1. Das Ende des „Analogkäses“
Stellen Sie sich vor, Sie holen eine perfekt gebräunte Pizza aus dem Ofen – und statt Fäden zieht der Käseersatz sich in eine zähe, glanzlose Kruste zurück. Viele Betriebe kennen dieses Szenario nur zu gut. Die gängigen veganen Käsealternativen, meist auf Kokosöl- und Stärkebasis, liefern zwar optisch etwas ab, aber geschmacklich und technologisch bleiben sie oft hinter den Erwartungen zurück. Kaum Proteine, wenig Aroma, und beim Erwärmen trennen sich Fett und Wasser nicht selten zu unappetitlichen Pfützen.
Doch es tut sich etwas: Eine neue Generation von Foodtech-Unternehmen arbeitet daran, echten Käsegeschmack in die Pflanzenküche zu bringen. Der Trick: Milchproteine werden nicht aus Kuhmilch gewonnen, sondern direkt von Mikroorganismen produziert. „Wir wollen nicht nur Veganer ansprechen, sondern Käseliebhaber, die wegen des Geschmacks bisher nicht verzichten konnten“, sagt Formo-Gründer Raffael Wohlgensinger sinngemäß. Für Gastronomen könnte das ein Wendepunkt sein – besonders in Segmenten wie Pizza, Burger, Sandwiches oder Käseplatten, wo Qualität sofort auffällt.
2. Die Technik: Brauerei statt Bauernhof
Wer an Käse denkt, hat meist eine Weide oder Melkstand im Kopf. Doch bei der Präzisionsfermentation entsteht das relevante Milchprotein – etwa Casein – im Bioreaktor. Der Prozess erinnert eher an eine Brauerei als an einen Bauernhof. Mikroorganismen wie Hefe oder Pilze werden so programmiert, dass sie das gewünschte Protein herstellen können. Die Technologie ähnelt Verfahren, die sich längst etabliert haben, etwa in der Insulinproduktion.
Laut einem Beitrag von ZDF heute wird der Mikroorganismus mithilfe von Methoden wie CRISPR/Cas genetisch so verändert, dass er ein bestimmtes Milchprotein erzeugt. Lebensmittelwissenschaftlerin Sandra Wilde fasst es so zusammen: „Das Gen gibt vor, wie die Zelle das Milcheiweiß produziert. Wir können dieses Wissen synthetisch nutzen, ohne auf Kühe angewiesen zu sein.“
Am Ende steht ein Pulver aus Milchprotein, das – ergänzt um pflanzliche Fette, Wasser und Salz – zu Käse weiterverarbeitet werden kann. Das Ergebnis ist molekular identisch mit tierischem Casein. Damit ergeben sich für Gastronomen zwei wichtige Konsequenzen:
- Es handelt sich nicht mehr um „Pflanzenkäse“, sondern um echtes Milchprotein, nur eben ohne Tierhaltung.
- Allergiker müssen weiterhin aufpassen: Wer echtes Casein nicht verträgt, wird auch die fermentierte Variante nicht vertragen.
Das klingt nach Zukunftsmusik, aber es gibt bereits Vorstufen. Viele Hersteller in der EU nutzen derzeit Mikrofermentation mit Koji-Pilzen, da Präzisionsfermentation (also gentechnisch modifizierte Organismen) noch nicht zugelassen ist. Koji liefert zwar kein Casein, aber Proteine mit deutlich besseren Umami- und Schmelzeigenschaften als klassische Stärkekäse. Das ist die Brücke, bis echte Präzisionsfermentationsprodukte den EU-Markt betreten dürfen.
3. Player & Produkte: Formo & Co.
Die wohl bekannteste Adresse in Deutschland heißt Formo. Das Berliner-Frankfurter Foodtech-Startup sorgt seit Jahren für Schlagzeilen – und holte 2024 eine Serie-B-Finanzierung von 61 Millionen US-Dollar ein. Investoren wie die REWE Group signalisierten damit Vertrauen in eine Technologie, die nicht weniger als die Milchindustrie neu denken will. „Bei Formo wird deutlich, wie Technologie und Wissenschaft die konventionelle Milchindustrie neu erfinden können“, heißt es auf biooekonomie.de.
Doch entscheidend für Gastronomen:
Formo-Produkte, die seit Sommer 2024 bei Metro und Rewe gelistet sind, basieren noch nicht auf dem tierfreien Casein, das die Branche so sehnsüchtig erwartet. Stattdessen arbeitet Formo aktuell mit Koji-Pilzen, einem jahrhundertealten Fermentationshelfer aus der asiatischen Küche. Produkte wie der Frischkäse „Frischhain“ oder die Camembert-Alternative liefern bereits eine sehr überzeugende Aromatik – cremig, reichhaltig, deutlich näher an klassischem Käse, als viele pflanzliche Alternativen es bislang geschafft haben.
