Generationswechsel im Lokal: Der 5‑Jahres‑Plan für eine erfolgreiche Übergabe
Wenn der Ruhestand näher rückt, wird aus dem Gastraum schnell ein Raum voller Fragen. Wie geht es weiter mit dem eigenen Lebenswerk? Wer übernimmt – und zu welchem Preis? Und vor allem: Wann fängt man am besten an? Dieser Artikel zeigt, warum ein klarer Übergabeplan für Gastro- und Hotelleriebetriebe unverzichtbar ist und welche Schritte Sie schon heute anstoßen sollten.
1. Wenn der Patron geht
Stellen Sie sich vor, Sie betreten Ihr eigenes Lokal – aber zum ersten Mal nicht als Gastgeber, sondern als Gast. Ein ungewohntes Gefühl. Kein Wunder: Viele Inhaber sagen offen, „das Lokal ist mein Leben“. Doch genau dieses enge Verhältnis macht die Übergabe so anspruchsvoll.
Der demografische Wandel verschärft die Lage. Eine große Welle an Gastronomen der Babyboomer-Generation erreicht das Rentenalter. Laut Daten des Portals Handwerk Unternehmenswert ist nahezu jeder vierte Betriebsinhaber im erweiterten KMU- und Handwerksumfeld bereits über 60 – Tendenz steigend. Eine Entwicklung, die sich auf die Gastronomie übertragen lässt.
Wer zu lange zögert, riskiert eine „kalte“ Schließung oder einen Notverkauf unter Wert. Das ist nicht nur finanziell schmerzhaft, sondern auch emotional bitter. Dabei lässt sich ein Großteil dieser Risiken vermeiden – wenn man rechtzeitig beginnt.
2. Phase 1: Der Zeitfaktor – Warum Sie 3–5 Jahre vorher starten sollten
Eine erfolgreiche Übergabe beginnt nicht im letzten Betriebsjahr. Die IHK München empfiehlt einen Planungshorizont von drei bis fünf Jahren – manche Experten sprechen sogar von bis zu zehn Jahren. Der Grund ist einfach: Ein Betrieb muss „übergabefähig“ sein.
Was bedeutet das konkret?
• Die „Braut schmücken“: Ein gepflegter Laden verkauft sich besser. Das heißt, bestehende Investitionsstaus abbauen, aber keine Luxusrenovierungen mehr anstoßen, die Sie nicht refinanzieren können.
• Saubere Bilanzen: Die letzten drei Jahresabschlüsse sind für Käufer und Banken entscheidend. Wer hier Ordnung schafft, verbessert seine Verhandlungsposition.
• Prozesse dokumentieren: Öffnungszeiten, Lieferketten, Rezepturen, Personalplanung – all das sollte verschriftlicht sein. Ein Nachfolger will wissen, wie der Betrieb funktioniert.
• Notfallkoffer anlegen: Was wäre, wenn Sie plötzlich ausfallen? Vollmachten, Passwörter, Zugangsrechte, Verträge – eine geordnete Dokumentation schützt nicht nur den Betrieb, sondern auch Ihre Familie. Die IHK Schleswig-Holstein betont dieses Thema besonders stark.
Beginnen Sie früh, bleiben Sie flexibel und schaffen Sie Transparenz – für sich selbst und für potenzielle Interessenten.
3. Phase 2: Wer übernimmt? Die Optionen im Überblick
Der vielleicht emotionalste Schritt ist die Nachfolgerfrage. Das Bauchgefühl sagt oft: „Am liebsten jemand aus der Familie.“ Doch die Realität ist komplexer.
Familienlösung
Der Klassiker in Traditionsbetrieben. Doch viele Kinder haben erlebt, wie viel Arbeit, Risiko und Verantwortung in der Gastronomie stecken – und entscheiden sich dagegen. Wenn der Nachwuchs einsteigt, gilt es klare Regeln zu finden: Welche Geschwister werden ausgezahlt? Wie wird Eigentum aufgeteilt? Welche Rolle übernehmen die Eltern nach der Übergabe?
Mitarbeiter kaufen sich ein – das Management-Buy-Out
Ein attraktives Modell, denn Mitarbeitende kennen den Betrieb und die Stammgäste. Sie wissen, wo es klemmt – und wo Potenzial liegt. Nachteil: Häufig fehlt Kapital, um einen marktgerechten Kaufpreis zu stemmen. Ein Verkäuferdarlehen kann hier Brücken bauen, sofern beide Seiten Vertrauen haben.
Ein Nachfolger fasst diesen Spagat so zusammen: „Ich wollte das Traditionshaus bewahren, aber ohne Modernisierung der Karte und der Küchentechnik hätten wir keine Chance gehabt.“
Externe Käufer
Wer niemanden im eigenen Umfeld findet, kann über Plattformen wie der offiziellen Unternehmensbörse „nexxt-change“ fündig werden. Doch der aktuelle Fachkräftemangel und ein hoher Investitionsdruck schrecken potenzielle Gründer oft ab. Umso wichtiger ist es, ein realistisch bewertetes, gut geführtes Objekt anzubieten.
