TL;DR
- Der Temperaturfühler sitzt im zuvor ermittelten langsamsten Kühlbereich der Charge.
- Die größte vorgesehene Charge wird unter der Geräteauslastung des späteren Betriebs getestet.
- BfR, österreichische Leitlinie und Schweizer Branchenleitlinien gelten in unterschiedlichen Kontexten.
- Behältertiefe, Füllhöhe und freie Luftwege gehören in jedes Kühlprotokoll.
20 Liter Sauce verlassen den Kochkessel für das Bankett am nächsten Tag. An der Topfwand fühlt sie sich nach einer Weile schon kühl an. Im Zentrum der Füllmenge kann die Temperatur noch deutlich höher liegen. Für die Hygienesicherheit zählt dieser langsamste Bereich.
Die EU-Hygieneverordnung verlangt, dass Speisen, die gekühlt vorrätig gehalten oder serviert werden, nach dem Erhitzen so rasch wie möglich auf eine Temperatur abkühlen, die keinem Gesundheitsrisiko Vorschub leistet. Die Küche übersetzt diese allgemeine Pflicht in ihren eigenen HACCP-Ablauf mit passenden Messungen.
Der Fühler misst im langsamsten Kühlbereich
Vor dem Regelbetrieb ermittelt die Küche in einem Test, wo die Charge am langsamsten abkühlt. Bei der hier dargestellten homogenen Großcharge eignet sich die Mitte der tiefsten Stelle als Prüfpunkt, ohne Kontakt zu Behälterwand oder Boden.
Andere Produkte erhalten einen eigenen Test. Eine klare Brühe, eine gebundene Sauce und eine Suppe mit Stückeinlage können unterschiedliche Kühlverläufe haben. Rezeptur und Viskosität gehören deshalb in das Kühlprofil.
Darin stehen Produkt, Chargengewicht oder -volumen, Behältertyp, Füllhöhe, Starttemperatur, Messzeiten und Kerntemperaturen. Der Deckelstatus während des Kühlens, freie Luftwege im Gerät und die Gerätebelegung ergänzen diese Angaben.
Der Fühler wird sauber und desinfiziert eingesetzt. Eine betriebliche Funktionskontrolle des Thermometers gehört ebenfalls zum Ablauf. So misst jede Schicht an derselben, zuvor festgelegten Stelle.
Leitwerte gelten nur in ihrem jeweiligen Kontext
Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt für die Gemeinschaftsgastronomie als Sicherheitsorientierung, den Bereich von 60 auf 7 °C innerhalb von zwei Stunden zu durchlaufen. Dieser Wert bietet deutschen Küchen einen klaren Prüfpunkt und bleibt eine BfR-Empfehlung.
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL Bayern) beschreibt den Bereich zwischen 60 und 10 °C als Temperaturspanne, die beim Abkühlen zügig durchlaufen werden soll. Das Kühlprofil dokumentiert dafür den gesamten Temperaturweg von der Starttemperatur bis zur Einlagerung.
Die österreichische Hygiene-Leitlinie für Großküchen nennt für Speisen zum späteren Warmverzehr 75 auf 10 °C innerhalb einer Stunde und anschließend eine Lagerung bis 4 °C. Sie richtet sich an Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.
In der Schweiz verweist das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) auf genehmigte Branchenleitlinien als Grundlage der Selbstkontrolle. Schweizer Betriebe arbeiten mit der für ihre Branche geltenden Leitlinie und ihrem eigenen Kontrollkonzept.
Die größte Charge kommt bei voller Gerätebelegung in den Test
Der Test startet mit der größten planmäßig vorgesehenen Charge. Eine Bankettküche prüft etwa 18 Liter Gulaschsuppe nach der vorgesehenen Rezeptur in dem GN-Behälter und dem Schnellkühler, die auch im Abendbetrieb eingesetzt werden sollen.
Zeit null beginnt beim Umfüllen. Das Team dokumentiert Starttemperatur, Füllhöhe und Gerätebelegung. Weitere Messungen folgen nach einem festen Raster, etwa nach 30, 60, 90 und 120 Minuten. Parallel laufende Kühlvorgänge gehören dazu, weil sie den späteren Produktionsabend abbilden.
Ein angenommenes GastroNews-Rechenbeispiel: Die Charge startet bei 75 °C, nach 60 Minuten misst der Kern 34 °C, nach 120 Minuten 6 °C. Die drei Temperaturwerte bilden den Kühlverlauf in diesem Rechenbeispiel ab und lassen sich mit der betriebsinternen Vorgabe vergleichen.
Bei einer Abweichung hält die Küche Charge, Messwerte und Korrekturmaßnahme fest. Ein neuer Test folgt, sobald Rezeptur, Behälter, Schnellkühler, maximale Füllmenge oder Ablauf wesentlich verändert werden.
Die Messwerte führen zur passenden Kühlmaßnahme
Eine flachere Schicht verkürzt den Weg aus dem Produktinneren an die kalte Luft. Kleinere Teilchargen und zeitversetzte Kühlzyklen können denselben Ablauf unterstützen. Der Schnellkühler läuft dabei mit der Maximalmenge aus dem freigegebenen Kühlprofil.
Überfüllte Kühlräume bremsen die Luftzirkulation und können die Raumtemperatur erhöhen. Das BfR rät deshalb, Kühlräume nicht zu überfüllen und große Mengen nicht gleichzeitig zur Kühlung einzulagern.
Das Messprotokoll weist den nächsten Schritt: flacherer GN-Behälter, kleinere Teilcharge, zusätzlicher Kühlzyklus oder ein anderer Produktionstakt. Die Maßnahme bleibt so direkt mit der beobachteten Ursache verbunden.
Das freigegebene Kühlprofil liegt bei Rezeptur und HACCP-Dokumentation. Für die nächste maximale Suppencharge trägt die Küche Startzeit, Kerntemperatur, Füllhöhe und Gerätebelegung direkt in dieses Blatt ein.
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