Studium vs. Lehre: Braucht die Gastronomie den Bachelor?

1. Der Kampf um die Talente

Stellen Sie sich vor: Im Frühstücksservice fehlen heute wieder zwei Leute, während im Büro längst die Planung für ein neues Nachhaltigkeitskonzept läuft. Digitalisierung, HR-Prozesse, Social Media, strategische Preissetzung – all das geschieht parallel zum täglichen Geschäft. Kein Wunder, dass immer mehr Betriebe über akademisch ausgebildete Fachkräfte nachdenken. Gleichzeitig ist der Bedarf an gut geschultem Personal in Küche und Service größer denn je.

In vielen Häusern entsteht dadurch eine Spannung: Während junge Talente sich stärker zu Bachelorstudiengängen hingezogen fühlen, bleibt die klassische Lehre die Basis des operativen Betriebs. Verliert die Ausbildung an Wert? Oder ist sie gerade in dieser Zeit unverzichtbar?

Die Leitfrage lautet also: Ist ein Bachelor-Abschluss im Hotel- und Gastronomiemanagement heute notwendig – oder bleibt die duale Ausbildung der eigentliche Goldstandard?

2. Der Klassiker: Die duale Ausbildung

Wer heute eine Ausbildung im Gastgewerbe startet, steigt in ein modernisiertes System ein. Seit 2022 sind die gastgewerblichen Berufe komplett neu geordnet, darunter Fachmann bzw. Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, Koch/Köchin oder Kaufmann/-frau für Hotelmanagement. Die sogenannten „Neuen 7“ stehen für einen zeitgemäßen Ansatz, der stärker auf Qualität, Servicekompetenz und digitale Abläufe setzt. Die offiziellen Infos finden sich beim Bundesinstitut für Berufsbildung über bibb.de.

Das Herz der Ausbildung bleibt jedoch dasselbe: Unmittelbare Praxis. Azubis erleben den Gästekontakt ab Tag eins. Sie lernen, was perfekte Mise-en-place bedeutet, wie ein Menü an den Tisch kommt, wie Produkte duften, klingen, sich anfühlen. Das gesamte Handwerk – vom Tranchieren bis zum Weinservice – ist tief in diesen Berufsbildern verankert.

Die Ziele sind klar:

• operative Exzellenz,
• Routine in allen Abläufen,
• das Verständnis für das „Pulsieren“ eines Betriebs.

Gerade für Hotels oder Restaurants, die Allrounder benötigen, bietet die Lehre enorme Vorteile. Die Auszubildenden nach drei Jahren einzusetzen, heißt: Sie können eine Station im Restaurant selbstständig führen, sie kennen den Warenfluss und sie beherrschen den Umgang mit anspruchsvollen Gästen.

Nicht zu vergessen: Der Karriereweg ist offen. Wer später in Richtung Führung strebt, kann über Abschlüsse wie den „Hotelbetriebswirt“ oder den Meister weitermachen – ganz ohne Bachelor. Viele erfolgreiche General Manager sind genau diesen Weg gegangen.

3. Der Herausforderer: Das (duale) Studium

Auf der anderen Seite lockt das Studium. Die typischen Programme heißen „Hotelmanagement“, „BWL – Tourismus, Hotellerie und Gastronomie“ oder ähnlich – und sie sind vor allem eines: betriebswirtschaftlich geprägt. Inhalte wie Finanzbuchführung, Marketing, Personalwesen, Wirtschaftsrecht oder Nachhaltigkeitsmanagement gehören zum Standard. Wer sich detaillierter informieren möchte, findet bei der DHBW Ravensburg ein Beispiel für den typischen Studienaufbau.

Das Besondere: Viele Studiengänge sind dual organisiert. Studierende wechseln alle paar Monate zwischen Hörsaal und Betrieb. Das sorgt dafür, dass theoretisches Wissen schnell den Weg in die Praxis findet.

Doch das Studium legt den Fokus anders:

• weniger Teller tragen,
• mehr Zahlen analysieren,
• wenig Stationendienst,
• viel strategisches Denken.

Typische Aufgaben nach dem Abschluss reichen vom Junior Sales Manager über HR-Positionen bis hin zu Tätigkeiten im Controlling oder im Revenue Management. Hier zeigt sich der größte Vorteil: Für Führungspositionen im administrativen Bereich bietet der Bachelor einen spürbaren Vorsprung.

Dazu passt ein O‑Ton aus der Praxis:

„Die Lehre an der DHBW im Hotel- und Gastronomiemanagement ist eine große Bereicherung – gerade in der Diskussion mit den Studierenden entstehen spannende Erkenntnisse“, betont Dennis Imhof, Geschäftsführer der Imhof Privathotels, im Rahmen eines DHBW-Beitrags.

Für viele junge Talente ist das duale Studium zudem eine Karriere-Abkürzung. Rund 85 Prozent der Absolventinnen und Absolventen haben direkt nach dem Abschluss einen Job – ein Wert, der sich sehen lassen kann.

