TL;DR
- Vertraglich zugesagte Einsatztage bilden den Ausgangspunkt der Standortrechnung.
- Drei Stunden Lunchverkauf können einen ganzen Arbeitstag auslösen.
- Coffee-Truck und Foodtruck erhalten getrennte Umsatz- und Kostenannahmen.
- Die Ausfallreserve ergänzt die Kalkulation und ändert vertraglich zugesagte Einsatztage nicht.
70 Tage stehen im Kalender, bevor der erste Burger über die Klappe geht. Diese Zahl bindet Fahrzeug, Personal und Warenplanung über Monate.
Paris La Défense sucht für die Saisons 2027 und 2028 18 Foodtrucks und zwei Coffee-Trucks. Die ausgewählten Foodtrucks übernehmen mindestens 70 Einsatztage im Jahr 2027 und 80 im Jahr 2028. Zehn Foodtrucks sollen pro Tag ein Lunch-Angebot im Geschäftsviertel bereitstellen.
Der Vergabeaufruf beschreibt einen konkreten internationalen Standortfall. Betreiber in Deutschland, Österreich und der Schweiz prüfen ihre Genehmigungen, Flächenkosten und Betriebsauflagen am jeweiligen Ort. Die Pariser Tageszahl macht sichtbar, wie aus einem Pop-up ein fester Arbeitskalender wird.
Vom Aufbau bis zur Rückfahrt zählt der Einsatztag
Für Foodtrucks nennt Paris La Défense ein Werktagsfenster von 11:30 bis 14:30 Uhr. Die drei Verkaufsstunden bilden den sichtbaren Teil der Schicht.
Davor stehen Anfahrt, Aufbau, Temperaturkontrolle, Warenbereitstellung und Mise en Place. Nach dem Lunch folgen Reinigung, Abbau, Rückfahrt und Nachbereitung. Die Standortrechnung führt diese Tätigkeiten als vollständigen Einsatztag zusammen.
Fahrtzeit und Kilometer, Personalstunden, Standzeit, Entsorgung und Wartungsrückstellung erhalten eigene Zeilen. Waren, Verpackung und Zahlungsentgelte gehören in die umsatzabhängigen Kosten. Diese Trennung hält den späteren Rechenweg klar.
Eine Ausfallreserve deckt kalkulatorisch Risiken wie Schlechtwetter, Fahrzeugprobleme oder eine unbesetzte Schicht ab. Vertraglich zugesagte Einsatztage bleiben davon unberührt; der Betrieb klärt Abweichungen nach den Regeln des jeweiligen Vertrags.
Deckungsbeitrag, Tageskosten und Umsatz ergeben eine klare Rechnung
Der Deckungsbeitrag ist der Nettoumsatz abzüglich der umsatzabhängigen Kosten. Dazu zählen etwa Ware, Verpackung und Zahlungsentgelte. Der verbleibende Betrag deckt Personal, Fahrt, Entsorgung, anteilige Standortfixkosten und die Ausfallreserve.
Das GastroNews-Rechenmodell setzt 14.000 Euro standortbezogene Fix- und Vorhaltekosten pro Jahr an. Bei 70 verpflichtenden Einsatztagen entfallen 200 Euro auf einen Einsatztag.
Angenommen, Personal, Fahrt, Entsorgung und Ausfallreserve ergeben zusammen 400 Euro pro Einsatztag. Der erforderliche Deckungsbeitrag beträgt dann 600 Euro: 200 Euro Fixkostenanteil plus 400 Euro Tageskosten und Reserve.
Die Deckungsbeitragsquote berechnet sich aus Deckungsbeitrag geteilt durch Nettoumsatz. Liegt sie bei 60 Prozent, braucht der Truck für 600 Euro Deckungsbeitrag einen Nettoumsatz von 1.000 Euro. Die 40 Prozent umsatzabhängigen Kosten entsprechen in diesem Beispiel 400 Euro und sind bereits in der Quote enthalten.
Alle Werte sind ein GastroNews-Rechenmodell. Sie beschreiben weder Paris La Défense noch eine Zielgröße für einen bestimmten Foodtruck.
Frühstück und Lunch folgen eigenen Rechnungen
Coffee-Trucks und Foodtrucks teilen sich gelegentlich Fahrzeugfläche oder Lager, folgen jedoch unterschiedlichen Tagesrhythmen. Paris La Défense sieht für Coffee-Trucks einen Start um 7:30 Uhr und Betrieb mindestens bis 14:30 Uhr vor. Das Mindestfenster umfasst sieben Stunden.
Der Vergabeaufruf nennt für Coffee-Trucks mindestens zwei Heißgetränke, drei Kaffeesorten, ein Kaltgetränk und ein Frühstücksangebot. Foodtrucks bieten mindestens zwei unterschiedliche Lunchgerichte, darunter eine vegetarische Option, dazu Dessert und Getränke.
Frühstück bringt frühere Personalzeiten und andere Warenkörbe mit. Lunch konzentriert Nachfrage und Produktion auf wenige Stunden. Beide Modelle erhalten eigene Annahmen für Bonzahl, Durchschnittsbon, Warenquote, Personalminuten und Abschriften.
Zahlungsmittel und Umweltkriterien stehen im Kostenblatt
Der Vergabeaufruf von Paris La Défense verlangt mindestens zwei Zahlungsmittel. Im mobilen Betrieb stehen dafür Terminalkosten, Kartenentgelte, Bargeldablauf und technische Ausfallwege im Kostenblatt.
Die Angebotsvorgaben beeinflussen Einkauf, Mise en Place, Speisekarte und Restmengen. Der Aufruf nennt außerdem Kriterien zu Fahrzeug, biologisch abbaubaren Materialien und Abfallmanagement. Entsorgung, Wasser, Reinigung, Verbrauchsmaterial und Lagerlogistik erhalten dafür eigene Positionen.
Bewerbungsbogen, Produktionsplanung und Standortrechnung verwenden dieselbe Zahl an Einsatztagen. Damit arbeitet der Vertrieb mit dem Kalender, den auch Küche und Personalplanung führen.
Vor der Bewerbung steht der Kalender
Paris La Défense plant den Betrieb 2027 vom 18. Januar bis 17. Dezember und 2028 vom 17. Januar bis 15. Dezember. Ein mobiler Betrieb trägt vor der Bewerbung verpflichtende Einsatztage, Urlaubssperren, Wartungstermine, Ferienzeiten sowie Wetter- oder Reservetage in seinen Kalender ein. Die Ausfallreserve bleibt im Kostenblatt.
Für DACH-Standorte prüft das Team außerdem Genehmigung, Strom, Wasser, Abfallweg sowie Park- und Zufahrtsregel am konkreten Ort. Ein Testtag mit realer Fahrzeit und vollständigem Abbau bringt die Annahmen auf den Prüfstand.
Vor der Bewerbung stehen 70 konkrete Einsatztage im Kalender, erst dann teilt der Betrieb die Kosten durch diese Tage.
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