1. Der „Klima-Teller“ kommt
Stellen Sie sich vor, ein Gast blättert durch Ihre Karte – und neben dem Burger oder dem Curry stehen kleine Symbole oder Zahlen, die den CO2-Fußabdruck des Gerichts anzeigen. In Großbritannien ist das längst Realität, etwa bei Ketten wie Wahaca. In Schweden setzt Max Burgers seit Jahren auf Klimalabels, und auch in deutschen Kantinen wird das Konzept immer sichtbarer: Infineon und Dussmann zeigen, wie CO2-Informationen im Alltag funktionieren können.
Der Zeitpunkt könnte kaum besser sein. Das Ernährungssystem verursacht rund ein Drittel der weltweiten Treibhausgasemissionen – und Restaurants tragen dabei mehr bei, als man auf den ersten Blick denkt. Gleichzeitig wächst der Wunsch nach Transparenz, vor allem bei jüngeren Gästen, die genau wissen wollen, wie klimaschädlich ihr Essen ist.
Warum also nicht selbst zum Vorreiter werden? Während die Individualgastronomie hierzulande noch zögert, könnten genau diejenigen profitieren, die früh einsteigen – sei es für das eigene Image oder als Vorbereitung auf mögliche EU‑Regeln zur Nachhaltigkeitsberichterstattung.
2. Psychologie des Bestellens
Die Frage, ob Gäste ihr Verhalten durch CO2-Angaben wirklich ändern, ist entscheidend. Die Antwort: Ja – und zwar messbar. Laut einer Studie der Uni Würzburg bestellten Gäste deutlich klimafreundlichere Gerichte, wenn diese entsprechend gekennzeichnet waren. Im Schnitt wurden dadurch rund 200 Gramm CO2 pro Gericht eingespart.
Doch es geht nicht nur um Zahlen. Der sogenannte Default-Effekt entfaltet besondere Wirkung: Wenn die klimafreundlichere Option als Standard präsentiert wird – etwa Hafermilch im Cappuccino statt Kuhmilch –, steigt die Einsparung sogar auf 300 Gramm pro Bestellung. Klingt nach wenig? Hochgerechnet auf einen Monat und dutzende Gäste pro Tag wird daraus schnell ein relevanter Beitrag.
Labels beeinflussen außerdem soziale Normen. Sie signalisieren, dass Klimaschutz im Betrieb wichtig ist – und Gäste passen ihr Verhalten unbewusst an. Oder wie es Dr. Benedikt Seger von der Uni Würzburg formuliert: „Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer unserer Studie haben häufiger den Gemüse-Burger gewählt, wenn dieser als Standardoption auf der Speisekarte präsentiert wurde.“
Für Gastronomen bedeutet das: Es geht nicht darum, Gästen Vorschriften zu machen. Labels wirken subtil, fast spielerisch – ganz im Sinne des „Green Nudging“.
3. Die Daten-Herausforderung
Klingt simpel: CO2-Wert berechnen, auf die Karte setzen, fertig. Die Realität ist komplexer. Ein Rindersteak verursacht je nach Herkunft völlig unterschiedliche Emissionen: Weiderind aus Bayern schlägt anders zu Buche als Stallhaltung aus Argentinien. Dazu kommen Transportwege – ein klassisches Beispiel: Flugananas verursacht rund 15,1 kg CO2 pro Kilogramm, während Schiffsananas mit etwa 0,6 kg CO2 fast 25-mal besser abschneidet.
Die Berechnung erfolgt meist über CO2-Äquivalente, die neben CO2 auch Methan und Lachgas berücksichtigen. Tools wie Eaternity oder Klimateller nutzen dafür umfangreiche Datenbanken. Wer tiefer einsteigt, kann beim Umweltbundesamt nachlesen, wie Umweltwirkungen wissenschaftlich bewertet werden.
Für Küchen bedeutet das: Ohne digitalisierte und standardisierte Rezepturen wird es schwierig. Tools benötigen genaue Mengenangaben und Informationen zu Herkunft und Verarbeitung der Zutaten. Viele Betriebe entscheiden sich daher zunächst für pauschale Werte aus Datenbanken, bevor sie im zweiten Schritt präziser werden.
