1. Die Rechnung geht nicht mehr auf
Stellen Sie sich einen ganz normalen Abend in einem Fine-Dining-Restaurant vor: Ein Tisch bleibt vier Stunden besetzt, zehn filigrane Gänge wandern aus der Küche, und am Ende steht ein Umsatz, der die steigenden Wareneinkaufspreise, Energie- und Personalkosten kaum noch abfedert. Genau das ist die Realität, die viele Betriebe aktuell beschäftigt – und die auch der DEHOGA und Destatis in ihren jüngsten Auswertungen zur Umsatzentwicklung in der Branche spiegeln.
Das klassische Modell „Ein Tisch, ein Abend“ gerät besonders in Städten mit hohen Mieten zunehmend an seine Grenzen. Preiserhöhungen? Möglich, aber riskant – denn die Gästesensibilität ist groß. Viele Häuser berichten davon, dass die Auslastung spürbar nachlässt, sobald die Menüpreise die psychologische Schmerzgrenze überschreiten. Gleichzeitig steigen Fixkosten weiter, während der Spielraum pro Service-Slot enger wird.
Kurz gesagt: Die ökonomische Gleichung stimmt nicht mehr. Was also tun, wenn sich die Kosten nicht einfangen und die Preise nicht endlos erhöhen lassen? Eine Antwort lautet: neue Taktung statt neuer Preisschock.
2. Der Vorreiter: Nobelhart & Schmutzig
Ein besonders spannender Case kommt aus Berlin. Das „Nobelhart & Schmutzig“ hat im April 2024 einen bemerkenswerten Schritt gewagt – und damit die Diskussion neu befeuert. Aus zehn kleinen Gängen wurden sechs etwas größere, zugänglichere Teller. Aus einem etwa vierstündigen Menüabend wurde ein Angebot, das sich in rund zwei Stunden erleben lässt. Das Ergebnis: mehr Flexibilität, niedrigere Preise und potenziell mehr Umsatz pro Stuhl.
Die neue Preisstruktur liegt bei etwa 115 Euro unter der Woche und 130 Euro an Wochenenden oder vor Feiertagen. Für ein Restaurant dieser Kategorie ein bewusst gesetztes Signal, das Zugänglichkeit schaffen soll. Und um es mit Gastgeber Billy Wagner sinngemäß zu sagen: Qualität senken kam nicht infrage – also musste die Struktur angepasst werden, nicht das Produkt. Die Aussage passt zu den Hintergründen, über die die Berliner Zeitung berichtete: Inflation, Kostendruck, aber auch der Wunsch, mehr Menschen den Zugang zur Spitzengastronomie zu ermöglichen.
Ein interessanter Nebeneffekt: Mit der Menü-Reduktion wurde das starre Konzept aufgehoben, bei dem alle Gäste gleichzeitig essen mussten. Stattdessen können nun Startzeiten zwischen 18:00 und 21:30 Uhr gewählt werden. Das fühlt sich nicht nur moderner an, sondern ermöglicht erstmals eine effizientere Taktung – und damit Double Seating.
Wie kommt das an? Erste Erfahrungsberichte, etwa von Kochfreunde.com, betonen, dass die Qualität nicht leidet, sondern der Fokus eher klarer wirkt. Weniger Gänge bedeuten nicht weniger Anspruch, sondern mehr Konzentration. Und ökonomisch entsteht Spielraum für zwei Belegungsrunden pro Abend – zumindest theoretisch.
3. Die Mechanik: Weniger Gänge, mehr Taktung
Double Seating ist kein Zaubertrick, sondern eine Frage des Zeitmanagements. Ein Menü mit zehn Gängen dauert in vielen Häusern realistisch drei bis vier Stunden. Sechs Gänge hingegen schaffen viele Teams entspannt in 120 bis 150 Minuten. Genau dieses Zeitfenster ist die operative Grundlage, um zwei Reservierungsblöcke pro Abend anbieten zu können – etwa um 18:00 Uhr und 20:30 Uhr.
Diese zusätzliche Taktung kann das Umsatzpotenzial erheblich steigern, ohne dass ein einziger Stuhl neu angeschafft werden muss. Bei voller Auslastung lassen sich theoretisch 80 bis 100 Prozent mehr Umsatz generieren – ein Wert, den auch Branchenartikel wie der von NZZ Bellevue im Kontext der Double-Seating-Debatte betonen.
Doch klar ist: Ein solches System verlangt Präzision. Die Küche muss Gänge zügig schicken, ohne hektisch zu wirken. Der Service braucht ein exaktes Gefühl für Timing und Kommunikation. Wer um 18:00 Uhr startet, sollte nicht um 19:00 Uhr noch auf den ersten Gang warten. Und gleichzeitig gilt: Trotz kleinerem Menü bleibt Raum für Upselling über Add-ons oder Weinbegleitungen – ein wichtiger Hebel, um den Durchschnittsbon stabil zu halten.
