1. Mehr als nur Hygge
Stellen Sie sich vor, Sie blättern durch die „World’s 50 Best Restaurants“ – und zwischen Kopenhagen, Stockholm und Oslo wirkt der Rest der Welt plötzlich wie ein kulinarischer Nachzügler. Seit Jahren setzen nordische Häuser Maßstäbe, nicht nur bei Techniken und Geschmack, sondern vor allem bei ganzheitlicher Nachhaltigkeit.
Dabei ist „Scandi-Style“ weit mehr als gemütliches Hygge und helles Holz. Es ist ein Mindset, eine fast radikale Konsequenz im Umgang mit Ressourcen. In Skandinavien ist Nachhaltigkeit kein Marketingbegriff, sondern Betriebsphilosophie: Von der Lieferkette über die Architektur bis zu den Arbeitszeiten wird alles hinterfragt.
Der legendäre „Noma-Effekt“ – also der internationale Einfluss von René Redzepi und seinem Team – hat die Region zum „kulinarischen Silicon Valley“ gemacht. Auch wenn das Noma inzwischen zum Innovationslabor geworden ist, prägt dessen Denkweise die weltweite Szene weiterhin. Redzepi wird gern mit der Haltung zitiert, dass es nicht um Perfektion gehe, sondern darum, jeden Tag „ein bisschen besser zu verstehen, was wir der Natur entnehmen“.
Für Gastronomen und Hoteliers bedeutet das: Nachhaltigkeit kann ein echter Wettbewerbsvorteil sein – zugleich wirtschaftlich, ökologisch und im Employer Branding.
2. Radikale Regionalität & das Manifest
Dass der Norden heute als Vorreiter gilt, hat viel mit einem Dokument zu tun: dem „New Nordic Food Manifesto“ von 2004. Verfasst von Claus Meyer und René Redzepi, definierte es zehn Grundsätze, die die nordische Küche neu ausrichteten. Eine Recherche auf norden.org zeigt schnell, wie klar diese Leitlinien formuliert sind.
Die Kernidee ist verblüffend einfach: Kochen mit dem, was vor der Haustür wächst – selbst im Winter. Was als Einschränkung klingt, wurde zur kreativen Sprungfeder. Importware wie Zitronen? Wird ersetzt durch Verjus, lokale Essige, fermentierte Säfte oder, in einigen hochklassigen Küchen, durch Ameisen, deren natürliche Säure Zitrusnoten imitiert.
Diese radikale Regionalität wirkt gleich doppelt: Sie stärkt lokale Erzeuger und reduziert Transportemissionen. Vor allem aber schafft sie ein Storytelling, das Gäste nachhaltig begeistert. Wenn Sie in Ihrem Betrieb konsequent auf regionale Lieferketten setzen, entsteht ein Profil, das man nicht so schnell kopieren kann.
Der Verzicht wird zur Chance: Die kreative Energie fließt in das, was da ist – nicht in das, was fehlt.
3. Zero Waste als Wissenschaft
Während im deutschsprachigen Raum oft noch über Mülltrennung diskutiert wird – die Süddeutsche Zeitung berichtete zuletzt über Frust bei Mehrweg und Abfallmanagement – denken Skandinavier längst weiter. Zero Waste ist dort kein Trend, sondern Forschungsfeld.
Ein Beispiel ist der ehemalige Kopenhagener Hotspot Amass von Matt Orlando. Obwohl das Restaurant heute nicht mehr existiert, wirkt sein Pioniergeist fort. Orlando betrieb eine eigene Forschungsabteilung, die aus klassischem Küchenabfall neue Produkte entwickelte: Cracker aus Kaffeesatz, Eiscreme aus altem Brot, Garums aus Fleischabschnitten oder fermentierte Würzsäfte aus Pflanzenresten. Sein Credo: „Müll ist nur ein Versagen der Vorstellungskraft.“
Fermentation spielt in dieser Welt die Hauptrolle. Sie macht Reste haltbar, intensiviert Geschmack und ermöglicht ein „Nose-to-Tail“-Prinzip für Gemüse, Fleisch und sogar Brot. Küchen, die diese Techniken beherrschen, können ihren Wareneinsatz deutlich reduzieren – internationale Quellen nennen Einsparungen von 20 bis 30 Prozent.
Auch energetisch denken die Nordics ganzheitlich. Induktionsherde, smarte Lüftungssysteme und Architektur, die Abwärme nutzt, sind vielerorts Standard. In Deutschland oder Österreich gelten solche Lösungen noch oft als „Nice-to-have“, obwohl sie langfristig Betriebskosten deutlich senken können.
