1. Die große Polarisierung
Stellen Sie sich den sprichwörtlichen „Italiener um die Ecke“ vor: solide Küche, vernünftige Preise, freundlicher Service – und doch immer öfter halbleere Tische. Gleichzeitig stehen Gäste in Szene-Restaurants und Eatertainment-Häusern Schlange, selbst an Wochentagen. Was passiert hier?
Die Branche erlebt eine gewaltige Polarisierung. Laut Analysen des Zukunftsinstituts bewegen sich Gäste heute zwischen Discount-Mentalität im Alltag und hochpreisigem Erlebniskonsum am Wochenende. Die Mitte – zuverlässig, aber unspektakulär – kommt unter die Räder.
Klingt ernüchternd, hat aber eine klare Logik: Menschen sparen dort, wo es nicht wehtut. Und sie investieren dort, wo sie Emotion erwarten. Der „Reason to Go“ muss heute über Hunger und Gewohnheit hinausgehen. Ein Trendberater fasst es so zusammen: „Die Leute wollen heute nicht mehr nur satt werden. Sie wollen eine Geschichte erzählen können, wenn sie am nächsten Tag ins Büro kommen.“
Für Gastronomen bedeutet das: Profil schlägt Perfektion. Wer klar zeigt, was man bei ihm erlebt, gewinnt.
2. Vibe Dining: Wenn das Restaurant zum Club wird
Abends gegen 21.30 Uhr in einem modernen „Vibe Dining“-Konzept: Das Licht ist gedimmt, der DJ hat längst übernommen, Kellner balancieren Champagnerflaschen mit Wunderkerzen durch die Menge, und an den Tischen tanzt man buchstäblich zwischen Vorspeise und Dessert. Was vor einigen Jahren noch als Stilbruch galt, ist heute Kassenschlager.
Der Trend – oft auch „Festive Dining“ genannt – verschmilzt Restaurant, Bar und Club zu einem hybriden Erlebnis. Die Regeln?
• Laut ist erlaubt.
• Spät ist gut.
• Instagramability ist Pflicht.
Gerade jüngere, zahlungskräftige Gäste suchen Erlebnisse, die sich nach einer Mischung aus Ausgehen und Genießen anfühlen. Nicht der Teller steht im Zentrum, sondern die Energie. Der Betreiber eines solchen Konzepts beschreibt es so: „Früher ging man ins Restaurant und dann in den Club. Heute passiert alles am Tisch.“
Warum funktioniert das wirtschaftlich so gut?
• Hohe Getränkespannen, besonders bei Cocktails und Champagner.
• Ein dynamischer Tischumschlag: Die Energie beschleunigt das Tempo – oder hält die Gäste so lange fest, dass die Rechnung steigt.
• Ein klares Profil, das ohne große Marketingbudgets zieht.
Für viele Gastronomen mag das radikal wirken. Doch es ist ein Hinweis darauf, dass Gäste in einer unsicheren Welt Orte suchen, die sich wie Mini-Urlaube anfühlen. Oder wie es ein Betreiber formuliert: „Wir verkaufen keine Kalorien, wir verkaufen zwei Stunden Urlaub vom Alltag.“
3. Fine Dining als Opern-Inszenierung
Am anderen Ende der Skala boomt ein ganz anderes Erlebnis: das hochpräzise, ruhige, dramaturgische Fine Dining. Kein DJ, keine Wunderkerzen, aber dafür eine Choreografie, die einem Opernbesuch gleicht. Das Menü folgt einer Dramaturgie, nicht bloß einer Ernährungslogik. Jede Komponente – Licht, Klang, Duft, Materialien – ist abgestimmt.
Der Blog Leinenlos beschreibt, wie multisensorische Elemente die Wahrnehmung steigern: Von der Temperatur des Tellers bis zur begleitenden Musik kann jeder Reiz den Genuss intensivieren. Gäste sind bereit, für solche Perfektion tief in die Tasche zu greifen, weil Exklusivität heute nicht nur im Produkt liegt, sondern in der Inszenierung.
Auch das Storytelling spielt eine große Rolle. Die Speakap-Trendstudie betont: Essen ist Lifestyle und Identifikationsmittel. Der Service erzählt daher nicht nur, was auf dem Teller liegt, sondern warum. Wer sind die Produzenten? Welche Idee steckt hinter dem Gang? Diese Kontextualisierung verleiht selbst einem schlichten Produkt emotionale Bedeutung.
