1. Das Wirtshaussterben: Ein Strukturwandel
Stellen Sie sich ein Dorf vor, in dem abends nur noch die Straßenlaternen leuchten – die Kneipe hat vor Monaten geschlossen, das Wirtspaar fand keinen Nachfolger. Genau dieses Bild wird vielerorts Realität. Ein Blick nach Thüringen zeigt, wie dramatisch der Strukturwandel ist: Laut DEHOGA Thüringen sank die Zahl der Gaststätten von fast 4.500 im Jahr 2009 auf knapp 3.200 im Jahr 2023 – ein Minus von 29 Prozent, berichtet der MDR. „Der Trend auf dem Land ist aber leider ungebrochen [negativ]“, sagt Mark Kühnelt von der DEHOGA Thüringen.
Die Gründe sind bekannt: steigende Energiepreise, Fachkräftemangel, fehlende Nachfolger und ein Geschäftsmodell, das auf dem Land kaum noch tragfähig ist. Doch mit jeder geschlossenen Gaststätte verliert die Gemeinde mehr als einen gastronomischen Betrieb – sie verliert einen Ort, an dem man zusammenkommt. Oder, wie es ein Dorfbewohner in einem Pressebericht formulierte: „Verliert ein Dorf seinen Treffpunkt, verliert es auch ein Stück weit seine Seele.“
2. Modell 1: Die Genossenschaftskneipe
Ein Beispiel, wie man diese Seele retten kann, findet sich in Gummersbach-Hülsenbusch. Dort feiert die Gaststättengenossenschaft seit über zehn Jahren Erfolge – dokumentiert unter anderem im Kölner Stadt-Anzeiger. Rund 260 Mitglieder tragen die Kneipe gemeinsam. Mehr als 50 Ehrenamtliche schenken regelmäßig aus, organisieren Veranstaltungen oder kümmern sich um die Buchhaltung. Jeder Anteilseigner hat dabei eine Stimme. „Eine Genossenschaft arbeitet transparent und absolut basisdemokratisch, da jeder Anteilseigner eine Stimme hat“, sagt Vorstandsmitglied Sven Kiebler.
Bemerkenswert: Die Satzung sieht ausdrücklich Kulturförderung vor. Konzerte, Lesungen, Whisky-Tastings – all das gehört zum Programm. Die Kneipe wird so zum Kulturhaus, nicht nur zur Zapfstelle. Überschüsse fließen zurück ins Dorf, etwa in die Beleuchtung der Kirche. Der Genossenschaftsverband nutzt das Modell mittlerweile als beispielhaften Leitfaden für andere Interessierte.
Für Gastronomen bietet dieses Modell zwei Lehren:
- Wer die Dorfgemeinschaft früh einbindet, gewinnt nicht nur Gäste, sondern Mitstreiter.
- Kultur und Gastronomie ergänzen sich hervorragend – Events schaffen zusätzliche Frequenz, besonders dort, wo klassisches A-la-carte kaum noch trägt.
3. Modell 2: Ehrenamt & Rotation
Ein zweiter Ansatz: Bürger, die selbst hinter die Theke treten. Ein Konzept, das in Wickenrodt im Hunsrück seit 40 Jahren funktioniert. Der SWR beschreibt das Motto treffend: „Einmal Gast, einmal Wirt.“ Wer einen Abend lang zapft, kann dafür beim nächsten Besuch entspannt sein Bier genießen. Die Schichten werden auf freiwilliger Basis vergeben, die Identifikation mit der Kneipe ist extrem hoch.
Ähnlich lief es im niederrheinischen Hommersum. Nachdem die Wirtin starb und die Kneipe schließen musste, sprang die Dorfgemeinschaft ein. Die NRZ berichtete, wie ein ehrenamtlicher Wirt – Andreas Coenen – den Zapfhahn übernahm, während andere Bewohner Service, Kasse oder Einkauf organisieren. Für viele Gäste zählt hier nicht perfekte Gastronomie, sondern das Gefühl: „Das ist unser Laden.“
Auch in Nordheim fand die Dorfgemeinschaft einen Weg zurück zum Treffpunkt. Das Gasthaus Dietenhauser stand jahrelang leer, bis Freiwillige es wiederbelebten und Schritt für Schritt in ein Dorfgemeinschaftshaus verwandelten, wie die Augsburger Allgemeine zeigt.
Für Gastronomen und Hoteliers bedeuten diese Beispiele:
Wenn Personal fehlt, kann die Community ein Teil der Lösung sein. Ehrenamt ersetzt nicht jede Fachkraft – aber es hält Orte am Leben, die sonst verloren wären. Und es zeigt, wie stark die emotionale Bindung an lokale Betriebe sein kann.
