1. Miete vs. Pacht: Der kleine, feine Unterschied
Stellen Sie sich vor, Sie übernehmen einen bestehenden Betrieb – Küche eingerichtet, Stühle stehen, die Kaffeemaschine schnurrt. In vielen Fällen bedeutet das: Sie schließen keinen klassischen Mietvertrag ab, sondern einen Pachtvertrag. Und der hat es in sich.
Während bei der Miete nur Räume überlassen werden, steckt bei der Pacht zusätzlich die Erlaubnis drin, aus dem Objekt Erträge zu ziehen – der berühmte „Fruchtgenuss“. Dazu kommt oft die Nutzung von Inventar wie Küchentechnik, Möbeln oder sogar eines bestehenden Kundenstamms. Genau deshalb ist die Pacht in der Gastronomie weiter verbreitet, besonders bei Standortübernahmen.
Wer dagegen eine „leere Hülle“ anmietet, landet meist im Mietrecht. Der Unterschied ist weit mehr als juristische Theorie: Bei der Pacht kann die Instandhaltung von Inventar schnell zur Kostenfalle werden. Wenn im Vertrag steht, dass Sie sämtliche Geräte bei Defekt ersetzen müssen, ist eine detaillierte Inventarliste Pflicht. Diese schützt nicht nur vor Streitigkeiten bei der Übergabe, sondern verhindert auch Diskussionen darüber, ob die alte Kühltheke wirklich „noch so“ übergeben wurde.
2. Die Kostenfalle: Miete, Index und Umsatz
Viele Gastronomen kennen die Faustformel „Pacht mal acht“ – gemeint sind 8–12 % des Nettoumsatzes, die Sie für Miete oder Pacht einplanen sollten. Das bestätigen auch praxisorientierte Ratgeber wie die von DISH oder Wirtepatent. Wird der Anteil höher, wird es eng – gerade in Zeiten steigender Lebensmittel- und Personalkosten.
Doch wichtiger als die absolute Höhe ist, wie Miete oder Pacht berechnet wird:
• Festmiete: planbar, aber unflexibel
• Umsatzpacht: fair bei saisonalen Schwankungen, allerdings mit Offenlegungspflichten
• Staffelmiete: regelmäßige automatische Erhöhungen
• Indexmiete: an den Verbraucherpreisindex gekoppelt – und damit in Inflationsphasen brandgefährlich
Ein Gastronom beschreibt es so: „Am Anfang war ich so euphorisch über die Location, dass ich die Indexmiete übersehen habe. Zwei Jahre später hat mir die Inflation fast das Genick gebrochen.“ Ein klassisches Beispiel dafür, wie Wertsicherungsklauseln unbemerkt die Fixkosten explodieren lassen können.
Auch bei den Nebenkosten ist Vorsicht geboten. Anders als im Wohnbereich können im Gewerbe fast alle Kosten umgelegt werden – einschließlich Verwaltung oder Instandhaltung gemeinsamer Teile. Besonders wichtig ist die Frage: Wer trägt „Dach und Fach“? Wenn Sie als Mieter für Substanzschäden aufkommen sollen, sollten Sie hellhörig werden.
Die IHK München erläutert in ihrem Ratgeber zum Gewerbemietrecht, wie unterschiedlich die Spielräume sind – und dass sich gerade Gastronomen bewusst mit den Modellen auseinandersetzen sollten. Ein Blick hinein lohnt sich:
Umfassender Ratgeber zu Gewerbemietverträgen von der IHK München
3. Zustand & Instandhaltung: Wer zahlt, wenn etwas kaputt geht?
Ein klassischer Fall: Sie übernehmen ein Objekt, renovieren sorgfältig – und finden im Vertrag die nette Formulierung, dass Schönheitsreparaturen sowohl bei Ein- als auch bei Auszug komplett Ihr Job sind. Im Gewerbemietrecht ist das zulässig. Doch es kann teuer werden.
Noch heikler wird es bei technischen Anlagen, die in Restaurants unverzichtbar sind: Lüftung, Fettabscheider, Heizung. Vermieter versuchen häufig, die komplette Instandhaltung auf den Mieter zu übertragen. Ein Rechtsexperte der IHK formuliert es sinngemäß so: „Viele Gastronomen unterschätzen, dass es im Gewerbemietrecht keinen Welpenschutz gibt. Was unterschrieben ist, gilt – auch wenn es die Instandhaltung der kompletten Lüftungsanlage auf den Mieter abwälzt.“
Das führt direkt zur nächsten Stolperfalle: der Rückbaupflicht. Manche Verträge verlangen, dass Sie beim Auszug sämtliche Einbauten entfernen – selbst wenn diese eigentlich wertsteigernd waren. Wer eine komplexe Abluftanlage wieder herausreißen muss, zahlt schnell fünfstellige Beträge.
Deshalb ist ein Übergabeprotokoll essenziell. Dokumentieren Sie den Zustand bei Einzug – idealerweise mit Fotos. Erst dann wissen beide Seiten, was „ursprünglicher Zustand“ überhaupt bedeutet.
