# Am Grill zählt mehr als die Raumtemperatur **Teaser / Vorspann (2-4 Saetze):** Gambero Rosso, ein italienisches Gastro- und Genussmedium, berichtet über Küchenarbeit bei bis zu 42 Grad. Dieser Wert beschreibt eine Arbeitserfahrung aus Italien und keinen Grenzwert für Deutschland, Österreich oder die Schweiz. Für Küchen und Hotel-F&B liefert der Fall einen praktischen Anlass: Grill, Pass, Spüle und kalte Küche brauchen je nach Belastung eigene Messwerte und passende Entlastung. ## TL;DR - Grill, Pass, Spüle und kalte Küche erhalten getrennte Messpunkte während derselben Schicht. - Die Hitzekarte verbindet Lufttemperatur mit Feuchte, Luftbewegung, Wärmestrahlung, Tätigkeit und Einsatzdauer. - Die ASR A3.5 regelt die Temperaturstufen für Arbeitsräume im deutschen Rechtsrahmen. - Abluft, Gerätebelegung, Entwärmungsphasen und Postenwechsel folgen aus der Belastung am jeweiligen Arbeitsplatz. [**Gambero Rosso**](https://www.gamberorosso.it/notizie/rubriche/storie/caldo-cucine-ristoranti-cuochi-lavoro-usurante/), ein italienisches Gastro- und Genussmedium, schildert Küchenarbeit bei bis zu 42 Grad. Der Bericht liefert eine Erfahrung aus Italien. Für deutsche Betriebe beginnt die Gefährdungsbeurteilung dagegen mit den Regeln für den eigenen Arbeitsplatz, der eingesetzten Technik und der jeweiligen Schicht. Am Grill steht eine Köchin nah an Flamme und Platte, am Pass sammeln sich heiße Teller, an der Spüle kommt Dampf hinzu. Eine Hitzekarte hält für jeden dieser Orte Messzeit, Tätigkeit, Wärmequelle und Einsatzdauer fest. So wird sichtbar, wo die Belastung während des Services ansteigt und welche Entlastung zum Posten passt. ## Warum die Küchenposten unterschiedlich stark belasten Am Grill treffen offene Wärmequellen, Wärmestrahlung und körperliche Arbeit zusammen. Wärmestrahlung meint Wärme, die von einer heißen Fläche oder Flamme direkt am Arbeitsplatz ankommt. Abstand zum Gerät, Höhe der Haube und Bewegungsraum prägen die Situation. Der Pass verbindet Wärmelampen, heiße Teller und konzentrierte Anrichtearbeit. Viele Handgriffe fallen in der Abendspitze auf engem Raum an. An der Spüle wirken warme Geräte, Wasserdampf sowie das Sortieren, Heben und Nachräumen zusammen. Die kalte Küche liefert einen Vergleichswert. Dort können fehlender Luftaustausch, hohe Außentemperaturen oder eine volle Produktionsphase ebenfalls zu hoher Belastung führen. Die [VBG](https://www.vbg.de/cms/arbeitsschutz/arbeit-gestalten/arbeitsstaetten/klima-am-arbeitsplatz) beschreibt das Klima am Arbeitsplatz über mehrere Einflussgrößen. Die Karte erfasst diese Werte direkt dort, wo das Team arbeitet. ## Welche Werte neben der Raumtemperatur in die Bewertung gehören Für die weitergehende Bewertung nennt die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin Lufttemperatur, Luftfeuchte, Luftgeschwindigkeit und Wärmestrahlung. Arbeitsschwere, Körperhaltung, Bekleidung, Einsatzdauer und Pausen ergänzen das Bild. Ein Raumthermometer liefert einen Ausgangswert; die Fachbewertung bezieht weitere Klimagrößen ein. Der Messbogen hält je Posten Uhrzeit, Lufttemperatur in Grad Celsius, relative Luftfeuchte in Prozent, sichtbare Wärmequellen, Tätigkeit und Einsatzdauer fest. Eine Fachperson bewertet Wärmestrahlung und Luftbewegung mit passenden Messmitteln. Für Deutschland gilt die [ASR A3.5 Raumtemperatur](https://www.baua.de/DE/Angebote/Regelwerk/ASR/pdf/ASR-A3-5.pdf?__blob=publicationFile&v=5). Sie nennt 26 Grad Celsius als Raumtemperatur, die in Arbeitsräumen nicht überschritten werden soll. Das Sommer-Stufenmodell setzt eine Außenlufttemperatur von über 26 Grad Celsius sowie weitere Voraussetzungen der Regel voraus. Bei mehr als 30 Grad Celsius im Arbeitsraum fordert die ASR A3.5 wirksame Maßnahmen. Über 35 Grad Celsius gilt ein Arbeitsraum während der Überschreitungszeit ohne Maßnahmen wie bei Hitzearbeit als ungeeignet. Die [BAuA-Information zu hohen Raumtemperaturen](https://www.baua.de/DE/Themen/Arbeitsgestaltung/Physikalische-Faktoren/Klima-am-Arbeitsplatz/Schutzmassnahmen-hohe-Raumtemperaturen) erläutert dieses gestufte Vorgehen und die Gefährdungsbeurteilung. Die Hitzekarte ist ein übertragbares Betriebsmodell für Küchen in Österreich und der Schweiz; dort gelten die jeweiligen nationalen Vorgaben. ## Was Technik und Schichtplanung gegen die Hitze leisten können Die Karte lenkt den Blick zuerst auf die Technik: Erfasst die Haube Dampf und Wärme am Entstehungsort? Kommt Zuluft sinnvoll in den Raum? Wie viele wärmeerzeugende Geräte laufen gleichzeitig? Ein Abluftfachbetrieb kann Leistung, Erfassung und Wartungszustand prüfen. Änderungen an Abluft, Zuluft, Abschirmungen oder Geräteaufstellung brauchen qualifizierte Planung, Brandschutzprüfung und die Vorgaben der Hersteller. Auch die Gerätebelegung lässt sich anpassen. Energieintensive Geräte können zeitversetzt laufen, sofern Produktion und Speisenkarte dies erlauben. Eingewiesene Kolleginnen und Kollegen übernehmen den Grill oder Pass für einen geplanten Postenwechsel. Entwärmungsphasen führen an einen kühleren Ort und erhalten eine feste Vertretung, damit die Pause im Service erreichbar bleibt. Fachkraft für Arbeitssicherheit und Betriebsarzt beraten, welche technischen, organisatorischen und personenbezogenen Maßnahmen zur Gefährdungsbeurteilung passen. ## So misst und dokumentiert das Team die Belastung im laufenden Service Die Hitzekarte entsteht an einem warmen Tag während einer repräsentativen Belastung. Mise en Place, Hauptservice und Spülspitze liefern unterschiedliche Messsituationen. Die Schichtleitung notiert Messort, Gerätebelegung, Zahl der Mitarbeitenden und beobachtete Pausen. Kurze Hinweise aus dem Team ergänzen die Karte: direkte Strahlung am Grill, feuchte Kleidung an der Spüle oder ein weit entfernter Pausenplatz. Medizinische Diagnosen stehen nicht im Messbogen; individuelle gesundheitliche Themen bleiben in geschützten Gesprächen mit den zuständigen Fachpersonen. Nach der Messung erhält jede Maßnahme eine verantwortliche Person, einen Termin und einen Kontrollpunkt. Neben dem Grillposten stehen dann etwa Messzeit, zusätzliche Entwärmungsphase, beauftragte Abluftprüfung und der Termin für die Kontrollmessung.