1. Der perfekte Sturm: Status Quo 2024/2025
Stellen Sie sich vor, Sie öffnen an einem ruhigen Vormittag das Restaurant: Der Kühlraum brummt, der Lieferant stellt die nächste Rechnung auf den Tisch, und im E-Mail-Postfach meldet sich schon wieder ein Stammgast ab – „dieses Jahr müssen wir sparen“. Für viele Betriebe ist das Realität. Und sie kommt zu einem Zeitpunkt, an dem die Branche die Corona-Jahre längst noch nicht verdaut hat.
Laut dem DEHOGA rechnet jedes dritte Unternehmen 2025 mit Verlusten. Die viel diskutierte Rückkehr zu 19 Prozent Mehrwertsteuer auf Speisen seit Januar 2024 wirkt dabei wie ein Brandbeschleuniger. DEHOGA-Präsident Guido Zöllick wird deutlich: „Die Heraufsetzung der Mehrwertsteuer hinterlässt gravierende Spuren und hat fatale Folgen für die Betriebe. Viele stehen mit dem Rücken zur Wand.“
Die Stimmung ist angespannt, und immer mehr Gastronomen sprechen nicht mehr von einer Phase erhöhter Kosten, sondern von einer strukturellen Krise: Das alte Geschäftsmodell trägt nicht mehr zuverlässig. Die Frage „Wie lange halten wir das durch?“ ist vielerorts Teil der Teammeetings geworden.
2. Die Kostentreiber im Detail
Wer sich die wirtschaftliche Lage nüchtern anschaut, erkennt schnell: Es ist nicht ein einzelner Faktor – es ist eine ganze Batterie an Kosten, die gleichzeitig drückt.
Mehrwertsteuer: Der größte Hemmschuh
Für fast 85 Prozent der Betriebe ist die Rückkehr zum 19-Prozent-Satz die größte Herausforderung. Viele hatten sich während der reduzierten 7 Prozent zumindest etwas Spielraum erarbeitet; dieser ist nun schlagartig weg. Und anders als erhofft, können die meisten Gastronomen den Schritt nicht 1:1 an die Gäste weitergeben.
Ein Wirt formulierte es im Gespräch so: „Ich kann die Preise nicht einfach verdoppeln. Da kommt niemand mehr. Aber wenn ich es nicht tue, arbeite ich umsonst.“
Personal: Teurer, aber unersetzlich
Der Fachkräftemangel ist nach wie vor real, und höhere Löhne sind nicht nur gerecht, sondern überfällig. Trotzdem drücken sie viele Betriebe tief in die Kostenfalle. Laut DEHOGA sehen 78 Prozent der Unternehmen genau hier eine Hauptbelastung. Gleichzeitig ist klar: Sparen am Personal ist selten eine Option, denn ohne Team kein Geschäft.
Wareneinsatz: Weltweite Steigerungen
Viele Lebensmittel sind seit 2019 weltweit um bis zu 33 Prozent teurer geworden. Selbst alltägliche Produkte schwanken mittlerweile stark. Kleine Betriebe ohne große Einkaufsbündnisse trifft das besonders.
Energie: Hoher Faktor trotz leichter Entspannung
Die extremen Spitzen aus 2022 sind zwar passé, aber die Kosten liegen immer noch deutlich über Vorkrisenniveau. Ein Restaurant mit großem Kühlbedarf spürt das jeden Monat.
Zusammen ergeben diese Positionen eine Gemengelage, die viele Betriebe an die Grenze bringt – nicht nur kurzfristig, sondern nachhaltig. Genau deshalb reicht es nicht mehr, nur Preise anzupassen. Die gesamte Kalkulation muss auf den Prüfstand.
3. Die Reaktion der Gäste: Sparen am Genuss
Die Gäste spüren die Inflation genauso wie die Betriebe – und reagieren entsprechend. Die GfK-Umfrage zeigt: 52 Prozent der Deutschen gehen seltener essen, 16 Prozent sogar „fast nie“.
Das zeigt sich ganz praktisch im Alltag: Viele bestellen keine Vorspeisen mehr, teilen sich Nachspeisen oder verzichten auf Getränke. Und es gibt eine psychologische Preisgrenze: Wenn das vermeintlich vertraute Schnitzel plötzlich die 22- oder 24-Euro-Marke überschreitet, bleiben manche einfach ganz weg.
Der reale Umsatz des Gastgewerbes liegt laut Destatis 2024 um rund 12,6 Prozent unter dem Niveau von 2019. Das heißt: Der Branche fehlen nicht nur Gäste – sie fehlen Umsätze, die selbst massiv gestiegene Kosten eigentlich bereits kompensieren müssten.
4. Die Insolvenz-Welle rollt
Die Zahlen der Creditreform sind eindeutig: Zwischen 2020 und 2023 haben rund 48.000 Betriebe in Deutschland geschlossen. Die Insolvenzen im Gastgewerbe sind zuletzt um 27 Prozent gestiegen – stärker als in vielen anderen Wirtschaftsbereichen. Besonders hart trifft es Caterer (+67 Prozent) und junge Unternehmen, die in den ersten Jahren oft noch wenig Rücklagen haben.
