1. Mehr als nur Essen
Stellen Sie sich vor, Sie betreten eine ehemalige Industriehalle: hohe Decken, der Duft verschiedener Küchen, Stimmengewirr, Musik, lange Tafeln voller Menschen. Kein Shopping-Mall-Food-Court, sondern ein Ort, der sich eher wie eine Mischung aus Marktplatz, Eventfläche und Restaurantfestival anfühlt. Genau dieses Erlebnis macht moderne Food Halls zu einem der am schnellsten wachsenden Konzepte in Europas Freizeit- und Gastroimmobilienwelt.
Laut Branchenbeobachtung und Berichten wie dem von National Geographic hat sich die Zahl der Food Halls in Europa innerhalb von acht Jahren auf mehr als 135 verdoppelt. Der Trend ist also mehr als eine Modeerscheinung. Während klassische Food Courts auf schnelle Verpflegung mit bekannten Ketten setzen, inszenieren Food Halls bewusste Individualität: lokale Handwerksküchen, inszenierte Architektur, Bars, Gemeinschaftstische, Events. Und oft stehen sie in Gebäuden, die eine Geschichte erzählen – ehemalige Remisen, Kinos oder Markthallen.
Für Gastronomen bedeutet das: eine neue Art von Bühne. Flexible, kleinere Flächen. Ein Publikum, das Neues sucht. Und Betreiber, die auf kuratierte Auswahl statt uniformes Fast-Food-Portfolio setzen.
2. Das Erfolgsrezept: Kuratierung statt Kette
Wer heute eine Food Hall betritt, sucht selten nur ein schnelles Mittagessen. Es geht um Social Dining – gemeinsam rausgehen, aber unterschiedliche Gerichte wählen, ohne sich auf ein Restaurant einigen zu müssen. Der Boden dafür ist fruchtbar: Gäste wollen Vielfalt, Qualität, Storytelling. Und genau da beginnt die kuratorische Arbeit.
Viele Betreiber setzen gezielt auf lokale Manufakturen, Startups oder „Local Heroes“, die von Craft-Burgern über fermentierte Küche bis hin zu veganem Bao alles anbieten, was handgemacht wirkt und Authentizität verspricht. Es ist ein Gegenentwurf zur reinen Filialvielfalt in Einkaufszentren.
Auch die Inszenierung spielt eine Rolle. Historische Architektur und atmosphärische Hallen erzeugen ein urbanes Flair, das klassische Restaurants kaum abbilden können. Ein schönes Beispiel ist der Gleisgarten in Wien, untergebracht in einer alten Remise – Palmen, verspielte Lichtinstallationen, eigene Brauerei inklusive.
Entertainment greift ebenfalls Raum. Manche Hallen integrieren Bühnen, Kochschulen oder DJ-Abende. Der Naschmarkt in Wien etwa bietet seit 2025 mit seiner neuen Markthalle einen wetterfesten Raum, der zugleich Produzenten einbindet und Workshops ermöglicht.
Für Gastronomen ist das wichtig zu verstehen: Eine Food Hall ist kein vorgegebenes Konzept, sondern vielmehr eine kuratierte Sammlung unterschiedlicher Identitäten. Wer hineingeht, trägt zur Gesamtstory bei – und profitiert vom gemeinsamen Marketing.
3. Blick in den DACH-Raum: Berlin, Wien, Frankfurt
Der Boom macht auch vor dem deutschsprachigen Raum nicht halt. Und jede Stadt setzt eigene Akzente.
Berlin: KERB am Potsdamer Platz
Berlin hat seit 2025 eine der spannendsten Eröffnungen Europas: KERB. Das Konzept stammt ursprünglich aus London, wurde aber bewusst nicht einfach kopiert. Andrew Stones, Geschäftsführer, formuliert es so: „Wir wollten nicht einfach copy-pasten, was in London funktioniert hat. Wir waren jahrelang in Berlin unterwegs, haben den Rhythmus der Stadt gespürt.“
Das Ergebnis: 12 unabhängige Stände, viel Raum für Experimente und ein Mentoring-Ansatz für junge Gastronomen. James Brooks, Director of Food bei KERB, sagt: „KERB ist ein Ort, an dem sich unterschiedliche Ideen, Kulturen und Talente begegnen – und daraus entsteht eine ganz eigene Energie.“
Die Location – ein ehemaliges IMAX-Kino am Potsdamer Platz – bietet hohe Decken, viel Licht und genug Platz fürs Berliner Publikum, das zunehmend auf kuratierte Food-Erlebnisse setzt. Auch für etablierte Gastronomen interessant: Die Stände sind ideal, um neue Konzepte zu testen, bevor man in große Mietverträge einsteigt.
