erscheinungsbild, bei Bedarf ergänzt durch eine kurze Verkostung. Die Liste trennt verkaufsfähige Stücke, weiter verwendbare Restmengen und Abschriften. ## Ausschuss verändert die Rechnung Die Ausschussquote berechnet sich aus nicht verkauften oder nicht mehr verwendbaren Stücken geteilt durch produzierte Stücke mal 100. Bleiben von 40 Croissants für den Nachmittag fünf ohne verkaufsfähige Verwendung, beträgt die Ausschussquote 12,5 Prozent. Der Deckungsbeitrag pro verkauftem Stück ergibt sich aus Verkaufspreis minus Wareneinsatz und direkt zurechenbaren Kosten, etwa Verpackung oder Zutaten für das Finish. Zusätzliche Personalminuten werden separat erfasst. Ausschusskosten fließen erst dann in den Deckungsbeitrag der verkauften Stücke ein, wenn der Betrieb sie ausdrücklich auf diese Stücke umlegt. Ohne diese Umlage bleiben Ausschussquote und Deckungsbeitrag zwei getrennte Kennzahlen. Eine Stundenansicht verbindet Produktionsmenge, Verkauf, Nachproduktion und Ausschuss mit dem jeweiligen Zeitfenster. Sie macht sichtbar, ob die Menge für den Aperitif passt oder am Nachmittag zu groß angesetzt war. ## Nach zwei Wochen werden Menge und Verkaufszeit angepasst Zwei vergleichbare Wochen liefern erste Werte zu Ausverkaufszeitpunkt, Finishzeit und Restmengen. Das Team öffnet Kassenexport und Produktionsliste, markiert die Verkäufe je Tageszeit und zählt die verbliebenen Croissants pro Variante. Danach passt es Menge, Verkaufsfenster oder Finishzeit an. Bleibt eine Variante hinter ihrem Aufwand zurück, nimmt das Team sie aus der Tageskarte.