TL;DR
- Die National Restaurant Association nennt 65 Prozent mit positiver Finanzlage und fast vier von zehn Befragten mit geringeren Restaurantausgaben.
- Der Durchschnittsbon fasst unterschiedliche Bestellmuster zusammen.
- Preisbänder machen Einstiegs-, Kern- und Premiumgerichte in der Wochenübersicht sichtbar.
- Die Zusatzverkaufsquote teilt Bons mit mindestens einem definierten Zusatzartikel durch alle Bons des jeweiligen Preisbands.
Zwölf Euro für ein Mittagsgericht stehen auf dem einen Bon. Am Abend folgen Vorspeise, Hauptgang und Wein auf dem nächsten. In der Wochenübersicht können beide Bestellungen zu einem stabilen Durchschnittsbon führen, obwohl sie Küche, Service und Kalkulation auf unterschiedliche Weise beschäftigen.
Restaurant Business, ein US-Fachmedium für die Gastronomie, greift dieses Spannungsfeld auf. Die National Restaurant Association berichtet für die USA von 65 Prozent der befragten Erwachsenen mit positiver Einschätzung ihrer Finanzlage. Fast vier von zehn Befragten gaben zugleich an, gegenüber dem vorherigen Quartal weniger für Restaurantbesuche auszugeben.
Diese Befunde gelten für die befragten US-Konsumenten. Ein Betrieb in Deutschland, Österreich oder der Schweiz wertet für seine Karte und sein Angebot die eigenen anonymisierten Bon- und Artikeldaten aus.
Ein Durchschnittsbon kann sehr verschiedene Bestellungen zusammenfassen
Der Durchschnittsbon entsteht aus dem Nettoumsatz geteilt durch die Zahl der Bons. Bei 2.400 Euro Nettoumsatz auf 100 Bons liegt er bei 24 Euro. Die Rechnung fasst jedoch verschiedene Bestellmuster in einer Zahl zusammen.
Mehr Einstiegsgerichte mit Getränk, einzelne umfangreiche Abendbons und schnelle Lunchbestellungen können denselben Durchschnitt ergeben. Erst der Bestellmix zeigt, welche Produkte hinter dem Wert stehen.
Für die Wochenanalyse ergänzt das GastroNews-Arbeitsmodell die verkauften Hauptgerichte je Preisband um Tageszeit, Verkaufskanal, Zusatzverkaufsquote und kalkulierten Deckungsbeitrag. Die Auswertung bleibt bei Karte, Bon und Wareneinsatz.
Preisbänder strukturieren die Speisekarte
Das GastroNews-Arbeitsmodell ordnet Hauptgerichte in drei hausinterne Preisbänder ein: Einstieg, Kern und Premium. Die Grenzen leitet der Betrieb aus der eigenen Speisekarte ab und führt sie in der Auswertung durchgehend als Nettowerte.
Ein Bistro kann Gerichte bis 12 Euro netto als Einstieg führen, von 12,01 bis 18 Euro netto als Kern und darüber als Premium. Ein Hotelrestaurant setzt andere Grenzen. Die Einteilung dient der wöchentlichen Sortierung der eigenen Karte.
Für jedes Preisband sammelt die Wochenübersicht verkaufte Menge, Nettoumsatz und kalkulierten Deckungsbeitrag. Der Deckungsbeitrag meint hier Nettoumsatz abzüglich direkt zurechenbarer Wareneinsätze und weiterer im Betrieb festgelegter variabler Kosten.
Ein Einstiegsgericht kann mittags viel Absatz bringen, während am Abend der Deckungsbeitrag pro Bon mit Getränkebegleitung oder Dessert steigt. Beide Beobachtungen stehen in derselben Wochenübersicht und führen zu unterschiedlichen Entscheidungen für Karte, Einkauf und Service.
Zusatzverkäufe werden nach Preisband, Tageszeit und Verkaufskanal verglichen
Die National Restaurant Association nennt in ihrer Q3-Consumer-Insights-Erhebung 40 Prozent der Befragten, die häufiger als üblich Rabatte oder Wertangebote nutzten. Im Vorquartal lag der Anteil bei 35 Prozent. Die Werte beschreiben ein US-Verbraucherumfeld.
Das GastroNews-Arbeitsmodell erfasst zu jedem Bon Preisband des Hauptgerichts, Tageszeit, Verkaufskanal und definierte Zusatzartikel wie Getränk, Dessert oder kostenpflichtige Beilage. Der Betrieb kann so ausweisen, ob ein Getränk häufiger auf Lunchbons oder auf Abendbons mit Premiumgericht vorkommt.
Die Zusatzverkaufsquote eines Preisbands lautet: Bons mit mindestens einem definierten Zusatzartikel und mindestens einem Hauptgericht dieses Preisbands geteilt durch alle Bons mit mindestens einem Hauptgericht dieses Preisbands. Bons für Gruppenbestellungen erscheinen dabei in jedem Preisband, aus dem sie ein Hauptgericht enthalten. Bei 36 Bons mit mindestens einem Zusatzartikel unter 120 Einstiegsbons beträgt die Zusatzverkaufsquote 30 Prozent.
Abholung, Lieferung und Restaurantbesuch bleiben ebenfalls getrennt. Sie erzeugen unterschiedliche Bestellmuster und unterschiedliche Arbeit in Küche, Verpackung und Service.
Anonymisierte Artikeldaten halten die Bonanalyse sachlich
Kassendaten zeigen Artikel, Mengen, Uhrzeit und Verkaufskanal. Das GastroNews-Arbeitsmodell beschreibt damit Bestellmuster wie den Anteil von Einstiegsgerichten, Zusatzverkaufsquote und Deckungsbeitrag.
Personenbezogene Daten bleiben außerhalb dieser Analyse, sofern sie für Karte und Angebotsplanung keine Rolle spielen. Bei Loyalty-Programmen gelten zusätzlich Zweckbindung, Einwilligung und Zugriffsrechte. Die Bonanalyse arbeitet mit aggregierten Artikel- und Bonangaben.
Wochenübersichten machen Veränderungen im Bestellmix sichtbar
Ein erster Test nutzt sieben vergleichbare Tage. Der Kassenexport enthält Artikelnummer, Menge, Nettoumsatz, Uhrzeit, Bonnummer und Verkaufskanal. Das Team ordnet Hauptgerichte den eigenen Preisbändern zu, legt Zusatzartikel fest und ordnet Bons für Gruppenbestellungen jedem Preisband zu, aus dem sie ein Hauptgericht enthalten.
Danach stehen Menge, Nettoumsatz, Zusatzverkaufsquote und Deckungsbeitrag je Preisband nebeneinander. Erst diese Übersicht führt zu einer kleinen Maßnahme, etwa einem sichtbaren Einstiegsgericht zur Mittagszeit oder einer passenden Getränkeempfehlung für den Abend.
In der Folgewoche läuft dieselbe Auswertung erneut. Die Serviceleitung legt dann den Kassenbericht neben die Karte und markiert, ob die zwölf-Euro-Mittagsgerichte häufiger mit Getränk gebucht wurden.
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