1. Der Papierkrieg vor dem ersten Bier
Stellen Sie sich vor, Sie haben ein Konzept, eine Location, motivierte Mitarbeiter – und dann passiert erst mal… nichts. Wochenlang warten Sie auf die Gaststätten-Erlaubnis, besser bekannt als „Konzession“. In vielen Städten war das bisher Alltag: Ohne amtliches Okay keine Öffnung, egal wie betriebsbereit Ihr Laden schon war.
Dabei ächzt die Branche ohnehin unter steigenden Kosten und Personalmangel. Seit Jahren fordert der DEHOGA spürbare Entlastung, und die Politik verspricht einen Abbau der Bürokratie. Jetzt passiert tatsächlich etwas: Baden-Württemberg bringt 2025 ein neues Landesgaststättengesetz auf den Weg, das die Erlaubnispflicht weitgehend streicht. Der Ministerrat hat bereits im Juli 2025 den entscheidenden Beschluss gefasst, der Landtag berät über die Details.
Für Sie bedeutet das: Die monatelange Wartezeit vor dem ersten Bier könnte bald passé sein.
2. Revolution im Ländle: Anzeige statt Erlaubnis
Die wichtigste Änderung ist schnell erklärt – und dennoch historisch: Baden-Württemberg wechselt vom klassischen Erlaubnisverfahren zu einem reinen Anzeigeverfahren. Wer künftig einen Gastronomiebetrieb eröffnen möchte, zeigt das Gewerbe an – und darf starten.
Was fällt konkret weg?
- Die präventive Überprüfung der persönlichen Zuverlässigkeit. Führungszeugnis & Co. müssen nicht mehr vorab eingereicht werden. Stattdessen prüfen Behörden nur noch bei Bedarf – etwa, wenn Beschwerden eingehen.
- Die raum- und ortsbezogene Prüfung durch die Gaststättenbehörde vor Eröffnung. Der Standort wird nicht mehr im Rahmen des Gaststättenrechts unter die Lupe genommen.
- Die bisherige „Konzessionsurkunde“, ohne die kein Bier ausgeschenkt werden durfte.
Mit der Gewerbeanzeige entsteht also ein One-Stop-Verfahren, das viele Gründungsprozesse deutlich beschleunigt.
Die Landesregierung formuliert es so: „Mit der Neufassung des Landesgaststättengesetzes schaffen wir ein schlankes und effektives Regelwerk“, sagt Wirtschaftsministerin Dr. Nicole Hoffmeister-Kraut in einer aktuellen Pressemitteilung der Landesregierung Baden-Württemberg. Auch der DEHOGA bestätigt: „Der Entwurf enthält wichtige Vereinfachungen, für die wir uns eingesetzt haben“, so Landesvorsitzender Fritz Engelhardt gegenüber dem SWR.
Für alle, die schon einmal mit der Konzession gehadert haben, klingt das wie Musik.
3. Was das für den Geldbeutel und den Zeitplan bedeutet
Weniger Papierkram spart nicht nur Nerven, sondern auch bares Geld. Laut dem Wirtschaftsministerium Baden-Württemberg entlastet das neue Gesetz die Gastronomie um rund 9,75 Millionen Euro pro Jahr. Die Verwaltung profitiert ebenfalls: rund 3,5 Millionen Euro sollen die Ämter künftig einsparen, weil weniger Akten geprüft werden müssen.
Die Zahl der Betroffenen ist groß. Rund 6.200 Gewerbeanzeigen im Gastgewerbe zählt Baden-Württemberg jedes Jahr – all diese Gründungen und Übernahmen sollen vom neuen Verfahren profitieren. Und angesichts von über 3.200 Betriebsschließungen seit 2019 ist jede Erleichterung ein echtes Signal an Gründerinnen und Gründer, es trotzdem zu wagen.
In der Praxis bedeutet das: Wenn Sie einen bestehenden Betrieb übernehmen, müssen Sie nicht mehr darauf hoffen, dass die Behörde pünktlich liefert. Die Eröffnung hängt nicht mehr am Schreibtisch der Gaststättenbehörde. Für viele Projekte verkürzt sich die Vorbereitungszeit damit um mehrere Wochen – manchmal sogar Monate.
Oder, wie es ein Gründer aus einer baden-württembergischen Mittelstadt sinngemäß formuliert: Früher habe man gezittert, ob die Konzession rechtzeitig da sei – heute könne man entspannt planen, solange baurechtlich alles passt.