4. Modell 3: Nische & Multifunktion
Manchmal ist der Weg zurück zum Erfolg weniger gemeinschaftlich, dafür umso strategischer. Ein Musterbeispiel dafür ist der „Goldene Löwe“ im thüringischen Wechmar. Betreiberin Susanne Tille, die im Obergeschoss eine Pension führt, hat das Konzept komplett umgedreht: keine täglichen Öffnungszeiten, kein klassisches Mittags- oder Abendgeschäft. Stattdessen Events – gezielt, kalkulierbar, passgenau für die lokale Nachfrage.
Dazu gehören Sonntagsfrühstücke, Tanztees und sogar Treffen von Trauerbewältigungsgruppen. Die Räume können für private Feiern gemietet werden, Catering gibt es auf Wunsch dazu. „Ich möchte einen Beitrag leisten für die Region […], wo auch die Älteren, die Jungen, wer auch immer, einen Ort findet, wo auch Gemütlichkeit herrscht“, sagt Tille im Interview mit dem MDR.
Dieses Modell zeigt: Lieber weniger öffnen, aber dafür so, dass es sich wirklich lohnt. Für Gastronomen im ländlichen Raum liegt die Chance darin, Nischen zu besetzen, statt mit Vollgastronomie gegen die großen Wettbewerber anzukochen.
5. Herausforderungen & Rechtliches
So verschieden die Modelle auch sind – rechtlich bleibt eine Dorfgaststätte eine Gaststätte. Auch Ehrenamtliche brauchen ein Gesundheitszeugnis und die üblichen Hygieneschulungen, etwa zu Hackfleischverordnung oder Jugendschutz. Für manche ist das überraschend, aber es verhindert, dass das Engagement im grauen Bereich landet.
Vereine oder Genossenschaften müssen zudem darauf achten, keine unfaire Konkurrenz zu privater Gastronomie zu entwickeln. In der Praxis ist das selten ein Problem, denn viele dieser Projekte entstehen gerade dort, wo es sonst keine Gastro mehr gibt.
Und: Ganz ohne Profis geht es oft nicht. Bei Küche, Buchhaltung oder Veranstaltungsmanagement stoßen Ehrenamt und Basisdemokratie irgendwann an Grenzen. Viele erfolgreiche Projekte arbeiten deshalb mit punktueller externer Unterstützung – oder setzen bewusst auf eingeschränkte Angebote, die ohne Vollküche auskommen.
Ein Gedanke zum Schluss dieses Abschnitts: Moderne Technik – von automatisierten Schankanlagen bis zu digitalen Reservierungssystemen – kann künftig helfen, den Personalaufwand weiter zu reduzieren. Noch sind solche Lösungen im Dorf selten, aber der Trend zur Entlastung durch Digitalisierung ist eindeutig.
Fazit: Die Seele des Dorfes retten
Die Zukunft der Dorfkneipe liegt nicht in der Vergangenheit. Das klassische Wirtspaar, das alles allein stemmt, wird seltener werden. Doch das bedeutet nicht das Ende der Dorfgastronomie. Genossenschaften, Ehrenamtsmodelle und Eventkonzepte zeigen, wie unterschiedlich die Wege zum Überleben sein können – und wie stark der Wunsch nach einem Treffpunkt im Dorf weiterhin ist.
Für Gastronomen und Hoteliers bietet diese Entwicklung wertvolle Impulse: Community Management wird zum Erfolgsfaktor; Flexibilität schlägt Tradition; und hybride Nutzungskonzepte machen Immobilien resilienter. Wer heute neue Ideen wagt, kann morgen ein lebendiges Zentrum im Ort gestalten.
Wenn Sie also über neue Formate, Kooperationen oder ein gemeinschaftliches Betreibermodell nachdenken – die Chancen stehen gut, dass Ihr Dorf dankbar mitzieht.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Passt ein hybrides Konzept (Gastro + Kultur + Vermietung) zu Ihrer Immobilie?
- Gibt es im Ort eine aktive Gemeinschaft, die sich an einem Genossenschafts- oder Ehrenamtsmodell beteiligen würde?
- Welche Veranstaltungen bringen wirklich Frequenz? Frühstück? Lesungen? Vereinsabende?
- Haben Sie die rechtlichen Basics wie Hygieneschulungen und Konzessionen im Blick?
- Könnte Digitalisierung helfen, Personalaufwand zu reduzieren?
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