1. Trendwende in Zahlen
Stellen Sie sich vor, es ist September, die neuen Azubis stehen im Eingang, manche mit frisch gebügelter Kochjacke, andere mit einem Mix aus Vorfreude und Nervosität – und erstmals seit langer Zeit sind es wieder mehr. Nach den düsteren Corona-Jahren meldet das Gastgewerbe einen deutlichen Aufschwung: Laut aktuellen Zahlen von DEHOGA und Destatis sind die neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge um rund 9,1 Prozent gestiegen.
Insgesamt starten inzwischen wieder über 50.000 junge Menschen in gastronomische Ausbildungsberufe – eine Zahl, die Hoffnung macht, aber im Verhältnis zum Bedarf noch immer knapp ist. Dennoch: Der Trend zeigt nach oben. DEHOGA-Präsident Guido Zöllick bringt es (sinngemäß) so auf den Punkt: „Die steigenden Zahlen bestätigen, dass unsere Anstrengungen bei der Modernisierung der Berufe und der Erhöhung der Vergütungen Früchte tragen.“
Für Betriebe bedeutet das: Wer gute Rahmenbedingungen bietet, bekommt endlich wieder mehr Bewerbungen – aber die Konkurrenz schläft nicht. Die Branche hat gelernt, sich neu zu positionieren.
2. Faktor 1: Geld & Tarif – ein überfälliger Schritt
Die Zeiten, in denen sich junge Menschen mit dem Spruch „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“ vertrösten ließen, sind vorbei. Die Branche musste reagieren – und hat es getan. Ein besonders klares Beispiel liefert Nordrhein-Westfalen: Dort wurde der Tarifvertrag für Auszubildende 2024 für allgemeinverbindlich erklärt, wie das NRW-Arbeitsministerium berichtet.
Die neuen Ausbildungsvergütungen sehen so aus:
- 1. Lehrjahr: 1.150 Euro
- 2. Lehrjahr: 1.250 Euro
- 3. Lehrjahr: 1.350 Euro
Damit ist die Gastronomie beim Thema Vergütung erstmals seit langem konkurrenzfähig mit Branchen wie dem Einzelhandel oder dem Handwerk. NRW-Arbeitsminister Karl-Josef Laumann betonte bei der Einführung, dass ohne diese Anpassungen „der Fachkräftemangel im Hotel- und Gastgewerbe in Zukunft weiter verschärft“ worden wäre.
Die Wirkung zeigt sich unmittelbar: Höhere Vergütungen senken die Hürde für einen Einstieg, vermitteln Respekt und schaffen Planungssicherheit – gerade für junge Menschen, die sich oft zwischen mehreren Ausbildungswegen entscheiden können. Für Betriebe wiederum ist klar: Wer jetzt unter Tarif zahlt oder sich allein auf Begeisterungsreden verlässt, verliert im Wettrennen um Talente.
3. Faktor 2: „Die neuen 7“ – Berufsbilder, die Gen Z wirklich versteht
Mindestens genauso wichtig wie das Geld ist die inhaltliche Modernisierung der Ausbildung. Seit August 2022 gelten neue, überarbeitete Ausbildungsordnungen, die das Bundesinstitut für Berufsbildung vorstellt. Unter Gastronomen werden sie inzwischen schlicht „die neuen 7“ genannt – sieben Berufsbilder, die klarer strukturiert, differenziert und moderner sind.
Besonders entscheidend sind die zwei zweijährigen Berufe:
- Fachkraft für Gastronomie
- Fachkraft Küche
Beide öffnen die Türen für praktisch begabte Jugendliche, die sich von drei Jahren Schulblock und Theorie abschrecken ließen. Die Einstiegsschwelle sinkt – und viele nutzen diese Chance.
Auf der anderen Seite entstehen neue Perspektiven für Abiturienten:
- Kaufmann/-frau für Hotelmanagement
Hier stehen Themen wie Commercial Management, Revenue, Marketing und Digitalisierung im Fokus. Ein typischer Azubi bringt es treffend auf den Punkt: „Ich wollte nicht nur Teller tragen. Dass ich jetzt im Hotelmanagement auch Revenue und Marketing lerne, hat mich überzeugt.“
Dazu kommt: Die Themen Nachhaltigkeit und Digitalisierung sind fest im Lehrplan verankert. Das trifft den Nerv der Gen Z, die Wert auf Sinn, strukturierte Lernwege und moderne Tools legt.
Für Betriebe bedeutet das: Wer die neuen Berufsbilder aktiv kommuniziert – etwa auf der Website, in Stellenanzeigen oder auf Social Media – erschließt Zielgruppen, die man früher kaum erreicht hat.
4. Best Practice: Rotation & New Work – wenn Ausbildung Spaß macht
Viele junge Menschen brechen ihre Ausbildung nicht wegen des Berufs ab, sondern wegen schlechter Erfahrungen in einem Betrieb. Monotonie, unklare Zuständigkeiten oder ein ruppiges Arbeitsklima setzen selbst motivierten Azubis zu. Innovative Modelle zeigen, dass es auch anders geht.
