1. Der Kater nach dem Schock
Stellen Sie sich vor, Sie öffnen Anfang 2024 die Tür Ihres Betriebs – derselbe Gastraum, dieselben Gäste, aber plötzlich 12 Prozentpunkte mehr Mehrwertsteuer auf jedes Gericht. Genau so fühlte es sich für viele Gastronomen an. Die Warnungen aus dem Jahr 2023 waren unüberhörbar: „Katastrophe“, „Preisschock“, „Tritt in die Magengrube“. Und nun, fast zwei Jahre später, lässt sich die Lage bilanzieren.
Die Branche hat keinen Totalschaden erlitten, aber solide sieht anders aus. Laut Schätzungen von Destatis sackte der reale Umsatz im Gastgewerbe 2024 um rund 2,1 Prozent nach unten – ein Zeichen dafür, dass trotz voller Terrassen und Feiertagsreservierungen die Kassen nicht wirklich klingelten. Auch die Stimmung ist angespannt: Laut einer DEHOGA-Umfrage bezeichnen 84,7 Prozent der speisengeprägten Betriebe die Mehrwertsteuererhöhung als größte Herausforderung. Kein Wunder, wenn die Belastung deutlich schneller steigt als die eigene Preismacht.
DEHOGA-Präsident Guido Zöllick formulierte es schon Anfang 2025 drastisch: „Die Heraufsetzung der Mehrwertsteuer hinterlässt gravierende Spuren und hat fatale Folgen für die Betriebe. Viele stehen mit dem Rücken zur Wand.“
Was bedeutet das im Alltag? Für viele Betriebe heißt es: kleinere Margen, vorsichtigere Investitionsplanung und ein viel engerer Blick auf jede einzelne Warengruppe. Ob neues Kassensystem, frische Terrasse oder Azubi-Offensive – vieles wurde geschoben oder ganz gestrichen. Die Nerven sind angespannt, die Liquidität ebenso.
2. Preiskampf und Gästeverhalten
Dass die Preise steigen mussten, war absehbar. Interessant ist eher, wie stark – und wie die Gäste reagierten. Laut verschiedenen Branchenanalysen lag der Anstieg für Speisen im Schnitt zwischen 8 und 10 Prozent. Die Gastronomen gaben also nicht die vollen 12 Prozentpunkte weiter, sondern nahmen einen Teil selbst auf die Kappe. Ein Schutzschild fürs Gästeklima – und gleichzeitig ein Schlag ins eigene Portemonnaie.
Die Gäste wiederum verhielten sich wie typische Verbraucher in unsicheren Zeiten: etwas zurückhaltender, etwas wählerischer. Viele berichten von „Downtrading“. Das heißt: Der Restaurantbesuch bleibt, aber die Bestellung wird schlanker. Statt drei Gängen gibt es zwei, der zweite Wein wird gestrichen, und der sonst übliche Digestif bleibt öfter im Regal. Auch die Mittagstische leiden – Homeoffice und höhere Preise sind keine ideale Kombination.
Ein Wirt aus einem städtischen Betrieb beschreibt es so: „Ich habe die Preise 2024 um 10 Prozent erhöht. Die Stammgäste sind geblieben, aber sie kommen nur noch einmal im Monat statt alle zwei Wochen. Die Marge ist weg, ich arbeite nur noch für das Finanzamt.“ Das mag zugespitzt sein, aber viele Betreiber nicken zustimmend.
Für Gastronomen bedeutet diese Entwicklung: Preiserhöhungen allein retten den Deckungsbeitrag nicht. Wer weiterhin auf Qualität setzt, muss gleichzeitig effizienter werden – in der Warenwirtschaft, im Personaleinsatz, in der Menügestaltung. Eine schwierige Balance, die viele Betriebe 2024 und 2025 täglich neu austarierten.
3. Die Insolvenz-Realität
Bereits 2023 warnten Branchenverbände vor bis zu 12.000 Betriebsaufgaben, sollte die Mehrwertsteuer wieder steigen. Ende 2025 zeigt sich: Diese Prognosen waren leider nicht aus der Luft gegriffen. Laut diversen Erhebungen und Auswertungen stiegen die Insolvenzen 2024 und 2025 deutlich – besonders in der speisengeprägten Gastronomie und in Regionen, die schon vorher unter Fachkräftemangel und geringerer Kaufkraft litten.
Noch dramatischer ist allerdings das „stille Sterben“. Viele Betriebe melden gar keine Insolvenz an. Sie schließen einfach, geben den Schlüssel zurück oder geben still auf, ohne dass es in einer Statistik auftaucht. Gerade kleine Familienbetriebe oder Landgasthöfe wählen diesen Weg, weil sie die Kosten der formellen Abwicklung scheuen oder keinen Nachfolger finden.
