# Welche Gerichte darf die Küche ohne funktionierende Haube noch anbieten? **Teaser:** Eine Fachrunde beim US-Praxisformat, das Foodservice Equipment Reports, ein US-Fachmedium für Großküchentechnik, dokumentierte, empfahl, den Ausfall einer Küchenhaube am Wochenende schon bei Planung und Beschaffung mitzudenken. Der Beitrag liefert damit einen Beschaffungsimpuls; technische Freigaben für DACH-Küchen richten sich nach der Anlage und dem Standort. Restaurants und Hotels halten Komponentenkarte, Serviceweg und einen abgestimmten Störungsplan bereit. ## TL;DR - Ventilator, Motor, Steuerung und Filter erhalten eigene Kennungen in der Komponentenkarte. - Kritische Ersatzteile erhalten Artikelnummer, Lagerort, Kompatibilitätsnachweis und eine Regel für den Einbau. - Der Störungsplan benennt gesperrte Bereiche und fachlich freigegebene Produktionswege. - Die Störungsübung prüft Servicenummer, Anlagenkennung und Entscheidungsweg im Abend- und Wochenenddienst. Die Bons laufen ein, der Pass füllt sich, über dem Herd bleibt die Küchenhaube plötzlich still. Anlagenkennung, Servicekontakt und Entscheidungsweg stehen dann auf der Störungskarte bereit. Die Vorbereitung beginnt Wochen vorher. [Foodservice Equipment Reports](https://www.fermag.com/articles/7-takeaways-from-how-to-spec-live-2026/) fasste Ende September Erkenntnisse aus dem Praxisformat „How To Spec Live“ zusammen. Eine Diskussionsrunde empfahl, den Ausfall einer Küchenhaube am Wochenende bereits bei der Spezifikation als denkbaren Störfall einzuplanen. Lara Hardcastle von der US-amerikanischen Gastronomiegruppe Farmers Restaurant Group nannte ungewöhnliche kritische Teile wie einen Gebläsemotor als mögliche Positionen für eine lokale Bevorratung. Dieser Impuls betrifft Beschaffung und Wartung. In DACH legen Anlage, Herstellerunterlagen, Vertrag und die Zuständigkeiten am Standort fest, wer Austausch und technische Freigabe übernimmt. ## Ventilator, Motor, Steuerung und Filter werden einzeln erfasst Die Küchenhaube ist Teil einer Anlage. Für den Störfall hilft eine Komponentenkarte, die Ventilator, Motor, Steuerung und Aerosolabscheider oder Filter als getrennte Positionen führt. Neben jeder Position stehen Bauteilkennung, Hersteller, Anlagen- oder Gerätenummer, Einbauort und ein Foto. Ergänzt werden Verfügbarkeit, vereinbarte Reaktionszeit, Wartungsvertrag, Servicekontakt und letztes Prüfdatum. Das Foto erleichtert die Orientierung, während Seriennummer und technische Daten für die Ersatzteilsuche maßgeblich sind. Die Karte hält außerdem fest, welche Wärme- und Wrasenquellen an der Haube hängen. Eine Haube über Herd, Grill und Fritteuse stellt andere Fragen als eine Anlage über einem einzelnen Produktionsbereich. Die Fachplanung ergänzt den zulässigen Betriebszustand für den konkreten Fall. Die Schichtleitung findet auf der Karte auch die Person, die über Sperrung, Serviceanruf und Information an Küche und Service entscheidet. ## Für kritische Ersatzteile stehen Nummer, Lagerort und Einbauberechtigung fest Ein seltenes, ausfallkritisches Bauteil kann lokal lagern, wenn Hersteller oder Fachbetrieb diese Lösung befürworten. Das Lagerstück erhält Artikelnummer, Revision, Lagerort, Kompatibilitätsnachweis und Einbauberechtigung. Eine Ersatzteilanfrage startet mit Anlagenkennung, Störungsbild, Seriennummer, Baujahr und der Nummer