1. Das Comeback der Gläser
Stellen Sie sich einen klassischen Gewölbekeller vor: Regale voller Gläser, in denen es leise blubbert, zischt und duftet. Was lange nach „Omas Speisekammer“ klang, ist heute wieder hochmodern – nur heißt das Setting jetzt „Fermentationslabor“ und steht in trendigen Restaurants.
Fermentation gehört zu den ältesten Kulturtechniken überhaupt, schon um 7.000 v. Chr. wurde so haltbar gemacht, was gerade Saison hatte. Lange galt das Verfahren als Arme-Leute-Küche, funktional, aber nicht unbedingt sexy. Doch spätestens seit das Noma in Kopenhagen das Thema auf Sterne-Niveau gehoben hat, ist klar: Fermentation ist kein nostalgischer Küchenbrauch, sondern ein Werkzeug zur Geschmacksentwicklung.
Heute geht es weniger ums Überleben des Winters, sondern ums Designen von Aromen: Kimchi, Kombucha, Miso, Kefir oder schwarzer Knoblauch stehen in vielen Profiküchen bereit wie früher die Butter. Laut dem Ernährungsradar ist weltweit rund ein Drittel aller verzehrten Lebensmittel fermentiert – Tendenz steigend. Und das in einer Zeit, in der Gäste nach authentischen, spannenden und nachhaltigen Geschmackserlebnissen suchen.
2. Der Umami-Booster
Warum ist Fermentation geschmacklich so faszinierend? Ganz einfach: Mikroorganismen arbeiten für Sie – und sie sind echte Aromakünstler.
Bei der Fermentation wandeln Bakterien, Pilze oder Hefen organische Stoffe um. Sie knacken Zucker oder spalten Eiweiße auf, und genau dabei entstehen neue Aromen. Milchsäure, Alkohol, Aminosäuren wie Glutamat – alles Stoffe, die Umami verstärken und Tiefe erzeugen.
• Lakto-Fermentation bringt knackige Säure und salzige Frische ins Gemüse, etwa im beliebten Yuzu-Sauerkraut.
• Koji, der Edelschimmel Aspergillus oryzae, setzt beim Arbeiten Enzyme frei, die Proteine regelrecht zerlegen. Er bildet die Grundlage für Miso und Sojasauce – und sorgt selbst in vegetarischen Gerichten für „fleischige“ Tiefe.
Wie Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern in einem ZDF-Beitrag erklärt: „Im Zuge der Fermentation entwickeln sich viele neue Aromen.“ Genau darin liegt das Potenzial für Signature Dishes, die Gäste nicht einfach zu Hause nachkochen können.
Koji, Kombucha und Garum (fermentierte Fisch- oder Gemüseextrakte) verändern nicht nur den Geschmack, sondern auch Textur und Bekömmlichkeit. Viele fermente wirken wie eine „Vorverdauung“, weil Enzyme Lebensmittel bereits aufschlüsseln. Das ist keine Esoterik, sondern solide Biochemie – und gleichzeitig ein hervorragendes Verkaufsargument gegenüber gesundheitsbewussten Gästen.
3. Best Practice: So machen es die Profis
Ein Blick in die DACH-Region zeigt, wie vielseitig Fermentation heute genutzt wird. Die Seite des Wiener Tourismusverbandes wien.info liefert einige spannende Einblicke.
Fine Dining: Cucina Alchimia (Wien)
Im Cucina Alchimia arbeitet das Team wie in einem Mini-Labor: hausgemachte Misobutter, Yuzu-Sauerkraut, schwarze Knoblauch-Mayonnaise oder Kombucha-Schalotten gehören dort zum Handwerkszeug. Im Gewölbekeller wird experimentiert, entwickelt, reifen gelassen.
Alexandra Liberda von Augora Fermente, ebenfalls in Wien, beschreibt den Prozess treffend:
„Fermentation erfordert viel Geduld. Menschen müssen sich Zeit nehmen und sich mit den Lebensmitteln auseinandersetzen. […] Morgen schmeckt’s sowieso wieder anders.“
Wer solche Komponenten auf die Karte bringt, erzählt seinen Gästen automatisch eine Geschichte – über Handwerk, Zeit und Präzision.
An der Bar: Bruder (Wien)
Auch Barkeeper entdecken die Fermentation neu. Im Bruder mischt man Drinks mit fermentierten Essenzen wie Shrubs oder Kombucha-Reduktionen. Ein Barchef fasst es gerne so zusammen:
„Kombucha und Wasserkefir sind die perfekten alkoholfreien Begleiter im Menü, weil sie Säure und Funkyness mitbringen, die Säften oft fehlen.“
Ob alkoholfrei oder als Basis für komplexe Cocktails – fermentierte Flüssigkeiten eröffnen ganz neue Balancen zwischen Säure, Süße und Aroma.