Damit verliert Deutschland nicht nur gastronomische Vielfalt, sondern auch wichtige soziale Ankerpunkte. Für die Betreiber, die geblieben sind, bedeutet das: weniger Wettbewerb an manchen Orten – aber auch weniger Fußfall, weniger Ausflugsgründe und einen allgemein dünneren Markt. Eine Entwicklung, die sich langfristig nur schwer zurückdrehen lässt.
4. Die Ungerechtigkeit bleibt (noch)
Während Restaurants 19 Prozent Mehrwertsteuer zahlen müssen, bleiben Lieferdienste, Supermärkte und viele To-go-Angebote weiterhin bei 7 Prozent. Frisch zubereitet im Restaurant? 19 Prozent. Frisch abgepackt im Kühlregal? 7 Prozent. Ein Wettbewerbsnachteil, der seit Jahren kritisiert wird – und der sich nach den Krisenjahren noch schärfer anfühlt.
Gleichzeitig boomen Lieferdienste und „Ready-to-eat“-Konzepte im Handel. Die Konsequenz: Restaurants konkurrieren nicht nur mit dem Betrieb nebenan, sondern mit ganzen Produktwelten, die steuerlich günstiger gestellt sind. Friedrich Merz von der CDU brachte es in einer politischen Diskussion auf den Punkt: Nahrungsmittel sollten einheitlich besteuert werden, egal ob im Restaurant oder aus dem Supermarkt.
Die Branche fordert genau das – und kämpft seit Jahren dafür. Die DEHOGA-Kampagne „7% entscheiden“ (siehe dehoga-bundesverband.de/7-entscheiden) hat diesem Argument eine klare Plattform gegeben und dafür gesorgt, dass die Debatte politisch nicht mehr ignoriert werden kann.
5. Lichtblick 2026?
Ende 2025 zeichnet sich ein neues politisches Kapitel ab: Im Koalitionsvertrag beziehungsweise in einem vorliegenden Referentenentwurf findet sich die klare Absicht, ab dem 1. Januar 2026 wieder auf 7 Prozent Mehrwertsteuer für Speisen zu wechseln. Dauerhaft. Begründung: Stärkung der Gastronomie, Sicherung von Arbeitsplätzen und ein Blick auf die europäische Konkurrenz, wo viele Länder seit Jahren reduzierte Sätze anwenden.
Das klingt gut – aber Vorsicht: Noch ist es nicht Gesetz. Entwürfe sind keine finalen Beschlüsse, und im politischen Berlin kann sich viel ändern. Trotzdem: Die Signale sind so deutlich wie seit Jahren nicht mehr. Und selbst kritische Stimmen wie Marcel Fratzscher, die argumentieren, dass eine dauerhafte Steuerentlastung einer „Subvention“ gleichkomme, finden aktuell weniger Resonanz.
In der Branche überwiegt vorsichtiger Optimismus. Viele warten jedoch ab, bevor sie neue Mitarbeiter einstellen, Küchen umbauen oder größere Anschaffungen tätigen. Die Unsicherheit bleibt – aber zum ersten Mal seit der Rückkehr zu 19 Prozent hat sie einen klaren Endpunkt in Sicht.
Weiterführende Informationen zur Entwicklung finden Sie zum Beispiel im Überblick von Resmio („Mehrwertsteuersenkung Gastronomie 2025“) oder in der Analyse des Deutschlandfunks zur Frage, wie teuer Essen gehen heute geworden ist.
Fazit & Strategie
Zwei Jahre nach der Rückkehr zu 19 Prozent Mehrwertsteuer zeigt sich: Die Gastronomie hat enorm gelitten, aber sie hat durchgehalten. Umsatzrückgänge, schwindende Margen, steigende Insolvenzen – all das ist Realität. Gleichzeitig entsteht mit der geplanten Rückkehr zu 7 Prozent zum Jahreswechsel 2026 ein Hoffnungsschimmer, den viele Betriebe dringend brauchen.
Kommt die Entlastung rechtzeitig? Für manche ja. Für andere wohl zu spät. Aber sie kann ein entscheidender Impuls werden, um Investitionen wieder anzuschieben, Personal zu halten und das Preisniveau zu stabilisieren. Wenn Sie jetzt Ihre Prozesse im Blick behalten, flexibel bleiben und die nächsten Monate nutzen, um Ihr Angebot schlank und attraktiv zu halten, sind Sie Ihrer Konkurrenz einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Haben Sie Ihre Preiskalkulation 2025 so angepasst, dass sie auch 2026 tragfähig bleibt – in beide Richtungen?
- Können Sie Ihr Menü oder Ihren Wareneinsatz weiter optimieren, ohne Qualitätsverlust zu riskieren?
- Sind geplante Investitionen sinnvollerweise auf 2026 verschiebbar – oder schaffen sie gerade jetzt Effizienzgewinne?
- Wie kommunizieren Sie gegenüber Gästen, dass steigende Preise kein Selbstzweck sind, sondern eine Überlebensnotwendigkeit?
So oder so: Die kommenden Monate bleiben herausfordernd – aber sie können auch der Beginn einer neuen, stabileren Ära für die Branche werden.
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