4. Kulturkampf: Gemütlichkeit vs. Effizienz
In New York oder London ist die Sache einfach: „We need the table back in 2 hours.“ Niemand wundert sich, niemand nimmt es persönlich. In Deutschland, Österreich oder der Schweiz sieht das anders aus. Hier gilt der gebuchte Tisch traditionell als persönliches Refugium für den ganzen Abend – häufig verbunden mit der Erwartung, bis zum letzten Schlückchen sitzen bleiben zu dürfen.
Viele Gastronomen fürchten daher den Moment, in dem Gäste sich „rausgeworfen“ fühlen könnten. Gleichzeitig beobachten Branchenexperten, dass sich die Wahrnehmung langsam verschiebt. Ein typischer O-Ton lautet: „In Deutschland empfinden wir Zeitfenster oft als Unhöflichkeit – dabei sichern sie das Überleben des Restaurants.“
Spannend ist auch der Corona-Effekt: Während der Pandemie wurden feste Slots fast überall eingeführt. Damals waren sie notwendig, heute erleichtern sie den Einstieg in neue Konzepte. Viele Gäste haben sich längst daran gewöhnt, dass ein Abend strukturiert abläuft.
Das Modell passt zudem gut in moderne Lebensrealitäten: Frühe Slots ab 17:30 oder 18:00 Uhr sind ideal vor einem Theaterbesuch oder für Business-Dinner. Spätere Slots ab 20:30 Uhr kommen jenen entgegen, die erst nach der Arbeit oder dem Sport Zeit finden. In ländlichen Regionen funktioniert dieser Ansatz oft nur eingeschränkt – hier überwiegt weiterhin die Tradition des langen, ausgedehnten Abends. In städtischen Szenen aber wächst die Akzeptanz.
5. Praxis-Tipps für die Umsetzung
Damit Double Seating gelingt, muss die Kommunikation stimmen. Der wichtigste Satz steht idealerweise bereits im Reservierungssystem – etwa bei Tools wie OpenTable oder Resmio: „Ihr Tisch ist für 2,5 Stunden reserviert.“ Wer das offen sagt, vermeidet Missverständnisse.
Weitere Bausteine für eine gelungene Umsetzung:
- Soft Landing: Gäste, die länger bleiben möchten, können nach dem Dessert an die Bar wechseln. Das verhindert Stress und sorgt nebenbei für Zusatzumsatz.
- Präzision im Ablauf: Wenn die Küche für den ersten Gang 30 Minuten braucht, bricht das System zusammen. Pünktlichkeit ist entscheidend.
- Klare Aufklärung: Auch im Service lohnt ein kurzer Hinweis – freundlich, aber bestimmt. Wenn Gäste wissen, wie der Abend strukturiert ist, nehmen sie die Taktung entspannt an.
- Reservierungsmanagement: Slots sauber abzubilden ist Pflicht. Digitale Tools helfen, Pufferzeiten und Intervalle korrekt zu planen.
Double Seating bedeutet nicht, Gäste zu drängen. Es geht darum, den Abend bewusst zu gestalten – mit klaren Abläufen, aber ohne Verlust von Herzlichkeit.
Fazit / Ausblick
Kürzere Menüs und Double Seating sind kein Notnagel, sondern ein strategischer Ansatz, um wirtschaftlich belastbaren Spielraum zu schaffen. Sie helfen Betrieben, Fixkosten besser zu verteilen, Preise stabil zu halten und gleichzeitig mehr Gäste zu erreichen. Die Leitfrage, ob diese Kombination der „notwendige Hebel“ für die Spitzengastronomie ist, lässt sich so beantworten: Sie ist zumindest einer der stärksten Hebel, die Betriebe aktuell haben.
Was bleibt, ist die Herausforderung der Kommunikation – und der Mut, gewohnte Abläufe zu verändern. In den kommenden Jahren dürfte das Modell vor allem in urbanen Räumen weiter an Bedeutung gewinnen. Wer heute beginnt, seine Abläufe zu straffen, ist in einem zunehmend schwierigen Marktumfeld klar im Vorteil.
Wenn Sie jetzt prüfen, wo in Ihrem Betrieb Zeit verschenkt wird und wie Sie Menüs klarer strukturieren können, sind Sie der Konkurrenz bereits einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Ist Ihr aktuelles Menü klar und kompakt genug für eine planbare Dauer von ca. 2 bis 2,5 Stunden?
- Kommunizieren Sie Reservierungszeiten und Zeitfenster offen und freundlich?
- Können Barbereich oder Lounge als „Soft Landing“-Zonen dienen?
- Sind Küche und Service in der Lage, die Taktung präzise einzuhalten?
- Arbeiten Sie mit einem Reservierungssystem, das Slots sauber abbilden kann?
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