1. Einleitung: Pflicht oder Kür?
Stellen Sie sich vor, ein Gast blättert entspannt durch Ihre Speisekarte – und stolpert plötzlich über eine allergische Reaktion, weil ein Dressing Senf enthält, ohne dass es dort steht. Genau solche Situationen will die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) vermeiden. Seit dem 13. Dezember 2014 gilt sie für alle Betriebe, die „lose Ware“ anbieten: Restaurants, Bars, Cafés, Buffets – kurz: die gesamte Branche.
Die Pflicht soll vor allem eines: Menschen schützen, deren Allergien im Ernstfall lebensbedrohlich werden können. Gleichzeitig ärgert sich so mancher Gastronom darüber, dass die Karte dadurch unruhig wirkt oder mehr Bürokratie ins Haus kommt. Doch die gute Nachricht: Mit den richtigen Strukturen verliert das Thema seinen Schrecken – und wird zum Serviceplus.
2. Die „Big 14“: Was muss eigentlich gekennzeichnet werden?
Die LMIV verlangt keine vollständige Zutatenliste, sondern nur die Kennzeichnung von 14 Hauptallergenen. Diese sogenannten „Big 14“ sind für rund 90 Prozent aller Lebensmittelallergien in Europa verantwortlich. Die vollständige Liste finden Sie auch beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, das die Allergene übersichtlich zusammenfasst (siehe Informationen des BMELH zur Allergenkennzeichnung).
Dabei geht es um folgende Gruppen:
- Glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen oder Hafer
- Krebstiere
- Eier
- Fische
- Erdnüsse
- Sojabohnen
- Milch (inkl. Laktose)
- Schalenfrüchte, etwa Mandeln oder Haselnüsse
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite ab 10 mg/kg – besonders relevant bei Wein und Trockenobst
- Lupinen
- Weichtiere wie Muscheln oder Schnecken
Wichtig ist: Auch Erzeugnisse aus diesen Zutaten sind kennzeichnungspflichtig – etwa Sojalecithin oder Kasein.
Viele Betriebe nutzen heute Symbolsets oder Icons, die in der Speisekarte neben jedem Gericht aufführen, welche Allergene enthalten sind. Das schafft Klarheit, ohne den Text zu überfrachten.
3. Schriftlich, mündlich, digital: Die drei Wege der Kennzeichnung
Wie Sie die Allergeninformationen kommunizieren, bleibt Ihnen überlassen – solange die Angaben korrekt und vor der Bestellung verfügbar sind. Im Alltag haben sich drei Varianten etabliert.
Variante A: Direkt in der Karte
Die klassische Lösung: Alle relevanten Allergene stehen direkt beim Gericht, häufig über Fußnoten oder Icons. Die Vorteile liegen auf der Hand:
- Maximale Transparenz
- Keine Rückfragen nötig
- Sofortige Orientierung für Allergiker
Der Nachteil: Die Karte kann schnell voll wirken. Fußnoten schaffen Abhilfe, vorausgesetzt, sie bleiben übersichtlich.
Variante B: Die separate Allergiker-Karte
Immer beliebter ist die Zweikarten-Strategie: Die reguläre Speisekarte bleibt schlank, während eine zusätzliche Allergiker-Karte alle wichtigen Informationen enthält. Ein Hinweis in der Hauptkarte („Fragen Sie nach unserer Allergiker-Karte“) reicht aus.
Diese Lösung schätzen vor allem Betriebe, die viel mit wechselnden Saison-Gerichten oder optisch anspruchsvollen Menüs arbeiten.
Variante C: Digitale Lösungen
QR-Codes und digitale Menüs bieten Flexibilität – besonders bei wechselnden Rezepturen. Gäste scannen den Code und erhalten eine detaillierbare, filterbare Karte auf ihrem Smartphone. Ein Küchenchef beschreibt die Vorteile so:
„Seit wir feste Rezepturen digital hinterlegt haben, ist es einfacher. Wenn ein Gast fragt, zückt der Service das Tablet und filtert die Karte. Das wirkt extrem professionell.“
Digitale Systeme sind schnell aktualisiert, besonders hygienisch und reduzieren Fehlerquellen.
