# Gelaterias rechnen Umsatz, Personal und Kühlenergie je Schicht **Teaser:** Die Associazione Italiana Gelatieri, eine italienische Gelatieri-Vereinigung, schätzt für den Sommer 2026 plus zwei Prozent Absatzvolumen und minus sechs Prozent Rentabilität. Als Belastungen nennt die AIG Strom, die Kühlung der Verkaufsräume und qualifiziertes Personal. Gelaterias, Cafés und Hotelbetriebe führen Umsatz, Warenverbrauch, Arbeitszeit und Kühlenergie auf einem Schichtblatt zusammen. ## TL;DR - Die AIG schätzt für Italien im Sommer 2026 plus zwei Prozent Absatz und minus sechs Prozent Rentabilität. - Vergleichbare Schichten werden am gleichen Wochentag und mit dokumentierter Wetterlage ausgewertet. - Der gemessene Verbrauch in einem eindeutig benannten Zählerkreis bildet die Grundlage für die Energiekosten einer Schicht. - Öffnungszeit, Chargengröße und Sortenmix werden jeweils in getrennten Tests geprüft. Die Eisvitrine leert sich an einem heißen Nachmittag schneller, während Kühlraum und Raumkühlung weiterlaufen. Die Kasse erfasst den Verkauf, das Schichtblatt ordnet Warenverbrauch, Personalzeit und Strom derselben Verkaufsschicht zu. Die italienische Nachrichtenagentur [Askanews](https://askanews.it/2026/09/14/pica-ass-gelatieri-estate-2026-consumi-gelato-2-a-volume/) berichtet: Claudio Pica, Generalsekretär der Associazione Italiana Gelatieri (AIG), schätzt das Absatzvolumen italienischer Gelaterias im Sommer 2026 auf plus zwei Prozent gegenüber der Tourismussaison 2025. Die Vereinigung nennt zugleich einen Rückgang der Rentabilität um sechs Prozent. Strom, die Kühlung der Verkaufsräume und qualifiziertes Personal zählen laut AIG zu den Belastungen. Die Zahlen sind eine Verbandseinschätzung aus Italien; die geprüfte Meldung enthält keine veröffentlichte Stichprobe oder Rechenmethode. Für Betriebe in Deutschland, Österreich und der Schweiz liefern sie einen Anlass für die eigene Auswertung. ## Verglichen werden Tage mit ähnlichem Wetter und Wochentag Ein heißer Dienstag wird mit einem normalen Dienstag verglichen. Ein Samstag, Feiertag oder Stadtfesttag erhält eine eigene Gruppe, weil Gästezahl und Ablauf dann anders aussehen. Das Schichtblatt hält Datum, Öffnungszeit, Wetterlage, Außentemperatur und Personalbesetzung fest. Ein Freitextfeld dokumentiert Besonderheiten wie Reisegruppen, Lieferausfälle, verkürzte Öffnung oder eine technische Störung an der Vitrine. Ein einzelner Rekordtag liefert einen ersten Hinweis. Vier bis sechs ähnlich gelagerte Tage machen wiederkehrende Muster erkennbar. Auch die Raumtemperatur nahe der Vitrine erhält eine eigene Zeile, denn Sonne am Fenster und dichter Nachmittagsandrang beeinflussen die Kühlung. ## Umsatz, Ware, Arbeitszeit und Energie gehören in die Schichtrechnung Die Kasse liefert den Umsatz. Warenverbrauch, bezahlte Arbeitszeit und Energie ergänzen ihn auf dem Schichtblatt. Der Umsatz wird nach Zeitfenstern erfasst, etwa mittags, nachmittags und abends. Neben den Eurobeträgen stehen Mengen wie verkaufte Kugeln, Becher, Waffeln, Sorbet, Granita und abgepackte Ware. Das macht sichtbar, welche Produkte den Verkauf in einem Zeitfenster tragen. Bei den Waren helfen Rezepturkosten, eingesetzte Mengen, Nachproduktion und Abschriften. Eine Sorte, die am frühen Abend noch in der Vitrine steht, bindet andere Kosten als eine Charge, die um 16 Uhr ausverkauft ist. Verpackungen fließen ebenfalls in die Rechnung ein. Personal wird als bezahlte Zeit einschließlich Vorbereitung und Abschlussarbeiten geführt. Eine zusätzliche Kraft für Terrasse oder spätere Ausgabe erhält damit einen nachvollziehbaren Platz in der Schichtrechnung. Für die Energie liefert ein Zwischenzähler die sauberste Zuordnung. Er kann Eisvitrine, Kühlraum oder Raumkühlung getrennt erfassen. Fehlt er, weist der Betrieb den gemessenen Gesamtstrom der Zone aus. Die [EN 16838:2024](https://standards.iteh.ai/catalog/standards/cen/5a175b57-5f4a-4ddc-815e-e3a382d12802/en-16838-2024) beschreibt standardisierte Prüfbedingungen für den täglichen elektrischen Energieverbrauch von Gelato-Speiseeisvitrinen. Im Betrieb bleibt der gemessene Verbrauch in einem eindeutig benannten Zählerkreis die Grundlage der Schichtrechnung, denn Türbewegungen, Nachfüllen, Raumwärme und Auslastung prägen den Verbrauch vor Ort. ## Verbrauch und Arbeitspreis bestimmen die Energiekosten der Schicht Ein Beispiel aus dem Schichtblatt: 720 Euro Umsatz treffen auf 190 Euro Waren- und Verpackungskosten, 150 Euro Personalkosten und 13,50 Euro Energiekosten. Die Energiekosten ergeben sich aus 45 Kilowattstunden mal 0,30 Euro Arbeitspreis je Kilowattstunde. Von den 720 Euro verbleiben 366,50 Euro als rechnerischer Restbetrag vor Miete, Verwaltung, Abschreibungen und Steuern. Der Wert bezieht sich auf diese dokumentierte Schicht, ihren Zählerkreis und ihr Preisniveau. Umsatz je Öffnungsstunde, Umsatz je Personalstunde und Kilowattstunden je 100 Euro Umsatz ergänzen die Rechnung. Vergleichbare Werte brauchen denselben Zeitraum, Zählerkreis und dieselbe Preisbasis. ## Öffnungszeit, Chargengröße und Sortenmix werden einzeln getestet Eine längere Öffnungszeit erhält eine eigene Testzeile. Das Blatt erfasst Mehrumsatz, zusätzliche Personalzeit, Energieverbrauch und übrig gebliebene Ware dieser Stunde. Während dieses Tests bleiben Chargengröße und Sortenmix unverändert. Kleinere Chargen werden in einem separaten Test über Produktionszeit, Verfügbarkeit und Abschriften bewertet. Die Küche notiert, welche Sorten vor Schichtende fehlten und welche Reste zurückblieben. Öffnungszeit und Sortenmix bleiben dabei gleich. Die AIG nennt für heiße Nachmittage eine stärkere Nachfrage nach Sorbet und Granita. [Diese Verbandseinschätzung](https://askanews.it/2026/09/14/pica-ass-gelatieri-estate-2026-consumi-gelato-2-a-volume/) liefert einen Anlass für einen eigenen Sortenmix-Test. Sorbet und Granita erhalten getrennte Felder für Rezepturkosten, Portionsgröße und Verkaufszeitraum, während Öffnungszeit und Chargengröße unverändert bleiben. Die nächste heiße Schicht beginnt mit einem Blatt neben Kasse und Vitrine: Umsatz und Mengen eintragen, Zählerstand ablesen, Personalzeit ergänzen und die Restmenge einer Sorte vor dem Schließen zählen.