Ein Experte eines Softwareanbieters bringt es auf den Punkt: „Präzise Daten sind der Schlüssel. Wer nur schätzt, riskiert Greenwashing-Vorwürfe.“
4. Pro & Contra für Betriebe
Wie bei allen Nachhaltigkeitsthemen lohnt ein nüchterner Blick auf Chancen und Risiken.
Was dafür spricht:
- Ein modernes, zukunftsorientiertes Image – besonders relevant für umweltbewusste Gäste und potenzielle Mitarbeitende.
- Mehr Transparenz schafft Vertrauen.
- CO2-arme Gerichte sind oft günstiger, weil pflanzliche Zutaten im Einkauf meist preiswerter sind als tierische.
Was dagegen spricht:
- Manche Gäste wollen beim Essen abschalten – da kann ein CO2-Wert als „Genuss-Killer“ wahrgenommen werden.
- Ungenaue Werte führen schnell zu Greenwashing-Vorwürfen.
- Der bürokratische Aufwand steigt, vor allem bei häufig wechselnden Karten.
Ob die Nachteile überwiegen, hängt stark von der eigenen Ausrichtung ab. Wer Wert auf ein zeitgemäßes Profil legt und nachhaltig wirtschaften will, findet in der CO2-Kennzeichnung ein wirksames Kommunikationswerkzeug.
Ein Gastronom brachte es in einem Gespräch einmal so auf den Punkt: „Wir wollen unseren Gästen den Genuss nicht verderben, aber ihnen die Möglichkeit geben, informierte Entscheidungen zu treffen – ähnlich wie bei Nährwertangaben.“
5. Praxis-Tipps zur Umsetzung
Wie also starten, ohne Gäste zu überfordern oder das Team mit Datenballast zu belasten?
Zunächst: Positiv formulieren. Statt „Klimasünder“ lieber „Klima-Held“. Studien zeigen: Wertschätzende Sprache wirkt besser als erhobene Zeigefinger.
Darstellungsformen, die sich bewährt haben:
- Ein Ampelsystem, das intuitiv funktioniert. Ein Blick reicht, um zu verstehen, welches Gericht besonders klimafreundlich ist.
- Absolute Zahlen wie „1,5 kg CO2e“. Sachlich korrekt, aber schwer einzuordnen – ideal als Ergänzung.
- Icons oder Siegel für die besten 20 Prozent der Gerichte. Ein klarer Hinweis, ohne die komplette Karte umbauen zu müssen.
Ein beliebter Einstieg: Markieren Sie zunächst nur Ihre „grünen“ Gerichte – also die besten Optionen. Das schafft Aufmerksamkeit, ohne dass Sie alle Rezepturen sofort exakt berechnen müssen.
Im zweiten Schritt können Sie dann weitere Kategorien einführen oder saisonale Aktionen starten. Wer möchte, kann zusätzlich Tools wie den Klimarechner des Tagesspiegels nutzen, um ein Gefühl für typische CO2-Werte zu bekommen.
Fazit & Ausblick
Die CO2-Kennzeichnung wird wahrscheinlich nicht verschwinden – im Gegenteil. Länder wie Dänemark diskutieren bereits staatliche Vorgaben, und auch in der EU wächst der Druck, Nachhaltigkeitsdaten transparenter zu machen. Für die Gastronomie bedeutet das: Wer heute beginnt, verschafft sich einen Vorsprung.
CO2-Labels beeinflussen das Bestellverhalten der Gäste nachweislich, stärken das moderne Image eines Betriebs und eröffnen neue Möglichkeiten in Marketing und CSR. Ja, die Datenerhebung ist anspruchsvoll. Aber mit den richtigen Tools und einer positiven Kommunikation lässt sich die Hürde gut meistern.
Wenn Sie jetzt prüfen, welche Gerichte Ihrer Karte ohnehin klimafreundlich sind und wie Sie diese sichtbar machen können, sind Sie Ihrer Konkurrenz schon einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Haben Sie Ihre wichtigsten Gerichte bereits digital erfasst?
- Gibt es „grüne“ Gerichte, die Sie hervorheben könnten?
- Welche Darstellungsform passt zu Ihrem Konzept: Ampel, Icons oder Zahlen?
- Möchten Sie klein starten – oder Ihre gesamte Karte umstellen?
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