Craft-Produkte: Augora Fermente (Wien)
Augora Fermente zeigt, wie kreativ Fermentation sein kann: Miso aus Mungobohnen, grünem Pfeffer oder eine „Süßwasser-Bottarga“ aus heimischem Hechtrogen. Lokale Zutaten werden so zu gustatorischen Überraschungen, die sich perfekt für Fine-Dining-Menüs eignen.
Regionale Landwirtschaft: Krautbauern in München/Ismaning
Laut einem Bericht der Süddeutschen Zeitung nutzen einige Krautbauern im Raum München Fermentation gezielt, um sich breiter aufzustellen: Sauerkraut, Kimchi oder koreanisch inspirierte Variationen schaffen zusätzliche Wertschöpfung aus lokalem Gemüse. Für Restaurants ergeben sich daraus spannende Kooperationen, die Regionalität und Innovation verbinden.
4. Wirtschaftlichkeit & Zero Waste
Fermentation ist nicht nur ein Geschmacks-, sondern auch ein Kostenfaktor – positiv gemeint.
Resteverwertung als Geschäftsmodell
• Altes Brot lässt sich zu einem würzigen Brot-Miso oder zu einem Sojasauce-Ersatz verarbeiten.
• Gemüseschalen und Abschnitte werden zu fermentierten Saucen oder zu getrockneten, gemahlenen Gewürzpulvern.
• Überproduktionen aus der Saison – Spargel, Bärlauch, Beeren – können für die Winterkarte konserviert werden.
Damit entsteht aus potenziellem Abfall ein Produkt mit Mehrwert. Das passt ideal zu Zero-Waste-Konzepten, die in der Gastronomie gerade stark gefragt sind.
Kalkulatorischer Vorteil
Der Wareneinsatz ist gering, der Zeitaufwand hoch. Doch genau hier gewinnen Profis: Ein Glas Miso oder eine Flasche Haus-Garum kann dutzende Gerichte verfeinern – und sorgt für Aromen, die sonst mit teuren Importprodukten erzeugt werden müssten.
Unabhängigkeit von Importen
Fermentation erzeugt natürliche Säure (Milchsäure, Essig), wodurch der Bedarf an importierten Zitronen sinkt. Für Betriebe, die regional und nachhaltig arbeiten wollen, ist das ein nicht zu unterschätzender Vorteil.
5. Hygiene & HACCP
So kreativ Fermentation auch ist – sie braucht klare Regeln. Hier hilft ein kurzer, praxisnaher Blick auf die wichtigsten Hygienepunkte:
• Gläser und Gärgefäße vorab sterilisieren (auskochen oder im Backofen erhitzen).
• Salzgehalt zwischen 2 und 3 Prozent sorgt dafür, dass unerwünschte Keime keine Chance haben.
• Gemüse muss vollständig von der Lake bedeckt sein, damit es anaerob fermentiert.
• Kahmhefe ist meist harmlos; bunter Schimmel dagegen ein Fall für den Bio-Müll.
• Vorsicht bei Ölzubereitungen oder Fleisch – hier kann theoretisch Botulismus entstehen. Bei saurem Gemüse (pH < 4,6) ist das Risiko extrem gering.
Milchsäurebakterien arbeiten ideal bei etwa 18 bis 24 Grad, also in einem Bereich, den fast jede Küche problemlos gewährleisten kann. Wer sauber arbeitet, braucht keine Angst vor dem Prozess zu haben.
Fazit & Ausblick
Fermentation ist heute weit mehr als ein Trend. Sie ist ein Werkzeug für Geschmackstiefe, Nachhaltigkeit und Differenzierung. Restaurants und Hotels, die Fermente selbst herstellen, gewinnen gleich mehrfach: Sie sparen Kosten, vermeiden Abfälle und entwickeln Aromen, die Gäste in Staunen versetzen.
Die Technik wird weiter an Bedeutung gewinnen – sei es durch neue Koji-Varianten, experimentelle Kombucha-Kulturen oder regionale Interpretationen klassischer Fermente. Wenn Sie jetzt mit einem kleinen Ansatz – vielleicht einem einfachen Kimchi oder einem Brot-Miso – starten, sind Sie Ihrer Konkurrenz schnell einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Haben Sie saisonale Überschüsse, die sich fermentiert veredeln lassen?
- Gibt es Gerichte, die durch einen Umami-Booster wie Miso oder Garum gewinnen könnten?
- Ist Ihr Team mit den wichtigsten Hygiene- und Salzregeln vertraut?
- Haben Sie Platz für ein kleines „Fermentationsregal“ in Küche oder Keller?
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