1. Deutschland isst bunt
Stellen Sie sich vor, jemand hätte Ihnen in den 1950ern erzählt, dass Pizza einmal zum Alltagsessen wird oder dass man rohen Fisch im Supermarkt kaufen kann. Damals dominierten Kartoffeln, Kohl und Sonntagsbraten – solide, sättigend, wenig Überraschung. Heute hingegen findet sich in nahezu jeder deutschen Fußgängerzone ein internationales Mosaik aus Dönerbuden, Sushi-Bars, Pizzerien und vietnamesischen Pho-Läden.
Diese Vielfalt ist längst Normalität. Während politisch oft über Migration diskutiert wird, ist sie kulinarisch schon lange angekommen – und zwar sehr erfolgreich. Oder wie die Kulturhistorikerin Maren Möhring es beschreibt: „Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik kennt viele Geschichten.“
Für die Branche zeigt das: Was wir essen, ist immer auch Ausdruck gesellschaftlicher Veränderung. Gleichzeitig bietet es enorme wirtschaftliche Chancen – gerade für jene Betriebe, die Trends früh erkennen und mutig weiterdenken.
2. Die erste Welle: Bella Italia & Balkan-Grill
Wer heute eine Trattoria betritt, vergisst leicht, wie fremd die italienische Küche einst wirkte. Dabei begann die Erfolgsgeschichte in Deutschland erstaunlich früh. Ende des 19. Jahrhunderts eröffneten Norditaliener erste Eisdielen, doch der richtig große Boom setzte mit den Gastarbeitern der 1950er ein. Eine der Pionieradressen war die Pizzeria „Sabbie di Capri“, die 1952 in Würzburg vor allem US-Soldaten und italienische Arbeiter bekochte. Erst später wagten sich die Deutschen an das „exotische“ Gericht – nicht ohne Skepsis.
Ein „Brigitte“-Artikel von 1956 erklärte seinen Leserinnen tatsächlich noch, dass man Pizza „heiß und knusprig“ esse – ein frühes Stück kulinarischer Erziehungsarbeit. Und es funktionierte: Mitte der 1990er gab es laut Forschungen Möhrings bereits rund 18.000 italienische Lokale in Deutschland. Die mediterrane Küche wandelte sich von Migrantenkantine zur Lifestyle-Option. Als deutsche Touristinnen und Touristen die Adria entdeckten, importierten sie ihre Urlaubserinnerungen gleich mit: Spaghetti, Lasagne, Antipasti – gerne etwas eingedeutscht. Gouda statt Mozzarella, Sahnesaucen statt Olivenöl – eine Phase der Anpassung, die vielen Gastronomen vertraut vorkommen mag.
Ein Gastronom von damals hätte es so formuliert: „Früher mussten wir die Spaghetti weichkochen, weil die Deutschen ‚al dente‘ für roh hielten. Heute beschweren sie sich, wenn sie nicht bissfest sind.“
Parallel entstand die zweite kulinarische Einschlagswelle: die Balkan-Grills der jugoslawischen Einwanderer. Sie trafen den deutschen Zeitgeist der „Fresswelle“ nach dem Krieg – deftig, fleischlastig, bezahlbar. Cevapcici und Djuvecreis wirkten exotisch und zugleich vertraut, nicht zuletzt wegen der engen Verbindung zu Österreich und der k.u.k.-Tradition. Es war die perfekte Mischung aus Neuem und Bekanntem – ein Muster, das sich durch die gesamte Migrationsgeschichte der deutschen Gastronomie zieht.
Für Gastronomen heute ist dieser Rückblick wertvoll: Erfolg entsteht oft dann, wenn eine Küche sowohl fremd genug für Neugier als auch vertraut genug für ein Sicherheitsgefühl ist.
3. Der Siegeszug des Fast Food: Die Döner-Revolution
Kaum ein Gericht symbolisiert den kulinarischen Wandel so gut wie der Döner. Mit dem Anwerbeabkommen zwischen Deutschland und der Türkei 1961 kamen nicht nur Arbeitskräfte, sondern auch Rezepte, Gewürze und Unternehmergeister ins Land. Und irgendwo im Berlin der frühen 1970er Jahre geschah ein kleines gastronomisches Wunder.
Die populäre Erzählung – oft mit Namen wie Kadir Nurman oder Mehmet Aygün verbunden – berichtet, dass der Döner im Fladenbrot hier erfunden wurde. Auch wenn Historiker diese Legende nicht eindeutig bestätigen, steht fest: Die Transformation eines Tellergerichts zum schnellen Streetfood war eine geniale Anpassung an deutsche Essgewohnheiten. Essen auf die Hand, ideal für Schichtarbeiter, Studierende, Nachtschwärmer.
Heute ist der Döner ein milliardenschweres Geschäft; Schätzungen sprechen von Umsätzen in Milliardenhöhe und einem Stellenwert, der vielerorts klassischen Burgerketten Konkurrenz macht. Für viele Migrantenfamilien wurde die Dönerbude zum Einstieg in die Selbstständigkeit – ein Erfolgsmodell, das die deutsche Gastronomie nachhaltig geprägt hat.