4. Laufzeit & Kündigung: Flexibilität vs. Sicherheit
Gastronomie ist investitionsintensiv. Allein der Küchenumbau verschlingt in vielen Fällen einen sechsstelligen Betrag. Entsprechend brauchen Sie Planungssicherheit – typischerweise mit Laufzeiten zwischen fünf und zehn Jahren. Doch statt sich lange zu fesseln, lohnt sich ein anderer Ansatz: Optionsrechte. Eine Staffel wie „5 Jahre plus zwei Mal 5 Jahre Option für den Mieter“ gibt Ihnen langfristige Sicherheit, ohne dass Sie sich von Anfang an binden müssen.
Viele Betriebe übersehen außerdem, wie wichtig Sonderkündigungsrechte sind – etwa beim Verlust der Konzession ohne eigenes Verschulden oder im Todesfall des Inhabers. Solche Regelungen können im Krisenfall über die wirtschaftliche Existenz entscheiden.
Spannend ist die Entwicklung in Deutschland seit dem 01.01.2025: Das berüchtigte Schriftformerfordernis wurde durch die Textform ersetzt (§ 550 BGB neu). Die IHK München erklärt, dass somit auch Verträge per E-Mail oder PDF rechtswirksam geschlossen werden können. Der Vorteil: weniger Risiko, dass formale Fehler zur vorzeitigen Kündbarkeit führen. Der Nachteil: Alles, was digital verschickt wird, muss gut dokumentiert sein, um später beweisbar zu bleiben.
Oder wie ein Jurist es paraphrasierte: „Seit Januar 2025 reicht eine E-Mail für den Vertragsabschluss. Das macht vieles schneller, aber Gastronomen müssen ihre digitale Ablage im Griff haben.“
Achtung für Leser aus Österreich und der Schweiz: Diese Regelung gilt ausdrücklich nur für Deutschland. Die gesetzlichen Grundlagen im Miet- und Pachtrecht unterscheiden sich je nach Land.
5. Konkurrenzschutz & Außenwerbung
Sie eröffnen ein Italienisches Restaurant – und drei Monate später zieht im Erdgeschoss nebenan eine weitere Pizzeria ein? Ohne klar definierte Konkurrenzschutzklausel kann das passieren. Der sogenannte „immanente Konkurrenzschutz“ reicht selten aus. Besser ist eine präzise Formulierung, die Sortimente klar abgrenzt.
Ebenso wichtig ist die Frage, was Sie an der Fassade dürfen: Leuchtreklame, Markisen oder Aufsteller sind in vielen Städten genehmigungspflichtig – und gleichzeitig zustimmungsbedürftig durch den Vermieter. Wer hier vorab nicht klärt, was möglich ist, riskiert im schlimmsten Fall, ohne sichtbare Außenwerbung dazustehen.
Auch Terrassenflächen sind ein Klassiker für Missverständnisse. Nur weil das Objekt einen Bürgersteig oder Hof hat, heißt das nicht, dass Sie dort auch Stühle hinstellen dürfen. Die mietvertragliche Zustimmung ist Voraussetzung – zusätzlich zu kommunalen Sondernutzungserlaubnissen.
Fazit & Ausblick
Gewerbemiet- und Pachtverträge sind kein lästiger Papierkram, sondern das Fundament Ihres Geschäfts. Die größten Risiken liegen oft nicht im Mietpreis, sondern in versteckten Klauseln: Indexierung, Instandhaltung, Rückbau, Optionen oder Konkurrenzschutz. Wer hier sorgfältig verhandelt – und sich im Zweifel juristisch beraten lässt – verhindert, dass aus der Traumlocation eine Kostenfalle wird.
In den kommenden Jahren dürfte die Digitalisierung von Verträgen weiter an Bedeutung gewinnen. Die neue Textform erleichtert vieles, verlangt aber auch akribische Dokumentation. Wenn Sie jetzt prüfen, welche Risiken Ihr Betrieb aktuell trägt und welche Klauseln Sie beim nächsten Vertrag ansprechen wollen, sind Sie Ihrer Konkurrenz einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
• Ist klar geregelt, ob es sich um Miete oder Pacht handelt – inklusive Inventarliste?
• Liegt die Miete im Zielkorridor von 8–12 % des Nettoumsatzes?
• Sind Index- oder Staffelmiete fair ausgestaltet?
• Wer trägt welche Instandhaltungspflichten – besonders bei Lüftung, Fettabscheider, Heizung?
• Haben Sie Optionen und Sonderkündigungsrechte?
• Ist Konkurrenzschutz definiert?
• Sind Außenflächen, Werbeanlagen oder Terrasse vertraglich freigegeben?
• Ist Ihre digitale Vertragsdokumentation vollständig (Textform 2025)?
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Hinweis: Dieser Artikel ersetzt keine Rechtsberatung. Für konkrete Vertragsfragen sollten Sie eine anwaltliche Beratung in Anspruch nehmen.
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