1. Vom Diät-Zwang zum Lifestyle-Trend
Stellen Sie sich vor, eine Gruppe betritt Ihr Restaurant – und noch bevor die Jacken ausgezogen sind, steht die Frage im Raum: „Gibt es hier etwas Glutenfreies?“ Früher wäre das ein Sonderfall gewesen. Heute gehört es zum Alltag der Branche. „Free-from“ hat sich vom medizinischen Muss zur bewussten Entscheidung entwickelt: Clean Eating, Wellness und ein stärkeres Gesundheitsbewusstsein prägen die Gastronomie 2025, wie der Food-Trend-Report von TheFork Manager zeigt (siehe „Trends der Gastro 2025“ unter theforkmanager.com).
Wichtig ist die Differenzierung: Nur etwa ein Prozent leidet an Zöliakie, aber viele Gäste meiden Gluten oder Laktose aus Sensibilität oder Lifestyle-Gründen. Dazu kommt der Wunsch nach naturbelassenen Alternativen – lieber Polenta als hochverarbeiteter Ersatznudeln. Für Gastronomen bedeutet das: Die Nachfrage steigt, aber ebenso der Anspruch an Qualität und Natürlichkeit.
2. Der „Veto-Gast“ entscheidet
In vielen Gruppen entscheidet längst nicht die Mehrheit, sondern die eine Person mit Unverträglichkeit, wohin der Abend führt. Das ist der berühmte „Veto-Gast“. Fehlt eine sichere Option – und sei es nur ein überzeugendes veganes Gericht – entscheidet sich die gesamte Gruppe für ein anderes Restaurant. Ein Umsatzverlust, der leicht vermeidbar wäre.
Das Zukunftsinstitut beschreibt diese Entwicklung als Zeichen zunehmender Individualisierung. Ernährung wird identitätsstiftend – und wer diese Identitäten respektiert, wird belohnt. Wer Allergikern und intoleranten Gästen Sicherheit gibt, erhält oft loyale Stammkunden: „Wenn ein Gast fragt, ob Spuren von Nüssen enthalten sind, und wir souverän antworten können, haben wir einen Stammgast gewonnen“, so eine Serviceleitung in unserem O-Ton-Beispiel. Genau hier entstehen echte Wettbewerbsvorteile.
3. Glutenfrei & laktosefrei: Mehr als nur Weglassen
In der Praxis bedeutet „Free-from“: nicht streichen, sondern kreativ ersetzen. Eine Herausforderung, aber auch kulinarisches Spielfeld.
Glutenfrei
Hier geht es oft um Textur und Bindung – das Herzstück vieler Gerichte. Doch die Alternativen sind vielfältig: Buchweizen für herbe Aromen, Reismehl für feine Panaden, Mandelmehl für nussige Tiefe, Kichererbsenmehl für herzhafte Teige. Immer beliebter werden Pseudogetreide wie Quinoa oder Amaranth, die von Natur aus glutenfrei sind und das Gericht gleichzeitig moderner wirken lassen.
Ein Küchenchef bringt es auf den Punkt: „Früher haben wir für Allergiker einfach die Sauce weggelassen. Heute ist mein Anspruch, dass das glutenfreie Gericht so gut schmeckt, dass es auch Gäste ohne Allergie bestellen.“ Genau hier passiert der Unterschied zwischen Pflicht und Profilierungschance.
Laktosefrei
Laktoseintoleranz betrifft rund 15 Prozent der Bevölkerung in der DACH-Region – ein enormes Potenzial. Bei Cremigkeit müssen Sie nicht zur Ersatzchemie greifen. Gereifter Käse ist oft ohnehin laktosefrei. Pflanzliche Sahnealternativen oder Kokosmilch bringen Schmelz und Aroma ins Spiel und eignen sich für Currys, Suppen oder Desserts.
Wichtig bleibt der Grundsatz: Ein laktosefreies Gericht muss für alle Gäste funktionieren. Kein „Sonderfall“, sondern ein vollwertiger Bestandteil der Karte.
Prozesse und Sicherheit
Für Gäste mit echter Zöliakie gilt: „Ein bisschen glutenfrei gibt es nicht“ – wie es ein Fachverband formuliert. Die besten Rezepte verlieren ihren Wert, wenn in der Küche ein Schneidebrett mit Mehlspuren danebenliegt. Separate Arbeitsflächen, frisches Kochwasser und klare Abläufe sind Pflicht, um Haftungsrisiken zu vermeiden.
4. Vegan als „kleinster gemeinsamer Nenner“
Vegane Gerichte sind nicht nur Trend – sie sind strategisch klug. Pflanzliche Menüpunkte sind automatisch laktosefrei, eifrei und oft sogar glutenfrei. Das macht sie zum idealen Baustein für inklusives Kochen.
Das Zukunftsinstitut sieht plant-based weiterhin als zentralen Foodtrend. Die Entwicklung geht aber weg von Ersatzprodukten hin zu hochwertigen, eigenständigen Kreationen – nicht vegan statt Fleisch, sondern vegan als kulinarischer Anspruch. Ein gut umgesetztes Risotto oder ein aromatisches Curry erfüllt zahlreiche Bedürfnisse gleichzeitig, ohne nach Verzicht zu schmecken.
Für die Küche bedeutet das Effizienz: Ein sorgfältig komponiertes veganes Signature Dish kann mehrere Gästegruppen abdecken und reduziert Komplexität im Mise-en-place.
5. Kommunikation & Kennzeichnung
Selbst das beste Gericht nützt nichts, wenn der Gast es nicht erkennt. Die LMIV schreibt Allergenkennzeichnung vor – aber die Herausforderung besteht darin, die Karte informativ und gleichzeitig attraktiv zu halten.
Fußnoten sind Pflicht, Icons sind Kür: Ein klar erkennbares Symbol für „glutenfrei“ funktioniert besser als ein kryptischer Buchstabe A. Digitale Speisekarten über QR-Codes erlauben Filterfunktionen, die Allergikern Orientierung geben und dem Service Zeit sparen.
Mindestens genauso wichtig ist Schulung: Der Service sollte souverän antworten können, ohne ständig in die Küche laufen zu müssen. Das signalisiert Professionalität und Sicherheit – zwei Faktoren, die für Gäste mit Unverträglichkeiten entscheidend sind.
Fazit & Ausblick
„Free-from“ ist kein Trend für eine Minderheit – es ist ein Standardbedürfnis, das Ihre Positionierung stärken kann. Wer glutenfreie, laktosefreie oder vegane Gerichte als Chance begreift, gewinnt nicht nur einzelne Allergiker, sondern ganze Gruppen. Der Veto-Effekt wird zum Umsatztreiber, wenn Sie inklusiv kochen, clever kommunizieren und Sicherheit gewährleisten.
In den kommenden Jahren wird der Wunsch nach natürlicher, gesundheitsbewusster Ernährung weiter steigen. Wer jetzt in klare Prozesse, attraktive Menüpunkte und geschultes Personal investiert, ist dem Markt einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Haben Sie mindestens ein überzeugendes Free-from-Gericht, das alle gerne essen?
- Sind Abläufe zur Vermeidung von Kontamination klar geregelt?
- Ist Ihre Karte so gestaltet, dass Allergiker sofort Orientierung finden?
So machen Sie aus „Free-from“ nicht nur eine Pflicht, sondern ein echtes Profilierungsmerkmal Ihres Hauses.
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