1. Der perfekte Sturm
Stellen Sie sich vor, Sie öffnen morgens Ihren Betrieb, und bevor der erste Kaffee durchläuft, haben Sie bereits das Gefühl, dass alles gegen Sie arbeitet. Rechnungen für Energie, Pacht, Personal und Waren stapeln sich – und als wäre das nicht genug, liegt seit 2024 in Deutschland wieder die 19-Prozent-MwSt. auf Speisen auf Ihrem Tisch. Willkommen im Jahr 2025, in dem „Aussitzen“ endgültig keine Option mehr ist.
Die aktuellen Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: Laut einer DEHOGA-Umfrage vom Januar 2025 bezeichnen 84,7 Prozent der Betriebe die Mehrwertsteuererhöhung als größte Herausforderung. 33,5 Prozent befürchten für dieses Jahr, in die Verlustzone abzurutschen. Und 78,3 Prozent nennen steigende Personalkosten als zentralen Belastungsfaktor. Das hat nichts mit „Gierflation“ zu tun – es ist schlicht nacktes Überleben.
DEHOGA-Präsident Guido Zöllick bringt es drastisch auf den Punkt: „Die Heraufsetzung der Mehrwertsteuer hinterlässt gravierende Spuren und hat fatale Folgen für die Betriebe. Viele stehen mit dem Rücken zur Wand.“
Für Gastronomen bedeutet das: Wer heute nicht sauber kalkuliert und seine Preise anpasst, riskiert morgen die Schließung. Harte Worte – aber realistisch. Und ein guter Zeitpunkt, um den Blick auf eine unbequeme Wahrheit zu richten.
2. Die Falle der „Selbstausbeutung“
Viele Wirte kennen den Gedanken: „Lieber arbeite ich selbst ein paar Stunden mehr, als meinen Gästen höhere Preise zuzumuten.“ Ein typischer Wirt formulierte es vor Kurzem so: „Ich habe mich lange gewehrt, die Preise zu erhöhen, weil ich meine Stammgäste nicht verlieren wollte. Aber am Ende arbeite ich 60 Stunden die Woche umsonst – das geht nicht mehr.“
Diese Haltung ist weit verbreitet – und brandgefährlich. Denn wer sich selbst keinen angemessenen Unternehmerlohn zahlt, verfälscht nicht nur die eigene wirtschaftliche Lage, sondern auch den Markt. Irgendwann kommt der Punkt, an dem Erschöpfung, Burnout oder Altersarmut drohen – und der Betrieb trotzdem nicht profitabel ist.
Diese psychologische Hürde betrifft nicht nur kleine Cafés oder Landgasthöfe. Auch im gehobenen Segment, wie es Medien wie Feinschmecker.de immer wieder thematisieren, sind die Margen oft hauchdünn. Qualitätsbetriebe kämpfen gleichermaßen damit, Kostensteigerungen auf die Preise umzulegen, ohne als „zu teuer“ wahrgenommen zu werden.
Doch die Angst vor dem leeren Gastraum ist meist größer als die tatsächliche Reaktion der Gäste. Viele Betriebe, die die Preise mutig angehoben haben, berichten das Gegenteil: Kaum Beschwerden – und endlich wieder Luft zum Atmen.
3. Abschied von „Mal Drei“
Lange galt in der Branche die Faustregel: Einkaufspreis mal drei – oder mal vier, je nach Segment. Praktisch, schnell, simpel. Doch heute führt diese Formel direkt in den Ruin. Denn sie berücksichtigt nicht, wo die Kosten tatsächlich explodieren: bei Energie, Personal und Fixkosten.
Ready2order und andere Fachquellen weisen seit Jahren darauf hin, dass die klassische Aufschlagskalkulation nur noch selten funktioniert. „Wer heute noch pauschal den Wareneinsatz mal drei nimmt, wirtschaftet an der Realität vorbei. Energie und Personal sind die neuen Kostentreiber, nicht nur die Tomate im Salat“, heißt es pointiert in einem Branchenkommentar.
Was bedeutet das für Ihren Alltag?
Die neue Realität heißt Deckungsbeitragsrechnung. Jeder Artikel – vom Cappuccino bis zum Schnitzel – muss einen konkreten Betrag zur Deckung der Fixkosten beitragen. Es reicht nicht, „irgendwie“ bei einer prozentualen Marge zu landen.
Ein Beispiel aus der Praxis:
Ein Gericht mit niedrigem Wareneinsatz (z. B. ein Pastagericht) kann durch hohen Zubereitungsaufwand oder lange Küchenschichten trotzdem teuer werden. Umgekehrt kann ein Gericht mit höherem Wareneinsatz, aber kurzer Zubereitung schneller rentabel sein. Die reine Multiplikation mit dem Wareneinsatz sagt darüber nichts aus.
Die Lösung ist klar: Weg mit der Daumenregel, her mit einer echten Kalkulation – etwa mithilfe der Anleitungen und Tools, die Anbieter wie GastroPlus24 oder ready2order in ihren Fachartikeln bereitstellen.
