TL;DR
- Platter verbindet laut John Lewis 300 Sitzplätze mit mehreren Angebotszonen.
- Deli, Pizza und Bar folgen unterschiedlichen Bestell- und Produktionsrhythmen.
- Gemeinsame Engpässe an Kasse, Pass und Abräumen bestimmen Wartezeit und Durchsatz.
- Zusatzumsatz und Abschriften werden je Zone statt als Gesamtwert ausgewertet.
300 Plätze füllen sich auf unterschiedliche Weise. Ein Gast nimmt morgens einen Kaffee mit, ein anderer holt mittags einen Deli-Salat, später wartet eine Gruppe auf Pizza am Tisch. Am Abend rückt die Bar in den Vordergrund. Auf dem Grundriss liegt alles nah beieinander, im Betrieb folgen diese Aufenthalte eigenen Takten.
John Lewis hat Ende August an der Oxford Street in London das Restaurantkonzept Platter eröffnet. Laut der Unternehmensmeldung umfasst der Standort eine offene Küche für Pizza, ein Deli mit Produktion vor Ort, Dessertbar, Bar, Terrasse und eine eigene Kaffeerösterei. Die Terrasse bietet 50 Außenplätze. John Lewis betreibt die Restaurants gemeinsam mit dem britischen Gastroanbieter Benugo.
Das Fachmedium Foodservice Equipment Journal ordnet die offene Küche als Teil des neuen Konzepts ein. Für DACH-Betriebe liefert der Standort ein anschauliches Flächenproblem: Mehrere Angebote teilen sich Eingang, Sitzplätze, Abräumstationen und Personal.
Gäste wählen ihr eigenes Tempo
Ein Gast mit Salat zum Mitnehmen bestellt am Deli, nimmt die Ware an der Theke entgegen und verlässt die Fläche oft zügig. Ein Tisch mit Pizzagästen bleibt länger besetzt und braucht Service am Platz. Die Bar gewinnt später am Tag an Gewicht, während die Desserttheke kurze Impulskäufe auslösen kann.
Diese Unterschiede verändern die Arbeit in den einzelnen Bereichen. Küche, Kasse und Spülküche erleben den Andrang zu verschiedenen Zeiten. Ein Bereich kann ruhig wirken, während am Übergang zur nächsten Station Tabletts, Gäste und Servicepersonal aufeinander treffen.
John Lewis begründet die Neuausrichtung mit veränderten Einkaufsgewohnheiten. Essen und Trinken würden stärker Teil des Einkaufsbesuchs. Nach Angaben des Unternehmens entfällt mehr als ein Fünftel der Transaktionen in John-Lewis-Filialen auf Hospitality; die Umsätze dieses Bereichs seien im vorangegangenen Jahr um knapp zehn Prozent gewachsen. Diese Unternehmenszahlen geben einen Einblick in die Bedeutung der Gastronomie für John Lewis.
Die Zonenkarte bringt Ordnung in die Fläche
Für jede Zone legt der Betrieb eine eigene Zeile an. Darin stehen Angebot, Bestellweg, Produktionsort, Personalbedarf, Öffnungszeit, typische Verweildauer und Abschriften. Die offene Küche, das Deli und die Bar werden dadurch als eigene Betriebspunkte lesbar.
Bei Pizza kann die Karte etwa Tischbestellung, Pass, Tischservice und längere Sitzdauer abbilden. Das Deli erhält Thekenbestellung, Ausgabe und schnelle Abholung. Für die Desserttheke gehören Produktionsmenge, Verkaufsfenster und nicht verkaufte Ware in dieselbe Auswertung.
Die Terrasse verdient ihre eigene Zeile. Wetter, belegte Plätze, Laufweg und Abräumzeit verändern dort den Ablauf. Eine volle Terrasse verlängert die Servicewege, auch wenn im Innenraum freie Tische stehen.
Gemeinsame Engpässe verbindet die Karte zusätzlich: Kasse, Geschirrrücklauf, Pass, Eingang und Lagerzugang. Dort wird sichtbar, wie die Zonen zusammenarbeiten und wo sie sich gegenseitig ausbremsen.
Freie Wege rund um die offene Küche
Eine offene Küche produziert Speisen und prägt zugleich den Eindruck der Gäste. Der Weg zum Pizza-Pass kreuzt sich leicht mit der Suche nach Sitzplätzen, der Deli-Abholung oder dem Rücklauf von Geschirr. Ein Stoßzeit-Test macht solche Kreuzungen sichtbar.
Dafür bildet das Team eine Mittagsstunde ab. Gäste bestellen Pizza, holen Deli-Produkte ab, suchen freie Plätze und gehen an der Bar vorbei. Parallel kommt Nachschub aus Lager oder Spülküche. Beobachtet werden Wartezeit, Rückstau und die Stellen, an denen Service- und Gästewege zu eng werden.
Ein fester Übergabepunkt je Station schafft Orientierung. Fertige Teller, Abholbeutel und Schmutzgeschirr erhalten eigene Wege. Der Test kann auch eine große Hotellobby abbilden, in der Frühstück, Café, Bar und Grab-and-go-Theke dieselbe Fläche nutzen.
Die Zahl der Sitzplätze allein beschreibt den Betrieb nur grob. Tischwechsel, Produktionszeit und Abräumkapazität bestimmen mit, wie viele Gäste eine Fläche in einer Stunde bedienen kann.
Zusatzverkauf bekommt einen Ursprung
Platter verkauft die am Standort gerösteten Kaffeebohnen laut John Lewis ganz oder gemahlen auch für zu Hause. Damit treffen Gastronomie, Mitnahmegeschäft und Handel an einem Punkt zusammen.
Für die Auswertung werden Zusatzverkäufe dem Ursprung zugeordnet. Ein Kaffee zum Deli-Bon, ein Dessert nach der Pizza oder ein Snack an der Bar liefern unterschiedliche Hinweise für Sortiment und Personalplanung.
Eine Kennzahl kann den Zusatzumsatz je 100 Bons einer Zone abbilden. 200 Deli-Bons mit 600 Pfund Zusatzumsatz ergeben 3 Pfund je Bon beziehungsweise 300 Pfund je 100 Bons. Dieser Wert wird zusammen mit den Abschriften aus derselben Zone ausgewertet, damit die Kosten einer reich gefüllten Theke sichtbar bleiben.
John Lewis plant, Platter bis Ende 2027 in angepasster Form an 32 Standorten einzuführen. Bevor eine neue Zone in einem Kaufhaus, einer Foodhall oder Hotellobby eröffnet, beobachtet das Team eine Stoßzeit und markiert auf der Karte jeden Weg vom Bestellen bis zum Abräumen.
Weitere Bilder