Pachtbetriebe unbedingt beachten:
Wenn Sie nicht Eigentümer der Immobilie sind, sondern pachten, müssen Sie den Verpächter – etwa eine Brauerei oder private Hauseigentümer – frühzeitig einbeziehen. Ein Nachfolger braucht dessen Zustimmung. Verkauft wird in diesem Fall auch nur das Inventar und der sogenannte „Goodwill“ (Kundenstamm) – nicht das Gebäude. Das reduziert den Verkaufspreis deutlich.
4. Phase 3: Was ist der Laden wert? Die Kunst der realistischen Bewertung
Kaum ein Thema sorgt für so viele Emotionen wie der Kaufpreis. Verständlich: Jahrzehnte harter Arbeit dürfen nicht unter Wert veräußert werden. Doch ebenso wichtig ist der nüchterne Blick auf die Zahlen. Ein Unternehmensberater fasst es so: „Dass Sie 30 Jahre lang jeden Sonntag in der Küche standen, bezahlt Ihnen die Bank des Nachfolgers nicht. Es zählt nur der bereinigte Gewinn.“
Substanzwert
Geräte, Möbel, Küche – all das verliert über die Jahre stark an Wert. Überraschend für viele: Der Substanzwert ist oft gering, besonders wenn das Inventar gebraucht ist.
Ertragswertverfahren (Standard in KMU und Gastronomie)
Hier entscheidet nicht die Einrichtung, sondern was der Betrieb verdient. Käufer und Banken prüfen:
• durchschnittlicher Gewinn der letzten Jahre
• bereinigte Zahlen (einmalige Effekte herausgerechnet)
• Zukunftschancen am Standort
Ein unrentabler Betrieb bleibt unverkäuflich – egal wie gut die Ausstattung aussieht.
AWH-Verfahren
Für kleine und mittlere Unternehmen etabliert und seriös, wird oft als Orientierung genutzt. Für Gastronomen ein hilfreicher Ankerpunkt, um nicht im emotionalen Wunschdenken zu landen.
Manche Experten sprechen von einer Diskrepanz von 20 bis 50 Prozent zwischen Inhaberwunsch und realistischem Marktwert. Ein Grund mehr, die Bewertung professionell vorzunehmen – in Abstimmung mit Steuerberater und Fachgutachter.
5. Phase 4: Loslassen lernen – die härteste Aufgabe
Selbst wenn Papierkram und Verhandlungen abgeschlossen sind: Die emotionale Übergabe beginnt erst danach. Ein Senior-Wirt formuliert es treffend: „Am Anfang war es schwer, nicht mehr jeden Teller zu kontrollieren. Aber ich habe gemerkt: Wenn ich meinem Nachfolger nicht vertraue, vertrauen ihm die Gäste auch nicht.“
Wichtig ist eine klare Schnittkante: Ab dem Stichtag führt der neue Betreiber. Ohne Schattenrolle, ohne ständige Korrekturen im Hintergrund. Wer dennoch beratend helfen möchte, kann dies in Form eines zeitlich klar begrenzten Beratervertrags tun.
Ruhestand heißt nicht Stillstand – aber Abstand vom Tagesgeschäft tut beiden Seiten gut.
Fazit & Ausblick
Eine erfolgreiche Betriebsübergabe ist kein Sprint, sondern ein Langstreckenlauf. Wer früh beginnt, schafft Strukturen, die sowohl den Verkaufswert als auch den betrieblichen Frieden stärken. Die Leitfrage „Wie sichere ich mein Lebenswerk?“ lässt sich in einem Satz beantworten: durch Planung, Offenheit und realistische Erwartungen.
In den kommenden Jahren wird der Wettbewerb um Nachfolger härter werden. Gut vorbereitete Betriebe haben dann einen klaren Vorteil. Wenn Sie jetzt die Weichen stellen, sind Sie Ihrer Konkurrenz einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
• Haben Sie Ihren 3‑bis‑5‑Jahres‑Plan bereits definiert?
• Sind Bilanzen, Prozesse und Dokumente vollständig und nachvollziehbar?
• Wissen Sie, welche Übergabeform (Familie, Mitarbeiter, extern) realistisch ist?
• Haben Sie eine professionelle Wertermittlung prüfen lassen?
• Ist Ihr Verpächter – falls relevant – frühzeitig informiert?
• Liegt ein aktueller Notfallkoffer bereit?
Für weiterführende Informationen lohnt sich ein Blick auf die Ratgeberseiten der IHK München, die Grundsatzempfehlungen der IHK Schleswig-Holstein sowie auf statistische Einordnungen bei Handwerk Unternehmenswert.
Weitere Bilder
