TL;DR
- Calandrinos Aussagen beschreiben Erfahrungen aus Mailänder Restaurantformaten der La Gioia Collection.
- Acht offene Positionen über 28 Verkaufstage bilden ein GastroNews-Arbeitsmodell für einen begrenzten Sortimentstest.
- Öffnungszeit, Absatz, Restmenge und sensorischer Zustand machen jede Flasche im Service nachvollziehbar.
- Halbflaschen laufen als geschlossene Option mit eigener Preis-, Bestands- und Serviceauswertung.
Ein Weißwein öffnet mittags zum Fisch, verkauft sich am Abend langsamer und steht am nächsten Tag wieder auf der Station. Für die Entscheidung über diese Flasche zählen Geschmack, Restmenge, Glaspreis und der Anlass, zu dem sie bestellt wurde.
Wine Meridian veröffentlichte am 16. Juni 2026 ein Interview mit Telemaco Calandrino. Der Wine Director der Mailänder La Gioia Collection berichtet dort von Gästen, die in den Restaurants der Gruppe häufiger frischere, weniger strukturierte Weine wählen. Er nennt auch Halbflaschen als Format, mit dem die Betriebe gute Erfahrungen machen.
Das Fachinterview beschreibt einen Mailänder Praxisfall. Der eigene Test beginnt deshalb an der Barstation und auf der Weinkarte, mit den eigenen Gästen, Gerichten und Servicezeiten.
Acht Plätze für 28 Verkaufstage
Acht offene Weine über 28 Verkaufstage sind ein GastroNews-Arbeitsmodell. Die überschaubare Auswahl hält den Versuch lesbar, ohne die gesamte Karte umzubauen.
Als Startstruktur können die acht Positionen vier Anlässe abdecken: Aperitif, leichte Gerichte, kräftigere Gerichte und ein charaktervollerer Wein für den späteren Abend. Jeder Wein erhält vor dem Start einen festen Nettoverkaufspreis, eine definierte Glasmenge und eine betriebliche maximale Verkaufsdauer nach dem Öffnen.
Diese Dauer legt das Team mit Blick auf Wein, Verschluss, Lagerung und das eingesetzte Ausschanksystem fest. Bleibt die Auswahl über die 28 Verkaufstage stabil, lassen sich Absatz und Restmengen gut vergleichen. Ein Wechsel wird auf dem Laufzettel festgehalten, damit die Auswertung ihren Kontext behält.
Die Flasche bekommt ihren Eintrag
Der Laufzettel beginnt mit Datum und Uhrzeit der Öffnung. Danach vermerkt das Team ausgeschenkte Gläser, verbleibende Menge und den Zeitpunkt der letzten Verkostung.
Für den Zustand genügen drei gemeinsame Einstufungen: frisch und stimmig, auffällig verändert oder aus dem Ausschank genommen. Eine verbindliche Sprache erleichtert die Übergabe zwischen Mittag und Abend und hält lange Verkostungsnotizen aus der Schicht heraus.
Manche Betriebe führen die Daten als kurze Karte am Weinplatz. Andere ergänzen sie digital im Kassensystem oder Schichttool. Bei der Öffnung startet der Eintrag; bei der Schichtprüfung folgen Restmenge und sensorischer Zustand.
Anlass und Uhrzeit mitlesen
Die Zahl der verkauften Gläser erklärt eine Position nur teilweise. Ein Wein kann zur Mittagskarte regelmäßig passen und am Abend lange offen bleiben. Der Laufzettel ergänzt daher eine einfache Zuordnung wie Aperitif, Menübegleitung, Barbesuch oder Nachgeschäft.
Auch eine knappe Auswahlhilfe für den Service hilft. Begriffe wie frisch, cremig, würzig oder strukturiert geben dem Gast eine Richtung und machen später erkennbar, wie das Team den Wein empfohlen hat.
Nach vier Wochen lässt sich etwa ablesen, ob ein Wein überwiegend als Aperitif läuft, ein anderer mit dem Hauptgericht verkauft wird oder eine Position zu lange bis zum letzten Glas braucht. So kommen Service, Bar und Einkauf mit derselben Flasche ins Gespräch.
Restmenge gehört in die Kalkulation
Der Deckungsbeitrag pro verkauftem Glas ergibt sich aus Nettoverkaufspreis minus direkt zurechenbaren variablen Kosten. Kostet ein Glas netto 8 Euro und beträgt der Wareneinsatz 2,40 Euro, bleiben 5,60 Euro Deckungsbeitrag je verkauftem Glas.
Für die geöffnete Flasche kommt die abgeschriebene Restmenge hinzu. Eine 750-Milliliter-Flasche liefert bei 125 Millilitern sechs Gläser. Verkauft das Team fünf Gläser und nimmt eines aus dem Ausschank, fließt der Wareneinsatz dieses Restglases in die Flaschenrechnung ein.
Die Abschriftenquote setzt die abgeschriebene Menge ins Verhältnis zur geöffneten Menge. Bei 125 Millilitern Rest aus einer geöffneten 750-Milliliter-Flasche lautet die Rechnung 125 geteilt durch 750 mal 100, also 16,7 Prozent. Anlass, Empfehlung, Preis, Glasmenge und Verkaufsdauer erklären gemeinsam, warum sich diese Restmenge gebildet hat.
Halbflaschen separat führen
Calandrino beschreibt Halbflaschen im Interview als geschlossene Wahl für zwei oder drei Gläser. Die mögliche Glaszahl richtet sich im Betrieb nach Füllmenge und festgelegter Ausschankmenge.
Ein Einzelreisender im Hotelrestaurant kann eine Halbflasche zum Hauptgericht wählen. Auch zwei Gäste, die denselben Wein aus einer geschlossenen Kleinflasche trinken möchten, finden darin eine eigene Option. Preisakzeptanz, Absatz, Kartenplatz und Bestand werden getrennt vom Offenweinversuch geprüft.
Nach 28 Verkaufstagen prüft das Team eine auffällige Position anhand von Anlass, Empfehlung, Preis, Glasmenge und Verkaufsdauer. Für die nächste Runde kann es etwa die Glasmenge beim Weißwein anpassen oder eine Halbflasche gezielt zum Fischgericht auf die Karte nehmen.
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