TL;DR
- Anlieferungsgewicht, Ausbeute und Portionsgröße ergeben vor dem Service die verkaufbare Menge.
- Die digitale Fangtafel ist ein GastroNews-Arbeitsmodell für Fischart, Gericht, Allergene und Restbestand.
- Jede Ersatzposition erhält vor der Freigabe eine eigene Rezeptur-, Preis- und Allergenprüfung.
- Der Tagesabschluss trennt verkaufte Portionen, weiterverarbeitete Reste und Abschriften.
Das italienische Wein- und Gastronomiemedium Gambero Rosso stellt Alalunga als Fischprojekt mit einer Karte vor, deren Konstante der Tagesfang ist. Alalunga, Pescatori in città, arbeitet in Ligurien rund um Fisch und die direkte Begegnung mit Gästen. Für die Küche entsteht daraus eine handfeste Aufgabe: Die Ware aus der Kiste wird in eine belastbare Zahl verkaufbarer Portionen übersetzt.
VisitGenoa, das offizielle Tourismusportal der Stadt, nennt Alalunga im Zusammenhang mit Fischherkunft, Fangtechniken und dem Verhältnis von Produzenten zu Konsumenten. Im Restaurant zählt am Morgen vor allem, welche Menge nach Putzen, Filetieren und Zuschnitt auf die Karte geht.
Wie die Küche aus dem Gewicht die Zahl der Portionen berechnet
Am Wareneingang erfasst die Küche Lieferant, Fischart, Anlieferungsgewicht, Lieferzeit, Qualitätseindruck und Einkaufswert. Danach legt sie für den eigenen Zuschnitt einen Ausbeutefaktor fest. Er beschreibt den Anteil, der nach Vorbereitung und portionsgerechtem Zuschnitt für den Verkauf bereitsteht.
Das GastroNews-Arbeitsmodell verwendet dafür ein frei gewähltes Rechenbeispiel: Aus 12 Kilogramm angeliefertem Fisch mit 55 Prozent Ausbeute entstehen 6,6 Kilogramm verwertbares Produkt. Bei einer Portionsgröße von 165 Gramm ergeben sich daraus 40 Portionen.
Die 55 Prozent sind weder ein Alalunga-Wert noch ein Branchenstandard. Fischart, Größe, Schnitttechnik und Rezeptur verändern die Ausbeute von Lieferung zu Lieferung. Der Betrieb dokumentiert deshalb seine eigenen Werte und passt die Portionsplanung daran an.
Die Küchenleitung teilt vor dem ersten Bon die Teilstücke den Rezepturen zu. Ein Tagesfang kann als Tellergericht, Sandwich-Füllung oder frittierte Portion laufen. Diese Entscheidung legt fest, welche Menge an welcher Station verarbeitet wird.
Küche, Kasse und Service brauchen denselben Restbestand
Die digitale Fangtafel ist ein GastroNews-Arbeitsmodell. Sie führt mindestens Fischart, Gericht, Portionsgröße, Preis, Allergene, verfügbare Portionen und Ersatzregel zusammen. Küchenmonitor, Tablet oder POS-Hinweis können diese Ansicht abbilden, solange alle Beteiligten dieselben aktuellen Daten sehen.
Nach jedem bestätigten Bon sinkt der Restbestand. Für Stornos, Korrekturen und zurückgelegte Reservierungsportionen gelten vorab festgelegte Buchungen. Die Fangtafel verwendet die Statuswerte „verfügbar“, „letzte Portionen“, „ausverkauft“ und „Ersatz aktiv“.
Der Service prüft diese Ansicht vor der Schicht und aktualisiert sie bei geringer Restmenge frühzeitig. Die Ausverkauftmeldung erreicht Kasse, Service und gegebenenfalls die Online-Karte gleichzeitig. Den letzten Bon bestätigt das Team erst, wenn Küchenpass und Kasse denselben Bestand ausweisen.
Was die Küche vor dem Verkauf eines Ersatzfischs prüft
Wechselnde Fischarten gehören zum Tagesfang. Ein Ersatzgericht durchläuft daher dieselbe Freigabe wie die erste Position: Art, Lieferant, Rezeptur, Portionsgröße, Preis und Allergeninformation stehen vor Verkaufsbeginn fest.
Eine andere Fischart kann Textur, Garzeit und Zuschnitt verändern. Die Küche prüft diese Eigenschaften in der konkreten Rezeptur und legt einen passenden Kassenartikel an. Das Servicebriefing nennt die aktuelle Fischart, die Zubereitung und die verfügbare Ersatzposition.
Fisch bleibt innerhalb der Allergenklasse Fisch. Zusätzliche Angaben entstehen vor allem durch Rezeptur, Panierung, Sauce oder Beilagen. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft weist darauf hin, dass Allergeninformationen auch bei loser Ware im Restaurant verpflichtend sind. Die Fangtafel zeigt nur Varianten an, deren Informationen am Verkaufsort verfügbar sind.
Am Abend werden Verkauf, Reste und Abschriften abgeglichen
Nach Serviceende vergleicht das GastroNews-Arbeitsmodell angelieferte Menge, geplante Ausbeute, produzierte Portionen, verkaufte Portionen und verbleibende Ware. Die Differenz weist auf Zuschnitt, Portionsgröße oder Rezeptur hin und fließt in die nächste Bestellung ein.
Ein Beispiel: Von 40 freigegebenen Portionen werden 36 verkauft. Zwei portionsfähige Mengen gehen in eine dokumentierte Weiterverarbeitung, zwei Portionen schreibt die Küche ab. Die Abschreibungsquote beträgt fünf Prozent, weil zwei von 40 freigegebenen Portionen verloren gingen.
Umsatz je Kilogramm Anlieferung und Deckungsbeitrag je verkaufter Portion ergänzen die Auswertung. Die Zeit bis zur Ausverkauftmeldung hilft der Küchenleitung bei der nächsten Tagesmenge. Am nächsten Morgen beginnt die Fangtafel wieder mit Gewicht, Zuschnitt und der Zahl, die der Service tatsächlich verkaufen kann.
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