4. Strategisch kalkulieren: Die Mischung macht’s
Wenn Preiserhöhungen notwendig sind – und das sind sie in den meisten Fällen –, müssen sie nicht überall gleich stark ausfallen. Der Schlüssel liegt in einer klug durchdachten Mischkalkulation.
• Schlüsselartikel:
Das sind die Gerichte oder Getränke, auf die Gäste besonders achten – das Wiener Schnitzel, der Cappuccino, das Hefeweizen. Hier vergleicht man Preise mit anderen Betrieben, hier sitzt die Preissensibilität besonders tief. Diese Artikel sollten moderat, aber nachvollziehbar angepasst werden.
• Kompensationsartikel (Gewinnbringer):
Kaffee, Wein, Desserts, Cocktails oder Spirituosen. Hier sind Aufschläge von 300 bis 1000 Prozent branchenüblich – und nötig. Das bedeutet nicht „Abzocke“, sondern schlicht betriebswirtschaftliche Realität. Gerade Kaffee ist ein Paradebeispiel: geringer Wareneinsatz, aber hohe Fixkosten und intensiver Personalbedarf.
• Penner-Renner-Analyse:
Jede Karte sollte regelmäßig überprüft werden: Was läuft gut und bringt genügend Deckungsbeitrag? Was verkauft sich kaum und bindet unnötig Ressourcen? Was ist aufwendig, aber nicht profitabel? Alles, was weder Renner noch Gewinnbringer ist, gehört entweder überarbeitet oder gestrichen.
Die Mischung aus preissensiblen und margenstarken Artikeln ist keine neue Idee – aber in Zeiten explodierender Kosten wird sie zum Überlebensfaktor. Entscheidend ist, dass jeder Betrieb individuell kalkuliert. Preisabsprachen sind tabu – aber professionelle Preisgestaltung ist Pflicht.
5. Kommunikation ist alles
Viele Gastronomen tun sich schwer, höhere Preise offen zu kommunizieren. Die Angst: Beschwerden, böse Kommentare, ein verärgerter Stammgast am Tresen. Doch „Sorry, wir müssen leider…“ ist die falsche Haltung.
Besser ist: „Um unsere Qualität, fairen Löhne und regionalen Produkte weiterhin sichern zu können, passen wir unsere Preise an.“ Das ist ehrlich und zeigt Haltung.
Resmio empfiehlt in seinen Artikeln zur Preiskommunikation eine Mischung aus Transparenz und Selbstbewusstsein. Manche Betriebe gehen sogar noch weiter und legen Kosten auf Plakaten oder Social Media offen – ein bekanntes Beispiel ist ein Ratinger Wirt, der kurzzeitig ein Eintrittsgeld erhoben hat, um auf die Belastungen aufmerksam zu machen. Auch wenn solche Maßnahmen polarisieren: Sie schaffen Bewusstsein.
Ebenso wichtig: Wer Preise erhöht, muss die Qualität halten. Mehr zahlen bedeutet für Gäste: mehr erwarten. Das funktioniert nur, wenn Küche, Service und Ambiente konsistent bleiben.
Und vielleicht der wichtigste Punkt: Sprechen Sie mit Ihren Gästen. Viele von ihnen besuchen Ihr Restaurant nicht, weil es das billigste ist – sondern weil es das ist, was sie schätzen: Atmosphäre, Handwerk, Menschlichkeit.
Fazit & Ausblick
Die vergangenen Jahre haben die Gastronomie härter getroffen als fast jede andere Branche. Doch eines ist klar: Preiserhöhungen sind keine Frechheit, sondern ein wichtiger Schritt zu wirtschaftlicher Stabilität. Die Leitfrage, wie Preissteigerungen umsetzbar sind, ohne Gäste zu verlieren, lässt sich beantworten: durch ehrliche Kommunikation, saubere Kalkulation und den Mut, sich selbst und seine Arbeit wertzuschätzen.
In den nächsten Monaten wird sich die Branche weiter konsolidieren. Wer jetzt professionell kalkuliert und seine Preise realistisch anpasst, ist besser gewappnet – egal, ob die nächste Herausforderung Energiekosten, Lieferketten oder Personalmangel heißt.
Wenn Sie heute den ersten Schritt machen und Ihre Karte wirtschaftlich neu aufstellen, sind Sie Ihrer Konkurrenz morgen einen entscheidenden Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Verlassen Sie sich nicht auf alte Faustformeln – prüfen Sie jeden Artikel auf seinen Deckungsbeitrag.
- Unterscheiden Sie zwischen Schlüsselartikeln und Kompensationsartikeln.
- Kommunizieren Sie Preiserhöhungen selbstbewusst und transparent.
- Überprüfen Sie Ihre Karte regelmäßig auf Renner und Penner.
- Vergessen Sie Ihren eigenen Unternehmerlohn nicht – er ist Teil jeder seriösen Kalkulation.
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