Für Gastronomen heißt das: Sie müssen nicht gleich ein 12-Gänge-Menü anbieten. Aber Gäste honorieren jedes Element, das zeigt: Hier steckt Haltung dahinter.
4. Social Food & Ungezwungenheit
Zwischen Club-Energie und Opern-Perfektion findet ein dritter Trend statt – und er ist fast das Gegenteil beider Extreme: das ungezwungene Social Food. „Bistro-Küche“ nennt es Elle in einem vielzitierten Artikel: hochwertige Speisen, locker serviert, ohne Dresscode, ohne weiße Tischdecken, ohne „vier-Gänge-Erwartung“.
André Meier vom Bingo Bistro bringt es treffend auf den Punkt: „Du hast im Bistro halt das Restaurant-Erlebnis, aber ohne dieses: ‚Oh Gott, verlangen die von mir jetzt, dass ich vier Gänge esse?‘“
Gäste suchen Nähe, Unkompliziertheit und Gemeinschaft. Große Tische, Sharing Plates, kleine Gerichte, die kreuz und quer auf dem Tisch landen – das ist Social Food. Laut Speakap schlägt Social Food oft sogar den reinen Geschmack, denn Essen wird als kommunikativer Akt wahrgenommen.
Auch Chefs Culinar beschreibt in seinem Beitrag zur Erlebnisgastronomie neue Formen wie „Adventure Courts“: Orte, an denen Essen, Interaktion und Atmosphäre verschmelzen, ohne steif zu wirken.
Für viele Betriebe bietet dieser Trend große Chancen, weil er keine Luxus-Investitionen verlangt. Viel wichtiger ist die Atmosphäre: warme Farben, gute Playlist, ein Service, der authentisch wirkt statt aufgesetzt.
5. Psychologie des Geldausgebens
Bleibt die Frage: Warum sind Gäste in schwierigen Zeiten bereit, 150 Euro für ein Dinner mit Show oder 70 Euro für ein Bistro-Erlebnis auszugeben?
Ein Schlüsselbegriff lautet Escapism. Restaurants sind heute Bühnen, auf denen das Weltgeschehen kurz Pause macht. Die Menschen suchen emotionale Entlastung, kleine Fluchten. Das gilt auch für das, was Ökonomen den „Lipstick-Effect“ nennen: In Krisen gönnt man sich kleine Luxusprodukte, weil die großen Anschaffungen gestrichen werden.
In der Gastronomie zeigt sich das daran, dass einfache Gerichte – ein besonders angerichteter Salat, ein glitzernder Cocktail – als Wert empfunden werden, wenn sie gut inszeniert sind. Gäste bezahlen nicht für die Zutaten, sondern für das Gefühl, Teil einer Szene zu sein.
Oder wie ein Trendforscher es formuliert: „Essen ist Lifestyle und Identifikationsmittel. Wo ich esse, zeigt, wer ich bin.“
Fazit / Ausblick
Eins ist klar: Die Krise hat die Gastronomie verändert, aber nicht zerstört. Sie hat klargemacht, was Gäste heute suchen: Profil, Emotion, Geschichte, Atmosphäre. Ob Vibe Dining oder Fine Dining, Bistro oder Social Food – es geht immer darum, ein Erlebnis zu bieten, das sich von Alltag und Konkurrenz abhebt.
Die gute Nachricht für Gastronomen: Man muss nicht zum Club werden, um mit dem Trend zu gehen. Schon kleine Schritte – besseres Licht, bewusst gewählte Musik, klarere Storytelling-Elemente – können einen großen Unterschied machen.
In den nächsten Jahren wird sich dieser Trend weiter verstärken. Gäste vergleichen weniger nach Preis und mehr nach Gefühl. Wer jetzt beginnt, sein Profil zu schärfen, wird zu den Gewinnern gehören.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Haben Sie einen klaren „Reason to Go“, der über gutes Essen hinausgeht?
- Spiegelt das Licht, die Musik und die Raumgestaltung Ihre Markenidentität?
- Erzählt Ihr Service eine Geschichte – oder nur die Zutatenliste?
- Gibt es Elemente, die Gemeinschaft fördern (z.B. Sharing Plates, große Tische)?
Wenn Sie jetzt an ein, zwei Stellschrauben drehen, sind Sie Ihrer Konkurrenz einen Schritt voraus.
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