Ein prominentes Beispiel kommt aus Zürich: das Rotationsmodell von „Roast & Host“. Die Idee: Azubis wechseln alle sechs Monate den Betrieb – von der Sterneküche zur Szene-Bar, vom Boutique-Hotel zur Großgastronomie. Geschäftsführer Florian Ilmer beschreibt das Modell sinngemäß so: „Mit der Rotation zeigen wir jungen Leuten die ganze Vielfalt – von der Sterneküche bis zur Bar.“
Der Vorteil liegt auf der Hand:
- Abwechslung statt Frust
- Ein breiteres Kompetenzprofil
- Kulturvergleich statt Betriebseinheitsdenken
Solche Verbundausbildungen gibt es inzwischen auch an vielen Standorten im DACH-Raum – oft initiiert durch Berufsschulen, Kammern oder regionale Zusammenschlüsse. Und selbst im kleineren Rahmen lässt sich die Idee übertragen: Wer Azubis regelmäßig in anderen Abteilungen oder Partnerbetrieben mitlaufen lässt, steigert die Lernkurve und Motivation.
Auch „New Work“-Elemente erreichen die Gastronomie langsam, aber spürbar:
- Mobilitätszuschüsse wie das Deutschlandticket
- Vergünstigte Fitnessstudio-Mitgliedschaften
- Verlässliche Dienstplanung und, wo machbar, eine 4-Tage-Woche – sogar für Azubis
Solche Benefits sind keine „Nettigkeiten“, sondern echte Wettbewerbsvorteile im Recruiting. Ein modernes Onboarding, klare Lernpläne und ein sichtbarer Ausbildungsansprechpartner runden das Paket ab.
5. Die Kehrseite: Abbruchquoten – der Elefant im Raum
So erfreulich der Azubi-Boom ist, die Kehrseite bleibt hartnäckig: Die Gastronomie gehört seit Jahren zu den Branchen mit besonders hohen Vertragslösungsquoten. Laut DGB-Ausbildungsreport und weiteren Branchenanalysen lagen sie in der Vergangenheit teilweise bei rund 50 Prozent.
Warum hören so viele wieder auf? Das Problem ist selten das Geld. Viel häufiger ist es ein klassischer „Kulturschock“:
- rauer Tonfall in der Küche
- unangekündigte Überstunden
- fehlende Betreuung
- Wochenenddienste ohne Ausgleich
- fachfremde Aufgaben („Azubi als Spülkraft“)
Die gute Nachricht: Die meisten dieser Gründe sind vermeidbar.
Wirksame Gegenmaßnahmen sind zum Beispiel:
- Azubi-Paten oder Buddies: Erfahrene Mitarbeitende als fester Ansprechpartner
- Regelmäßige Feedbackgespräche: Kurz, klar und mindestens alle vier bis sechs Wochen
- Transparente Lernziele: Was wird in welchem Monat gelernt?
- Klare Linie gegen Praxisfremdes: Auszubildende gehören nicht dauerhaft an die Spülmaschine
Wer diese Punkte berücksichtigt, senkt das Abbruchrisiko massiv. Und sorgt nebenbei dafür, dass die Azubis ihre Begeisterung für den Beruf behalten – und im besten Fall langfristig im Betrieb bleiben.
Fazit / Ausblick
Die Ausbildungszahlen steigen, die neuen Berufsbilder wirken, und höhere Vergütungen machen die Gastronomie wieder konkurrenzfähig. Die Trendwende ist real – aber sie ist kein Selbstläufer. Denn trotz mehr Bewerbern bleiben viele Stellen unbesetzt, und hohe Abbruchquoten drohen den Erfolg auszubremsen.
Für Gastronomen und Hoteliers lautet die zentrale Botschaft: Die Grundlagen sind gelegt, jetzt kommt der Feinschliff im eigenen Betrieb. Wer moderne Ausbildung, klare Strukturen und Wertschätzung miteinander kombiniert, wird vom Aufschwung am meisten profitieren.
In den kommenden Jahren dürfte sich die Ausbildung weiter professionalisieren: mehr digitale Tools, mehr Verbundmodelle, mehr Spezialisierungen. Wenn Sie diese Entwicklungen früh aufgreifen, sind Sie Ihrer Konkurrenz einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Bieten Sie die neue tarifliche Vergütung – oder liegen Sie sogar darüber?
- Sind die neuen Berufsbilder auf Ihrer Website und in Stellenanzeigen klar erklärt?
- Haben Sie ein strukturiertes Onboarding inklusive Buddy-System?
Wenn Sie hier dreimal nicken können, stehen die Chancen gut, dass 2025 Ihr bisher stärkstes Ausbildungsjahr wird.
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