Patrik-Ludwig Hantzsch von der Creditreform bringt es auf den Punkt: „Die Welle hat gerade erst begonnen.“
Hinzu kommen die „stillen Heimgänge“ – Betriebe, die einfach zusperren, ohne Insolvenzverfahren. Offiziell tauchen sie nicht einmal in den Statistiken auf, sind aber ein deutliches Zeichen dafür, wie ernst die Lage ist.
5. Strategie 1: Die Speisekarte als Hebel
Eine Erkenntnis setzt sich in der Branche immer stärker durch: Umsatz allein reicht nicht. Entscheidend ist der Deckungsbeitrag – also was tatsächlich übrig bleibt.
Penner-Renner-Analyse statt Bauchgefühl
Die klassische „Penner-Renner-Analyse“ ist in diesen Monaten für viele Gold wert. Welche Gerichte laufen gut – und verdienen gleichzeitig Geld? Welche binden nur Personal und Wareneinsatz, ohne Rendite zu bringen? Die zweite Kategorie gehört konsequent gestrichen.
Kleinere Karten zahlen sich aus
Viele Betriebe reduzieren ihre Speisekarten inzwischen deutlich. Weniger Gerichte bedeuten:
- geringere Lagerkosten
- weniger Verderb
- effizientere Abläufe in der Küche
Gäste nehmen das meist positiver wahr als gedacht, denn eine kompaktere Karte wirkt oft fokussierter und hochwertiger.
Portionsgrößen statt Qualitätsverlust
Wenn der Wareneinsatz explodiert, ist es oft sinnvoller, Portionen moderat zu verkleinern, statt schlechtere Zutaten einzukaufen. Gäste akzeptieren das eher – vorausgesetzt, man kommuniziert transparent.
Zweitverwertung: Food Waste reduzieren
Viele Gastronomen nutzen Reste nun bewusster: Fonds und Saucen aus Abschnitten, Tagesgerichte aus überschüssigen Mengen, kreative Desserts aus überreifen Früchten. Das reduziert Abfall und gleicht steigende Kosten aus.
Weitere Anregungen bietet unter anderem der FoodNotify-Blog, der Strategien rund um Wareneinsatz und Kalkulation erläutert (siehe „Gastronomie Herausforderungen 2024“ auf foodnotify.com).
6. Strategie 2: Prozesse & Digitalisierung
Neben der Speisekarte sind digitale Prozesse einer der größten Hebel, um Kosten zu kontrollieren.
No-Shows reduzieren
Digitale Reservierungssysteme – etwa mit Anzahlung oder automatisierter Rückbestätigung – können Ausfallquoten deutlich senken. Der Resmio-Blog beschreibt beispielsweise Strategien, wie Gastronomen Reservierungen verlässlich managen können, ohne Gäste zu verschrecken.
Personalplanung effizienter gestalten
Digitale Dienstpläne helfen, Einsätze besser an die tatsächliche Nachfrage anzupassen. Viele Teams arbeiten inzwischen mit Apps, die Schichten automatisiert verteilen und Engpässe sichtbar machen.
Self-Ordering dort, wo es passt
Nicht jedes Restaurant eignet sich für QR-Codes und Self-Ordering. Aber in Biergärten, Foodcourts oder beim schnellen Mittagstisch entlasten digitale Bestellsysteme das Personal und verkürzen Wartezeiten.
Am Ende geht es nicht um Digitalisierung um jeden Preis – sondern um kluge, betriebsrelevante Schritte.
Fazit & Ausblick
Die Lage ist ernst – aber nicht hoffnungslos. Die Branche steht zwischen Steuerbelastung, steigenden Kosten und konsumzurückhaltenden Gästen. Dennoch gibt es Stellschrauben, die helfen: klare Kalkulation, fokussierte Speisekarten, digital optimierte Prozesse und eine offene Kommunikation gegenüber den Gästen.
Die Leitfrage dieses Artikels lässt sich deshalb so beantworten: Reine Preiserhöhungen retten keinen Betrieb. Aber eine Kombination aus wirtschaftlicher Disziplin, Kostentransparenz und smarter Prozessoptimierung kann den Unterschied machen.
In den kommenden Monaten wird sich zeigen, welche Konzepte resilient genug sind. Betriebe, die jetzt konsequent handeln, könnten sogar gestärkt aus der Krise hervorgehen.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Haben Sie Ihre Speisekarte in den letzten drei Monaten konsequent auf Deckungsbeiträge geprüft?
- Nutzen Sie digitale Systeme, um No-Shows und Personalüberhänge zu minimieren?
- Kommunizieren Sie Preis- und Mengenanpassungen offen und nachvollziehbar gegenüber Ihren Gästen?
Wer diese Punkte angeht, ist der Konkurrenz einen entscheidenden Schritt voraus.
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