TL;DR
- Der Ecolab-Beitrag ist gesponserte Herstellerkommunikation.
- Küche, Spülbereich und Gastraum erhalten getrennte Reinigungsabläufe.
- Die GastroNews-Zonenprobe erfasst fünf Felder und ist keine vorgeschriebene Prüfmethode.
- Der Laufweg wird nach der dokumentierten Freigabe durch eine zuständige Person geöffnet.
Ein nasser Streifen vor der Spülmaschine wird schnell zum Hauptweg für Teller, Besteck und Küchenpersonal. Am Pass liegt Fettfilm auf dem Boden, im Gastraum bleibt ein Getränk nach dem Service zurück. Jede Fläche bringt ihre eigene Mischung aus Wasser, Tempo und Verkehr mit.
Nach dem Reinigen prüft eine benannte Person den Bereich, dokumentiert die Freigabe und hebt dann Warnung oder Absperrung auf.
Nation’s Restaurant News veröffentlichte am 17. September einen Beitrag mit dem Hinweis „Sponsored by Ecolab“. Ecolab nennt darin vereinfachte Verfahren, sichtbare Ergebnisse und bis zu elf Minuten tägliche Arbeitszeitersparnis gegenüber einem Vergleichsprodukt. Die Fußnote verweist auf interne Tests; die Aussage bleibt damit eine Anbieterangabe. Der gesponserte Beitrag liefert einen Anlass für den eigenen Test.
In jeder Zone entstehen andere Rutschgefahren
In der Küche treffen Fett, Spritzwasser und Lebensmittelreste auf schnelle Wege zwischen Kühlung, Vorbereitung und Ausgabe. Ein Boden am Pass braucht daher einen anderen Ablauf als eine Fläche vor der Spülmaschine.
Dort kommen Wasser, Schaum, Geschirrreste und viele kurze Laufwege zusammen. Die DGUV Regel 110-003 für Küchenbetriebe nennt für Spülräume großer oder gastronomischer Küchen R12 V4. R12 beschreibt die Rutschhemmung des Bodenbelags. V4 bezeichnet den Verdrängungsraum des Bodenbelags, in dem Flüssigkeit unter der Trittfläche Platz findet.
Für gastronomische Küchen in Hotels und Restaurants nennt die DGUV R12, Küchenarbeitsräume in Hotels garni führt sie mit R10. Im Gastraum kreuzen Eingangsnässe, Tropfen nach dem Service und verschüttete Getränke die Wege von Gästen und Service.
Die R-Gruppen beschreiben Boden und Arbeitsbereich. Reinigung, Trocknung und Wegführung erhalten im Betrieb eigene Abläufe.
Das Protokoll erfasst den Boden vor, während und nach der Reinigung
Die fünf Felder sind ein GastroNews-Arbeitsmodell für zwei vergleichbare Reinigungstage oder Schichten. Es unterstützt die betriebliche Gefährdungsbeurteilung und ersetzt keine vorgeschriebene Messmethode.
Jede Probe beginnt mit dem Ausgangszustand, etwa „Fettfilm am Pass nach dem Abendservice“. Danach folgen Produkt, Konzentration, Gerät und Wassertemperatur. Das dritte Feld hält die Einwirkzeit nach Etikett oder technischer Produktinformation fest.
Anschließend dokumentiert das Team Restwasser, sichtbare Rückstände und die Trocknungszeit. Den Abschluss bildet die Freigabe mit Uhrzeit und verantwortlicher Person. Sicherheitsdatenblatt, Etikett und technische Information geben den vorgesehenen Einsatz des Produkts vor.
Eine abweichende Dosierung oder Einwirkzeit erhält eine eigene Testzeile. Ein Bankett, Starkregen oder eine ungewöhnlich hohe Fettbelastung stehen als Abweichung daneben. So lassen sich die Bedingungen der jeweiligen Schicht später einordnen.
Warnung und Absperrung bleiben bis zur Freigabe stehen
Während der Reinigung bleibt ein nasser oder rutschiger Bereich gesperrt oder wird mit geeigneten Warnhinweisen gesichert. Die DGUV nennt das Verhindern des Zugangs und die Warnung ausdrücklich als Maßnahmen.
Die Absperrung steht am Zugang zur gereinigten Zone. In einer kleinen Küche kann der Weg zur Kühlung vorübergehend über eine andere Route führen. Im Gastraum verlegt die Schichtleitung den Serviceweg entlang der freien Fläche.
Das Freigabefeld enthält Uhrzeit, Name der zuständigen Person und einen kurzen Zustandsvermerk, etwa „trocken, Weg geöffnet“. Warnaufsteller und Absperrung bleiben bis zu diesem Eintrag stehen.
Rutschhemmende Arbeitsschuhe gehören ebenfalls in Gefährdungsbeurteilung und Unterweisung. Sie begleiten den Arbeitsalltag, während Boden, Reinigung und Verkehrswege die Fläche gemeinsam prägen.
Bodenbelag und Reinigung müssen zum Arbeitsbereich passen
Die ASR A1.5 Fußböden behandelt Fußböden und Rutschgefahr in deutschen Arbeitsstätten. Sie ordnet die Anforderungen dem jeweiligen Arbeitsplatz zu. Österreichische und Schweizer Vorgaben folgen eigenen Rechts- und Präventionsrahmen.
Die DGUV weist außerdem auf geringe Unterschiede bei der Rutschhemmung zwischen benachbarten Bereichen hin. Beschäftigte wechseln rasch von einer Fläche auf die nächste und können gleitfördernde Stoffe mittragen. Wo regelmäßig Flüssigkeit anfällt, gehören Ablaufmöglichkeiten und Gefälle in die technische Planung.
Die Gefährdungsbeurteilung verbindet Bodenbelag, Abläufe, Verkehr, Reinigungsverfahren, Schuhe und Unterweisung am konkreten Ort. Bei wiederholten Beinaheunfällen, Unfällen oder baulichen Auffälligkeiten beziehen Betriebe Fachkraft für Arbeitssicherheit und Unfallversicherungsträger ein.
Der Einkauf vergleicht Produkte anhand konkreter Beobachtungen
Für einen Produktvergleich wählt der Betrieb eine Zone mit typischer Belastung und dokumentiert den bisherigen Ablauf. Bodenverträglichkeit, Sicherheitsdatenblatt und Produktinformation liegen vor dem ersten Einsatz vor.
Nach der Probe stehen konkrete Beobachtungen im Protokoll: Rückstände, Dosierung, Sperrzeit und Freigabe. Am Ende trägt die zuständige Person die Uhrzeit ein, der Boden ist trocken und der Warnaufsteller wandert zurück auf den Reinigungswagen.
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