# Privatkleidung und Kochjacke teilen kein Fach **Teaser:** Vor dem Frühstücksservice hängt die Kochjacke im sauberen Fach, nach der Schicht landet sie im Wäschebehälter. Die EU-Hygienevorgaben, das Bundesinstitut für Risikobewertung und österreichische Branchenleitlinien ordnen Arbeitskleidung als Teil der Personalhygiene ein. Für Küche, Catering und Hotelbetrieb entsteht daraus ein kurzer, gut sichtbarer Weg durch Umkleide, Schicht und Wäscherei. ## TL;DR - Saubere Arbeitskleidung, Privatgarderobe und getragene Wäsche brauchen getrennte Ablagen. - Verschmutzung, Reinigungsarbeit und Bereichswechsel erfordern eine Prüfung der Arbeitskleidung. - Österreich nennt Zweispinde als Leitlinienlösung für die Gemeinschaftsverpflegung. - Der Wäschebehälter verbindet Schichtende, Bestandskontrolle und Nachbestellung. Die frische Kochjacke steht morgens oft neben Tasche, Straßenjacke und Schuhen bereit. In einer engen Umkleide entscheidet diese kleine Fläche darüber, ob das Team mit klaren Wegen in die Küche geht oder erst Haken, Bank und Schrankboden sortieren muss. Die [EU-Verordnung zur Lebensmittelhygiene](https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj) verlangt für Personen im Lebensmittelbereich ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit sowie geeignete, saubere und gegebenenfalls Schutzkleidung. Sie beschreibt das Ziel, ohne einen einheitlichen Umkleideraum oder eine feste Waschtemperatur vorzugeben. Das [Bundesinstitut für Risikobewertung](https://www.bfr.bund.de/presseinformation/kochen-in-grosskuechen-speisen-sicher-zubereiten/) nennt die strikte Trennung von Privat- und Arbeitskleidung als Maßnahme gegen die Übertragung von Krankheitserregern auf Lebensmittel. Eine Kochjacke begleitet die Mise en Place, schützt beim Pass und verlässt nach Dienstende den Produktionsbereich. ## Saubere Kleidung, Privatsachen und getragene Wäsche bleiben getrennt Ein Ablageplan braucht keine komplizierte Software. Er weist fünf Ablagen aus: saubere Arbeitskleidung, Privatkleidung, getragene Wäsche, Arbeitsschuhe und persönliche Gegenstände. Frische Jacken, Schürzen und Kopfbedeckungen lagern geschützt, bis die Schicht beginnt. Taschen, private Schuhe und Straßenkleidung erhalten ein eigenes Fach oder eine klar getrennte Schrankseite. Der Unterschied ist im morgendlichen Gedränge sofort sichtbar. Getragene Schürzen wandern direkt in einen beschrifteten, gut zu reinigenden Sammelbehälter. Kleidung auf einer Bank hat keinen klaren Status mehr, besonders wenn die nächste Aushilfe bereits ihre Jacke sucht. Auch die Schuhe erhalten ihren Platz. Die [DGUV-Regel für Küchenbetriebe](https://www.bgn.de/praevention-arbeitshilfen/praxishilfen-service/vorschriften-und-arbeitssicherheitsinformationen/regeln-dguv-regeln/DGUV-Regel-110-003_Kuechenbetriebe.pdf) nennt geschlossene Schuhe mit Fersenhalt und rutschhemmender Sohle als geeignetes Schuhwerk. Eine abwaschbare Schuhablage hält feuchte oder sichtbar verschmutzte Sohlen vom Fach für saubere Kleidung fern. ## Verschmutzung und Bereichswechsel erfordern eine Prüfung der Arbeitskleidung Eine Schürze aus der Frühstücksküche kann beim Anrichten von Obstsalat frisch wirken und dennoch vorher Kontakt mit Abfall, rohem Ei oder einer intensiven Reinigungsarbeit gehabt haben. Der konkrete Arbeitsgang bestimmt die Prüfung der Arbeitskleidung. Die österreichische [Leitlinie für Gemeinschaftsverpflegung](https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/dam/jcr:1f2079b0-ef78-480e-94dd-e473b50cd657/LL_Gemeinschaftsverpflegung.pdf) nennt täglichen Wechsel sowie zusätzliche Wechsel bei Bedarf. Das [Skriptum der Wirtschaftskammer Österreich (WKO) zur Lebensmittelhygiene](https://www.wko.at/oe/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/gastgewerbe-skriptum-lebensmittelhygiene.pdf) greift den Wechsel bei Verschmutzung auf. Pausen lassen sich ebenso schlicht organisieren: Oberbekleidung wird abgelegt oder geschützt, nach der Rückkehr folgen Händehygiene und ein kurzer Blick auf Jacke oder Schürze. Bei Cateringteams, die zwischen Aufbau, Produktion und Ausgabe wechseln, verhindert diese Routine, dass ein ungeklärtes Kleidungsstück mehrere Arbeitsbereiche durchläuft. Handhygiene, Wundversorgung und Regeln bei Krankheitssymptomen bleiben eigene Themen. Der Ablageplan ergänzt diese Abläufe und macht sichtbar, wo ein Wechsel stattfindet. ## Getragene Kleidung geht vom Sammelbehälter in die Aufbereitung Der Wäschebehälter ist die Übergabestelle zwischen Service und Aufbereitung. Dort endet die getragene Kleidung, dort beginnt die Aufgabe für die Person, die Behälter leert oder frische Teile nachbestellt. Waschverfahren richten sich nach Textil, Herstellerangabe, Verschmutzung und dem vereinbarten Prozess mit der internen oder externen Wäscherei. Das WKO-Skriptum nennt thermische Desinfektion als Beispiel. Für die tägliche Praxis zählt der abgestimmte Wäscheweg vom Behälter zurück zum sauberen Fach. Frisch aufbereitete Kleidung lagert getrennt von gebrauchten Teilen. So erkennt die Schichtleitung auch bei hoher Auslastung, ob für den Abendservice genügend Jacken und Schürzen bereitliegen. ## Die Vorgaben und Praxishilfen unterscheiden sich je nach Land Deutschland und Österreich arbeiten beide auf der Grundlage der europäischen Hygienevorgaben. Das BfR liefert für die deutsche Gemeinschaftsgastronomie die Praxisempfehlung zur getrennten Aufbewahrung. Österreich beschreibt für Küchen der Gemeinschaftsverpflegung mit dem Zweispindsystem eine konkrete Leitlinienlösung: eine Seite für Privatkleidung, eine Seite für Arbeitskleidung, ergänzt um einen Sammelweg für gebrauchte Stücke im unreinen Bereich. Raum, Gefährdungsbeurteilung und Hygienekonzept bestimmen den tatsächlichen Aufbau im Betrieb. In der Schweiz verantworten Lebensmittelbetriebe ihre Selbstkontrolle. HACCP gehört als Verfahren zur Beherrschung von Hygienerisiken in diesen betrieblichen Kontext. Das [Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen](https://www.blv.admin.ch/de/leitlinien-fuer-gute-verfahrenspraxis-lebensmittelbetriebe) ordnet Branchenleitlinien als Hilfsmittel für die gute Verfahrenspraxis ein und gibt keine bestimmte Umkleidelösung vor. Der Betrieb prüft die passende Branchenlösung und die kantonale Vollzugspraxis. Beim nächsten Schichtbeginn kontrolliert die verantwortliche Person das Fach für frische Jacken, den freien Wäschebehälter und die Ablage für Taschen und Schuhe.