TL;DR
- Eine 0,75-Liter-Flasche liefert bei 0,125 Litern exakt sechs theoretische Gläser.
- Verkaufte Milliliter und ausgeschiedene Restmenge stehen für jede offene Flasche in derselben Auswertung.
- Der Deckungsbeitrag zieht den Flascheneinkauf einmal ab; die Restmenge bleibt eine Analyse- und Abschriftenangabe.
- Sensorische Freigabe und geplanter letzter Verkaufstag steuern gemeinsam den Verkauf offener Weine.
Die offene Flasche erhält beim Öffnen eine Uhrzeit. Sie bringt drei Gläser zum Aperitivo, zwei weitere zum Hauptgang und wartet danach im Kühler oder Konservierungssystem auf ihren nächsten Einsatz. Die verkaufte Menge innerhalb des Qualitätsfensters bestimmt den Deckungsbeitrag dieser Position.
Gambero Rosso berichtet am 26. August über Fabrizio Pagliardi, Betreiber der römischen Winebar La Barrique. Pagliardi beschreibt stärkeren Glasverkauf bei zugleich schwächerem Flaschenverkauf. Seine Erfahrung liefert einen Anlass für die eigene Flaschenzeile.
Warum die Portionsgröße vor dem Glaspreis feststehen muss
Eine Standardflasche enthält 0,75 Liter oder 750 Milliliter. Bei 125 Millilitern pro Glas entstehen exakt sechs theoretische Portionen. Bei 100 Millilitern sind es siebeneinhalb, bei 150 Millilitern fünf Gläser.
Das Deutsche Weininstitut nennt für offenen Wein in der Gastronomie unter anderem 0,1, 0,2 und 0,25 Liter sowie Karaffen. Im Seminarhandbuch „In der Gastronomie“ erscheinen damit Ausschankformate für unterschiedliche Konzepte und Gästesituationen.
Der Betrieb legt die Portion vor dem Preis fest. Ein 0,1-Liter-Glas passt etwa zu Aperitivo, Lunch oder Verkostungen. 0,15 Liter verändert die mögliche Portionszahl und den Preisrahmen.
Verkostungsschlucke, Fehlgüsse und der Rest am Flaschenboden stehen als eigene Mengen in der Auswertung. Die zentrale Kennzahl lautet deshalb: verkaufte Ausschankmenge in Millilitern.
So wird der Deckungsbeitrag einer offenen Flasche berechnet
Das GastroNews-Arbeitsmodell arbeitet pro geöffneter Flasche mit Nettozahlen. Es gibt zwei saubere Rechenwege. Der Betrieb wählt einen Weg und hält ihn für alle Positionen gleich.
Beim vollständigen Flascheneinkauf lautet die Formel:
> Deckungsbeitrag Glasverkauf = Nettoerlös aus verkauften Gläsern minus Flascheneinkauf minus variable Ausschank- und Konservierungskosten
Die Restmenge erscheint daneben in Millilitern und als Abschrifteninformation. Ihr Einstandswert wird hier nicht ein zweites Mal abgezogen, weil der vollständige Flascheneinkauf bereits in der Rechnung steht.
Eine Flasche kostet im Beispiel 18 Euro netto. Vier Gläser à 0,125 Liter werden jeweils für 6,70 Euro netto verkauft. Der Nettoerlös beträgt 26,80 Euro. Nach Abzug des vollständigen Flascheneinkaufs bleiben vor weiteren variablen Kosten 8,80 Euro Deckungsbeitrag.
Der zweite Rechenweg verteilt den Wareneinsatz anteilig. Vier verkaufte Gläser entsprechen 0,5 Litern und damit 12 Euro Wareneinsatz. Die ausgeschiedenen 0,25 Liter entsprechen 6 Euro Abschrift. Auch hier ergibt sich vor weiteren variablen Kosten: 26,80 Euro minus 12 Euro minus 6 Euro, also 8,80 Euro Deckungsbeitrag.
Konservierung erhält eine eigene Kostenzeile, etwa für Verbrauchsmaterial, Geräteanteil oder zusätzlichen Serviceaufwand. Ihr Nutzen erscheint in den zusätzlich verkauften Millilitern innerhalb des Qualitätsfensters.
Wann ein offener Wein aus dem Verkauf muss
Öffnungsdatum, Öffnungszeit, verantwortliche Station und geplanter letzter Verkaufstag stehen an der Flasche oder in einer leicht erreichbaren Liste. Das Qualitätsfenster hängt von Wein, Ausbau, Lagerung und einer möglichen Konservierung ab.
Vor dem Service prüft eine zuständige Person Farbe, Duft und Geschmack nach der betrieblichen Regel. Die sensorische Freigabe kann eine Position bereits vor dem geplanten letzten Verkaufstag aus dem Verkauf nehmen. Die Liste hält Datum, Kürzel und Ergebnis knapp fest.
Ein frischer Hauswein mit hoher Rotation hat eine andere Aufgabe als eine teure Einzellage. Langsam drehende Positionen passen in kleinere Mengen, eine wechselnde Empfehlung oder einen kontrollierten Verkostungsflug.
Wie Glas- und Flaschenverkauf zusammenpassen
Der Glasverkauf lädt Gäste ein, einen unbekannten Wein zu probieren oder verschiedene Begleiter über einen Abend zu wählen. Die ganze Flasche trägt Gruppentische, bekannte Favoriten und Positionen mit schnellem Umschlag.
Eine Glasweinkarte braucht eine Auswahl, die Küche, Service und Nachfrage zuverlässig tragen. Pagliardi berichtet bei Gambero Rosso von früher zwölf Champagnern im Glasverkauf und aktuell zwei. Diese Erfahrung eines römischen Betreibers beschreibt eine lokale Angebotsentscheidung.
Sieben Verkaufstage mit vier offenen Weinen reichen für einen ersten Vergleich. Pro Flasche erfasst das Team Öffnungszeit, verkaufte Milliliter, ausgeschiedene Restmenge, Nettoverkaufspreis und Konservierungskosten.
Danach stehen Rotationsdauer, Abschriften und Deckungsbeitrag je Position nebeneinander. Eine Flasche mit hohem Glaspreis und häufigem Restverlust erhält eine kleinere Portion, eine andere Platzierung auf der Karte oder weicht einem schneller drehenden Wein.
Die nächste geöffnete Flasche erhält am selben Abend ein Etikett mit Öffnungszeit und geplantem letztem Verkaufstag.
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