4. Die neue Pflicht: Unterricht für alle
Doch keine Reform ohne Gegenstück. Damit die Eigenverantwortung der Betreiber gestärkt wird, erweitert das Gesetz die Pflicht zur Gaststättenunterrichtung. Bisher galt sie nur, wenn Alkohol ausgeschenkt wurde. Künftig müssen alle Gewerbetreibenden im stehenden Gastgewerbe zur IHK – sofern sie keine gastronomische Ausbildung vorweisen können.
Die Pflicht betrifft also auch Betreiber eines kleinen Cafés ohne Alkohol, einer Eisdiele oder eines Imbisses. Die Inhalte reichen vom Lebensmittelrecht (ja, auch die Hackfleischverordnung gehört dazu) über Jugendschutz bis hin zu Preisangaben.
Was bedeutet das für Sie? Rechnen Sie diesen Termin in Ihre Gründungsplanung ein. Die Unterrichtungen sind zwar kein Hexenwerk, aber ohne Teilnahme dürfen Sie nicht starten. Praktisch kann das je nach Auslastung der IHK ein paar zusätzliche Tage kosten.
5. Vorsicht Falle: Baurecht bleibt Baurecht
Wer nun denkt „Ich zeige mein Gewerbe an und mache einfach auf“, sollte kurz innehalten. Denn mit dem Gaststättenrecht ist lediglich eine Hürde gefallen – das Baurecht dagegen bleibt so streng wie bisher.
Das bedeutet: Jede Nutzungsänderung, jeder Umbau, jeder neue gastronomische Zweck eines bestehenden Gebäudes muss weiterhin genehmigt werden. Wenn Sie etwa aus einem früheren Einzelhandelsgeschäft ein Café machen möchten, brauchen Sie eine baurechtliche Nutzungsänderung. Ohne diese riskieren Sie die sofortige Stilllegung durch das Bauamt – ganz unabhängig davon, wie unkompliziert das Gaststättenrecht geworden ist.
Auch Themen wie Brandschutz, Lärmschutz, Sanitäranlagen oder die ausreichende Zahl an Gästetoiletten bleiben Teil der baulichen Prüfung. Das Gaststättenrecht bremst Sie nicht mehr, aber das Bauamt kann weiterhin den Start verzögern – oder im schlimmsten Fall verhindern.
Kurz gesagt: Die Anzeige ersetzt nicht die Baugenehmigung.
6. Blick über den Tellerrand: Der föderale Flickenteppich
Spannend ist der Blick in andere Bundesländer. Baden-Württemberg reiht sich 2025 in jene Länder ein, die bereits auf das Anzeigeverfahren umgestellt haben. Dazu gehören unter anderem Hessen, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, das Saarland, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen – wenn auch teils mit unterschiedlichen Details.
Wer hingegen in Bayern, Rheinland-Pfalz oder Berlin plant, muss weiterhin mit dem klassischen Erlaubnisverfahren leben. Dort ist die „Konzession“ vielerorts noch immer Standard. Für Gastronomen, die über einen Standortwechsel nachdenken, lohnt sich deshalb der genaue Vergleich.
Was Baden-Württemberg jetzt umsetzt, ist also kein Alleingang, sondern Teil eines bundesweiten Trends. Doch bis zur einheitlichen Lösung bleibt Deutschland ein bürokratischer Flickenteppich.
Fazit / Ausblick
Das neue Gaststättengesetz in Baden-Württemberg ist ein echter Befreiungsschlag für Gründerinnen und Gründer. Die Umstellung auf das Anzeigeverfahren spart Zeit, Geld und Nerven. Die Branche erhält ein deutliches Signal: Bürokratieabbau ist möglich – und notwendig.
Gleichzeitig bleibt wichtig: Die Reform ist kein Freifahrtschein. Baurecht, Brandschutz und die IHK-Unterrichtung bleiben fester Bestandteil des Gründungswegs. Wer diese Punkte richtig einplant, profitiert am stärksten vom neuen Verfahren.
In den kommenden Jahren könnte Baden-Württemberg zum Vorbild für weitere Bundesländer werden. Wenn Sie Ihre Gründung jetzt klug vorbereiten, sind Sie nicht nur schneller am Start – sondern Ihrer Konkurrenz auch einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Ist Ihre Gewerbeanzeige vollständig vorbereitet?
- Haben Sie geprüft, ob eine Nutzungsänderung erforderlich ist?
- Haben Sie (oder Ihr Team) die verpflichtende IHK-Unterrichtung eingeplant?
- Liegen alle baurechtlichen Anforderungen wie Brandschutz und Sanitärplanung vor?
- Passen Zeitplan und Budget zur neuen, vereinfachten Rechtslage?
Optionaler Hinweis für die Redaktion: Bildideen siehe Research-Dokument.
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