der betroffenen Komponente. So erreicht die Anfrage den Fachbetrieb mit den Daten, die er für die Zuordnung benötigt. Ein ähnlich aussehender Motor kann eine andere Revision, Leistung oder Anbindung haben. Auch die vereinbarte Reaktionszeit gehört auf die Karte. Sie stammt aus Wartungsvertrag oder Bereitschaftsvereinbarung, etwa mit einer zugesagten Reaktion außerhalb der Geschäftszeit. Der Vertrag, die Anlage und die Zuständigkeiten am Standort bestimmen den konkreten Serviceweg. ## Für das Notmenü gelten nur fachlich freigegebene Bereiche und Verfahren Der vorab abgestimmte Störungsplan nennt gesperrte Bereiche und Produktionswege, die nach fachlicher Bewertung freigegeben sind. Das Team sieht damit sofort, welche Stationen pausieren und welche Abläufe für den konkreten Fall gelten. Ein Notmenü kann kalte Speisen, vorbereitete Produkte oder Produktion außerhalb des betroffenen Kochbereichs enthalten. Raum, Geräte, Abluftführung und Gefährdungsbeurteilung bestimmen die Auswahl. Für Verfahren wie Frittieren, Grillen oder Braten erstellt die Fachplanung eine standortbezogene Freigabe. Küchenleitung, Fachplanung und Arbeitsschutz halten die Entscheidung schriftlich fest. Die Schichtleitung erhält eine kurze Fassung für den Service: verfügbare Gerichte, gesperrte Bereiche, Ansprechpartner und Zeitpunkt der nächsten Prüfung. Gäste erfahren früh, welche Karte an diesem Abend gilt. Jede Störung erhält Uhrzeit, betroffene Haube, Maßnahmen, Ansprechpartner und Freigabeentscheidung. Diese Einträge unterstützen Reparatur, Nachbereitung und die nächste Übung. ## Filter, Hauben und Abluftleitungen werden regelmäßig kontrolliert und gereinigt Fett- und Ölablagerungen in Abluftanlagen bilden Brandlasten, können die Funktion beeinträchtigen und Gerüche fördern. Die [Arbeitssicherheitsinformation ASI 2.19 der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe](https://medien.bgn.de/catalogs/asi_2-19/pdf/complete.pdf) nennt dazu Prüf- und Reinigungsrhythmen. Aerosolabscheider sollen laut BGN arbeitstäglich auf Verunreinigungen geprüft und bei Bedarf gereinigt werden. Bei starkem Fettanfall kann eine tägliche Reinigung erforderlich sein. Küchenlüftungshauben sollen täglich, Lüftungsdecken mindestens monatlich auf Verschmutzung geprüft werden. Abluftleitungen, Ventilatoren und Aggregatkammern sollen laut BGN mindestens halbjährlich geprüft und bei Bedarf gereinigt werden. Fett am Flügelrad kann Unwucht begünstigen; Fettablagerungen auf einem überhitzten Motor bewertet die BGN als ernstzunehmende Brandgefahr. Die ASI ist eine praxisgerechte Arbeitshilfe. Die konkrete Wartung folgt Anlage, Gefährdungsbeurteilung, Herstellervorgaben und den Anforderungen am Standort. ## Bei der Übung sucht die Schichtleitung zuerst Anlagenkennung und Servicenummer An einem ruhigen Nachmittag spielt das Team den Ausfall einmal durch. Die Schichtleitung erhält die Meldung, sucht die Anlagenkennung, ruft den Fachbetrieb an und informiert Küche sowie Service über den festgelegten Ablauf. Nach wenigen Minuten wird sichtbar, ob Fotos fehlen, eine Artikelnummer unklar ist oder die Rufbereitschaft im Plan fehlt. Wartungen, Umbauten und Menüwechsel führen zu einer Aktualisierung der Störungskarte. Die Schichtleitung nimmt die echte Komponentenkarte zur Hand und sucht darüber die Servicenummer des zuständigen Fachbetriebs.