Weiterführend: Die IHK Erfurt erklärt in einem praxisnahen Leitfaden, wie die Varianten umgesetzt werden können (siehe Hinweise der IHK zur Allergenkennzeichnung).
4. Die Falle der „mündlichen Information“
„Wir sagen es dem Gast einfach“ – so klingt es in vielen Betrieben. Doch Vorsicht: Die mündliche Auskunft ist zwar erlaubt, aber streng reglementiert. Laut Verordnung darf sie nur genutzt werden, wenn folgende Bedingungen erfüllt sind:
- Hinweisschild: Gut sichtbar muss stehen, dass Allergeninformationen mündlich erhältlich sind.
- Schriftliche Dokumentation: Ein Ordner, eine Kladde oder ein Tablet muss griffbereit sein – sofort verfügbar und vollständig.
- Verfügbarkeit vor Bestellung: Der Gast muss die Information erhalten können, bevor er bestellt.
Genau dieses Zusammenspiel übersehen viele Betriebe. „Die mündliche Auskunft ist kein Freifahrtschein für Unwissenheit“, heißt es sinngemäß in den Stellungnahmen von DEHOGA und IHK. Wer ohne Dokumentation arbeitet, riskiert ein Bußgeld.
Besonders tricky wird es bei „abweichenden Rezepturen“: Wenn der Koch spontan doch Senf ins Dressing gibt oder ein Dessert plötzlich gemahlene Nüsse enthält, muss die Dokumentation sofort aktualisiert werden. Sonst wird es juristisch heikel.
5. Kreuzkontamination & Spuren: Der Unterschied
Entscheidend für die Praxis ist die Unterscheidung zwischen Zutat und Spur.
- Eine Zutat wird bewusst eingesetzt – sie muss gekennzeichnet werden.
- Eine Spur gelangt unbeabsichtigt in das Gericht – etwa durch Mehlstaub oder gemeinsame Arbeitsgeräte.
Für Spuren besteht keine gesetzliche Kennzeichnungspflicht. Dennoch kann ein freiwilliger Hinweis („Kann Spuren von … enthalten“) sinnvoll sein, um das Haftungsrisiko zu reduzieren. Ein Beispiel: Wenn Pommes und paniertes Schnitzel in derselben Fritteuse landen, sind die Pommes nicht mehr glutenfrei.
In der täglichen Praxis hilft ein konsequentes Hygienemanagement, Kreuzkontamination zu vermeiden. Dazu gehören:
- Eisportionierer nicht im stehenden Wasser lagern
- Tortenmesser nach jedem Schnitt reinigen
- Fettbäder getrennt halten
- Arbeitsflächen und Schneidebretter trennen oder gründlich reinigen
Das DIHK-Merkblatt zur Lebensmittelkennzeichnung bietet hierzu weitere Tipps – besonders nützlich für Küchen, in denen mehrere Teams parallel arbeiten.
Fazit / Ausblick
Allergenkennzeichnung ist keine unnötige Bürokratie, sondern ein fester Baustein moderner Gastfreundschaft. Wer die Vorgaben ernst nimmt, schützt nicht nur seine Gäste, sondern auch sich selbst – vor Haftungsfallen, Bußgeldern und unnötigen Unsicherheiten im Service. Gleichzeitig schaffen klare Strukturen Vertrauen und Professionalität.
In den kommenden Jahren wird die Bedeutung eher steigen: Gäste erwarten immer mehr Transparenz, digitale Speisekarten verbreiten sich weiter und Lebensmittelunverträglichkeiten nehmen zu. Wenn Sie jetzt gute Prozesse etablieren, sind Sie vorbereitet – und im Wettbewerb einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Haben Sie alle 14 Hauptallergene für jedes Gericht dokumentiert?
- Ist die Dokumentation jederzeit griffbereit – auch bei spontanen Rezeptänderungen?
- Wissen Ihre Mitarbeitenden, wie sie auf Allergenanfragen reagieren sollen?
- Sind Ihre Speisekarten (gedruckt oder digital) auf dem aktuellen Stand?
- Haben Sie Hygieneregeln, die Kreuzkontamination vermeiden?
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