International ist die Lage dynamischer:
- New Culture (USA) konzentriert sich auf Mozzarella aus Präzisionsfermentation – ein Produkt, das bei amerikanischen Pizzerien großes Interesse weckt.
- Remilk (Israel) arbeitet ebenfalls an tierfreiem Milchprotein und kooperiert mit dem deutschen Käsehersteller Hochland.
Diese Player dürfen Casein-basierte Produkte in einigen Regionen bereits verkaufen – etwa in den USA und Singapur, wo die Zulassung weniger restriktiv ist. Das verschafft ihnen einen technologischen Vorsprung, während die EU den Novel-Food-Prozess sorgfältig prüft.
4. Der Praxis-Check: Schmelz und Geschmack
Aber was bedeutet all das für Ihre Küche?
Casein ist der „Heilige Gral“ der Käsetechnologie. Es sorgt dafür, dass Fett und Wasser sich stabil verbinden, dass Käse cremig schmilzt, dass Pizza Fäden zieht und dass Burger bei Hitze glänzen statt austrocknen. Diese Funktionalität nachzubauen, ist für pflanzliche Alternativen bisher fast unmöglich.
Koji-basierte Fermentationskäse sind zwar noch nicht identisch mit echtem Casein, aber sie kommen erstaunlich nah heran. Viele Küchen berichten von besserer Bräunung, weniger Ölabsatz und einem ausgewogeneren Umami-Geschmack als bei Stärkeprodukten. Für anspruchsvolle Gastronomiekonzepte – etwa vegane Tasting Menüs, Fine-Dining-Restaurants mit flexitarischem Fokus oder hochwertige Pizzaformate – entsteht dadurch eine ganz neue Einsatzmöglichkeit.
Interessant ist auch der Nachhaltigkeitsvorteil: Formo wirbt laut Basic Thinking mit 96 Prozent weniger Wasserverbrauch und 65 Prozent weniger Emissionen im Vergleich zu Kuhkäse. Für Betriebe, die Nachhaltigkeit kommunizieren möchten, könnte das ein zusätzliches Verkaufsargument sein.
5. Hürden: Zulassung und Akzeptanz
So viel Potenzial – aber es gibt Stolpersteine.
Der wichtigste: Das echte Casein aus Präzisionsfermentation ist in der EU noch nicht zugelassen. Die strenge Novel-Food-Verordnung verlangt umfangreiche Sicherheitsbewertungen. Der Prozess dauert, selbst wenn er positiv endet.
Daher setzen europäische Hersteller aktuell auf Koji als Zwischenlösung. Der Fermentationsprozess ist natürlich, kommt ohne Gentechnik aus und erfüllt die EU-Anforderungen problemlos. Für Gastronomen bedeutet das: Der bioidentische, vollständig kuhfreie Camembert ist nah – aber noch nicht ganz da.
Auch die Akzeptanz spielt eine Rolle. „Nachhaltigkeit allein reicht nicht. Wenn der Käse nicht schmeckt, kauft ihn keiner“, sagt Formo-Sprecherin Viktoria Reinsch sinngemäß. Gleichzeitig zeigt der Markt, dass die Nachfrage enorm ist: 13,75 Milliarden Euro Umsatz erwirtschaftet der deutsche Käsemarkt laut Statista bereits heute (zitiert von Basic Thinking). Wer hier eine überzeugende tierfreie Alternative liefert, hat große Chancen.
Fazit & Ausblick
Die Präzisionsfermentation steht kurz davor, das größte Problem der pflanzlichen Küche zu lösen: Käse, der sich technisch und geschmacklich nicht verstecken muss. Während Koji-basierte Produkte schon heute im Handel stehen und deutliche Fortschritte zeigen, warten viele Gastronomen gespannt auf das echte, tierfreie Casein. Sobald die EU grünes Licht gibt, könnte sich die Angebotslandschaft in Restaurants und Hotels rasant verändern.
Die Technologie ist nicht mehr Vision, sondern konkrete Entwicklung – und die ersten Anwendungen zeigen, wie gut wissenschaftliche Innovation und kulinarischer Anspruch zusammenpassen. Wenn Sie schon jetzt mit fermentationsbasierten Käsealternativen experimentieren, sind Sie Ihrer Konkurrenz vielleicht bald einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Haben Sie pflanzliche Optionen auf der Karte, bei denen Schmelz oder Aroma bisher nicht überzeugen?
- Können Koji-basierte Käsealternativen ein Upgrade in Ihren veganen oder flexitarischen Gerichten bieten?
- Beobachten Sie die Markt- und Zulassungsentwicklung für Präzisionsfermentation – besonders, wenn Pizza, Burger oder Käseplatten ein Kern Ihres Angebots sind.
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