Was können Sie daraus lernen? Dass gelungene Fusion – nicht im modischen Sinn, sondern als funktionale Anpassung – enorme Marktdynamik erzeugen kann. Manchmal entsteht ein Bestseller, weil man sich traut, Tradition neu zu denken.
4. Fernost wird nah: Von „China-Pfanne“ zu Sushi
Ein weiterer Wandel begann mit den ersten chinesischen Restaurants. Viele von ihnen kochten anfangs weniger chinesisch als „chinesisch-deutsch“: reichlich Sauce, milde Gewürze, süß-sauer in Dauerschleife. Es war ein Kompromiss – und er funktionierte.
Mit den 1990ern kam dann eine Verschiebung, die bis heute nachhallt: Sushi. Was zunächst als teure, fast exklusive Erfahrung galt – irgendwo zwischen Business-Lunch und Szene-Restaurant – fand später den Weg in Einkaufszentren und Supermärkte. Heute begegnen Sie Maki und Nigiri sogar in ländlichen Regionen, wo sie einst als „zu roh“ galten.
Aktuell erleben wir eine neue Phase: Authentizität ist gefragt. Vietnamesische Locals, oft gegründet von Nachkommen der Vertragsarbeiter in Ostdeutschland oder von Boatpeople-Familien, zeigen eine frische und vergleichsweise gesunde Küche. Pho und Bun Bo Hue stehen für Leichtigkeit, Kräuterfülle und Transparenz in der Zubereitung – Werte, die besonders gesundheitsbewusste Gäste schätzen.
Für Gastronomen stellt sich hier die strategische Frage: Lohnt es sich, ein bestehendes Angebot stärker zu authentifizieren? Oder gezielt Storytelling einzubauen? Der Trendforscher-O-Ton dazu wäre: „Was heute als Trend gilt, folgt demselben Muster wie die Pizza einst: Erst probieren es die Mutigen, dann wird es angepasst, schließlich wird es Alltag.“
5. Der Blick nach vorn: Die Trends von morgen
Während manche Küchen bereits fest etabliert sind, entwickeln sich andere gerade in den urbanen Szenen zum nächsten großen Ding. Drei davon sollten Sie im Blick behalten:
Koreanisch
Fermentation ist längst Trend, und Kimchi ist seine Poster-Child. Korean BBQ bringt Erlebnisgastronomie direkt an den Tisch – Gäste grillen selbst, teilen, probieren. Dazu Korean Fried Chicken, oft doppelt frittiert, knusprig, würzig. Die Küche bietet sowohl vegane Optionen als auch fleischreiche Speisen und trifft damit diverse Zielgruppen.
Peruanisch / Nikkei
Peru gilt international als Hotspot. Ceviche – roh, frisch, sauer, farbenfroh – wirkt hervorragend auf Social Media. Die Nikkei-Küche kombiniert japanische Techniken mit peruanischen Aromen und spricht anspruchsvolle Gäste an, die überraschende Geschmackswelten suchen. Ein Konzept, das sich gut in modernen, hochwertigen Restaurants realisieren lässt.
Afrikanisch
Hier liegt wahrscheinlich das größte ungehobene Potenzial. Äthiopische oder eritreische Konzepte punkten mit dem zentralen Element Injera – einem Sauerteigfladen, der gemeinsam mit verschiedenen Dips und Currys geteilt wird. Das Essen mit den Händen schafft Gemeinschaftserlebnisse; gleichzeitig ist vieles veganfreundlich. Westafrikanische Gerichte wie Jollof Rice oder Erdnusseintöpfe bieten Wärme, Tiefe und vertraute Grundzutaten in neuer Form.
Diese Küchen haben in deutschen Großstädten bereits erste Erfolge – doch im ländlichen Raum sind sie noch rar. Früh einzusteigen könnte sich lohnen. Wer rechtzeitig Expertise aufbaut, profitiert, wenn der Mainstream nachzieht.
Fazit / Ausblick
Migration hat die deutsche Gastronomie nicht nur bereichert, sondern revolutioniert. Von italienischen Eisdielen über Balkan-Grills bis zu vietnamesischen Pho-Läden zeigt sich immer wieder: Neue Küchen starten als Nische, finden Mutige, passen sich an – und werden irgendwann selbstverständlich.
Für Gastronominnen und Gastronomen bedeutet das: Authentizität und Anpassung sind keine Gegensätze, sondern strategische Werkzeuge. Wer versteht, wie diese Zyklen funktionieren, kann Trends früher erkennen und gezielt nutzen.
In den kommenden Jahren werden koreanische, peruanische und afrikanische Konzepte an Bedeutung gewinnen – teilweise als High-End-Interpretationen, teilweise als Streetfood. Wenn Sie schon jetzt experimentieren, neue Zutaten testen oder ein kleines Signature-Dish auf die Karte nehmen, sind Sie Ihrer Konkurrenz einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Haben Sie ein Gericht auf der Karte, das einen internationalen Trend aufgreift?
- Erzählen Sie Ihren Gästen die Geschichte hinter Ihren Rezepten?
- Beobachten Sie, welche Küchen in den nächstgrößeren Städten gerade boomen?
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