Für viele Gastronomen lautet die gute Nachricht: Man muss kein eigenes Forschungsteam aufstellen, um Zero Waste umzusetzen. Erste Schritte können bereits über das, was ohnehin anfällt, erfolgen – etwa durch fermentierte Küchenreste oder ein regelmäßiges „Staff Dish“ aus Überschüssen.
4. New Work: Die soziale Nachhaltigkeit
Gute Küche braucht gute Mitarbeiter – und genau hier haben skandinavische Betriebe früh neue Wege eingeschlagen. Nachhaltigkeit heißt im Norden auch soziale Verantwortung: faire Arbeitsmodelle, transparente Hierarchien, psychologische Sicherheit.
In Kopenhagen und Stockholm sind flache Strukturen Standard. Küchenchefs arbeiten selbstverständlich mit, „Du“ ist üblich, und Entscheidungen werden kollektiv getroffen. Einige Häuser experimentieren sogar mit 3,5‑ oder 4‑Tage‑Wochen – bei vollem Lohnausgleich. Das Ziel: Erschöpfung vermeiden und Kreativität erhalten.
Denn komplexe Zero-Waste-Kreisläufe oder radikale Regionalität funktionieren nur, wenn Teams motiviert und ausgeruht sind. Skandinavische Betriebe zeigen damit etwas, das auch im DACH-Raum oft unterschätzt wird: Nachhaltigkeit beginnt nicht beim Stromanbieter, sondern beim Personal.
Ein Branchenexperte bringt es auf den Punkt: „Die Skandinavier haben gezeigt, dass Nachhaltigkeit und Genuss keine Gegensätze sind, sondern sich gegenseitig befeuern.“
5. Transfer in den DACH-Raum
Die gute Nachricht: Man muss nicht nach Kopenhagen ziehen, um nordische Ideen umzusetzen. Restaurants im deutschsprachigen Raum beweisen längst, wie gut der Transfer funktioniert.
Ein Beispiel ist FREA in Berlin – das weltweit erste vegane Zero-Waste-Restaurant. Das Team arbeitet komplett müllfrei, inklusive hauseigener Kompostiermaschine im Gastraum. Gründer David J. Suchy formuliert es so: „Wir haben keine Mülleimer. Das zwingt uns dazu, schon beim Einkauf über Verpackungen zu sprechen.“ Das zeigt, wie sehr Prozesse sich verändern, wenn die Grundannahme lautet: Es darf keinen Abfall geben.
Ebenfalls in Berlin setzt Nobelhart & Schmutzig Maßstäbe. Das Konzept der „brutal lokalen“ Küche verzichtet auf Pfeffer oder Zitrone – wie berlin-recycling.de erklärt – und zeigt, wie radikale Regionalität auch im DACH-Raum funktioniert.
Der Weg dahin muss nicht steil sein. Für viele Betriebe kann ein sanfter Einstieg sinnvoller sein als ein Komplettumbau. Beispiele:
- Ein „Waste Dish“ aus einem ansonsten entsorgten Produkt.
- Eine Mini-Fermentationsecke für überschüssige Kräuter oder Gemüse.
- Ein wöchentlicher Austausch mit dem Team: Was landet bei uns eigentlich im Müll – und warum?
- Gespräche mit Lieferanten über neue Verpackungslösungen.
Diese Schritte kosten wenig, können aber viel verändern – sowohl in der Küche als auch im Team.
Fazit: Nachhaltigkeit ist ein Prozess, kein Ziel
Skandinavische Betriebe zeigen, wie ganzheitlich Nachhaltigkeit gedacht werden kann. Radikale Regionalität, Zero-Waste-Ansätze und moderne Arbeitsmodelle sind dort nicht nur Ideale, sondern gelebte Unternehmensstrategie. Und obwohl Projekte wie das Amass oder das Noma-Lab auch wirtschaftliche Herausforderungen verdeutlichen, bleibt die zentrale Erkenntnis bestehen: Wer heute mutig ausprobiert, kann morgen resilienter wirtschaften.
Für Gastronomen im DACH-Raum heißt das: Kleine Schritte reichen, um große Veränderungen anzustoßen. Wenn Sie jetzt beginnen, Ihre Prozesse – von der Lieferkette bis zur Teamkultur – zu hinterfragen, dann sind Sie Ihrer Konkurrenz bereits einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Welche Produkte oder Reste landen bei Ihnen regelmäßig im Müll?
- Gibt es regionale Zutaten, die importierte Ware ersetzen könnten?
- Wo könnten Sie Arbeitszeiten flexibler gestalten, um Ihr Team zu entlasten?
- Welche kleinen Zero‑Waste‑Projekte könnte Ihr Team sofort umsetzen?
So fängt Scandi-Style im Alltag an – nicht im Möbelkatalog, sondern im Kopf.
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