Wien: Gleisgarten und Naschmarkt
Wien mag für seine Kaffeehauskultur bekannt sein, aber die Food-Hall-Welle hat die Stadt längst erreicht. Der Gleisgarten gilt als erste große Food Hall der Stadt – eine charmante Mischung aus Industriekulisse und botanischem Flair. Die alte Remise gibt der Halle eine robuste Grundarchitektur, während Palmen und Streetfood-Stände ein fast tropisches Urban-Feeling erzeugen. Auch hier: große Eventfläche, eine eigene Brauerei und bewusstes Placemaking.
Neu seit Ende 2025: die Markthalle am Naschmarkt. Auf rund 850 Quadratmetern wird dort eine Brücke zwischen klassischem Markt und moderner Food Hall geschlagen. Regionale Produzenten – etwa Bio-Fleischereien oder Aquaponik-Fischzüchter – spielen eine zentrale Rolle. Für Hospitality-Betriebe spannend: Die Mischung aus Einkauf, Gastronomie und Workshopflächen lockt sowohl Touristen als auch Einheimische.
Mehr dazu etwa im Bericht von Gault & Millau: „Die Markthalle am Naschmarkt ist eröffnet“ (Link über gaultmillau.at).
Frankfurt: Distrikt Marquet
Mit dem „Four“-Quartier hat Frankfurt ein ambitioniertes Innenstadtprojekt bekommen – und mittendrin liegt der Distrikt Marquet, eine 3.000 Quadratmeter große Food Hall, die sich an Londoner Vorbildern orientiert. Architektonisch gewagt, gastronomisch vielfältig, aber nicht unumstritten.
Ein Blick in die sozialen Medien zeigt: Nicht alle sind begeistert. Eine kritische Stimme kommentierte etwa: „Ganz, ganz furchtbar, total beklemmend. […] Ihr macht irgendwie nichts mehr richtig.“
Das zeigt, wie sensibel das Thema Atmosphäre ist. Gerade weil Food Halls so stark über Emotionalität funktionieren, kann ein steriles Ambiente schnell zur Angriffsfläche werden.
Für Gastronomen bedeutet das: Standbetreiber können noch so gut kochen – wenn der Ort nicht stimmig wirkt, leidet das Gesamterlebnis.
4. Das Geschäftsmodell und die Hürden
Wer mit einem Stand in eine Food Hall einzieht, profitiert vom Baukastenprinzip. Betreiber stellen Sitzplätze, Toiletten, Security, Musik, Reinigung und oft auch Marketing. Das senkt Fixkosten und macht das Geschäftsmodell besonders attraktiv für Startups. Ein Branchenexperte bringt es so auf den Punkt: „Für junge Gastronomen ist die Food Hall der sicherste Weg, ein Konzept am Markt zu testen, ohne sich sofort mit einem 10-Jahres-Mietvertrag zu verschulden.“
Das häufig genutzte Umsatzpacht-Modell wirkt ebenfalls risikoarm, da es statt hoher Fixmiete einen prozentualen Anteil vorsieht. Doch ganz ohne Stolpersteine geht es nicht:
- Lärm kann zum echten Problem werden – viele Hallen sind groß, hallig und voll.
- Bei schlechtem Design droht das gefürchtete „Mensa-Feeling“. Frankfurt ist hier ein warnendes Beispiel.
- Logistik ist entscheidend: zentrale Spüle und professionelles Clearing müssen wie ein Uhrwerk funktionieren.
- Preise liegen oft über klassischem Streetfood, was einerseits Standortkosten reflektiert, andererseits auch Kritik auslösen kann.
Für Gastronomen gilt daher: Gutes Konzept und solides Produkt reichen – aber nur in Kombination mit effizienter Organisation.
5. Fazit: Chance für die Branche?
Food Halls sind gekommen, um zu bleiben. Sie bieten Gastronomen Testflächen, der Stadt neue Impulse und Gästen abwechslungsreiche Räume, die mehr sind als reine Essplätze. Orte wie der Potsdamer Platz in Berlin oder Meidling in Wien zeigen, wie stark solche Konzepte zur Revitalisierung ganzer Viertel beitragen können.
Der Markt im DACH-Raum ist noch nicht gesättigt – aber er wird anspruchsvoller. Wer einsteigen will, sollte jetzt die Weichen stellen: Konzept schärfen, Zielgruppe verstehen, Atmosphäre und Standort kritisch prüfen.
Wenn Sie als Gastronom oder Hotelier heute überlegen, wie Sie neue Gäste erreichen und Ihr Markenprofil erweitern, kann ein Stand in einer gut geführten Food Hall genau der richtige Schritt sein. Und vielleicht sind Sie dann schon morgen Teil eines Ortes, der nicht nur satt macht, sondern Stadtleben neu definiert.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Hat Ihr Konzept einen klaren USP, der sich in kleiner Fläche erzählen lässt?
- Können Sie Prozesse so schlank organisieren, dass hohe Frequenzen machbar sind?
- Passt die Zielgruppe der Food Hall zu Ihren Gästen – und umgekehrt?
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Hinweis für die Redaktion: Bild- und Videoideen siehe 1039-research.md.
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