4. Vergleich: Kompetenzen & Gehalt

Worin unterscheiden sich Auszubildende und Studierende konkret? Ein Blick auf die Kompetenzen zeigt zwei unterschiedliche Profile, die sich eher ergänzen als konkurrieren.

Auszubildende bringen mit:

• souveräne operative Fähigkeiten,
• tiefes Produktwissen,
• klare Serviceorientierung,
• Routine im Gästekontakt.

Ein ausgelerntes Talent kann eine Station im Restaurant führen, kennt die Abläufe in der Küche, versteht das Tagesgeschäft und ist flexibel einsetzbar.

Studierende bzw. Bachelorabsolventen können typischerweise:

• Bilanzen lesen und Kennzahlen interpretieren,
• Marketingmaßnahmen entwickeln,
• Personalstrukturen planen,
• rechtliche Vorgaben einordnen,
• Ertragsstrategien (Yield/Revenue) umsetzen.

Und das Gehalt?

Ein Bachelor-Abschluss ermöglicht oft einen etwas höheren Einstieg – etwa in Positionen wie Assistenz der Geschäftsleitung, HR-Management oder im Junior Sales. Für klassische operative Positionen ist hingegen die Ausbildung nach wie vor die realistische Basis. Orientierung bieten Informationen auf hotelmanagement-studieren.de, die zeigen, dass akademische Einstiegspositionen meist über Tarif liegen, während operative Rollen je nach Betrieb variieren.

Interessant ist zudem der Karriereverlauf: Wer studiert, gelangt häufig schneller in Führungsrollen; wer eine Ausbildung macht, entwickelt dafür früher ein Gefühl für den Gast und das Team – ein Vorteil, der in der Praxis oft unterschätzt wird.

5. Die Sicht der Praxis: Was brauchen Betriebe?

Fragt man Hoteliers und Gastronomen, zeigt sich ein klarer Trend: Am besten funktioniert eine Mischung. Duales Studium ja – aber ohne Praxisphasen fehlt etwas Wesentliches.

Wie es ein traditioneller Hotelier formulieren würde: „Ein Bachelor ist gut fürs Büro, aber wer ein Hotel führen will, muss auch wissen, wie es in der Spülküche aussieht.“ Erfahrungen auf dem Floor und im Backoffice verbinden sich ideal, wenn beides im Lebenslauf vorkommt.

HR-Verantwortliche sehen die Situation ähnlich: „Wir brauchen beides: die Handwerker für den Gast und die Strategen fürs Back-Office.“ Studierende bringen neue Impulse, frischen Wind und Innovationsideen mit – operative Fachkräfte sorgen dafür, dass diese Ideen realitätstauglich bleiben.

Viele Betriebe berichten zudem, dass rein theoretisch ausgebildete Hochschulabsolventen – beispielsweise aus universitären BWL-Studiengängen ohne Praxisanteil – es im operativen Umfeld anfangs schwerer haben. Dort fehlt oft die Erfahrung, wie Abläufe tatsächlich funktionieren und welche Herausforderungen im Alltag auftreten.

Die zentrale Frage für Betriebe lautet daher: Welche Rolle soll die neue Kollegin oder der neue Kollege langfristig übernehmen? Daraus ergibt sich, ob eher praxisnahe Ausbildung oder eher akademischer Start sinnvoll ist.

6. Fazit: Zwei Wege, ein Ziel

Eine pauschale Antwort auf die Leitfrage gibt es nicht – und das ist auch gut so. Beide Wege haben eine klare Berechtigung. Die duale Ausbildung liefert das unverzichtbare Fundament für Qualität im Gastkontakt. Das Studium dagegen öffnet Türen für strategische Verantwortung und administrative Führungspositionen.

Für Arbeitgeber heißt das: Entscheiden Sie nach Profil, nicht nach Titel. Wer operative Stärke sucht, ist mit Auszubildenden bestens beraten. Wer Projekte, Zahlen oder HR stärken möchte, profitiert von Bachelorabsolventen. Und für Nachwuchskräfte gilt: Beide Wege führen ins Management – sei es über den Bachelor oder über Weiterbildung zum Betriebswirt oder Meister.

Die Branche wird sich weiter differenzieren, und Betriebe, die frühzeitig auf eine sinnvolle Mischung setzen, sichern sich langfristig die besten Talente. Wenn Sie jetzt bewusst planen, welche Kompetenzen Ihr Haus wirklich braucht, sind Sie Ihrer Konkurrenz einen entscheidenden Schritt voraus.

Kurz-Check für Ihren Betrieb

• Welche Rollen sollen in den nächsten zwei bis drei Jahren entstehen oder nachbesetzt werden?
• Benötigen Sie operative Stärke oder strategische Kompetenz – oder beides?
• Haben Sie Strukturen, um duale Studierende sinnvoll zu integrieren?
• Gibt es Entwicklungswege für Auszubildende hin zu Führungspositionen?

So treffen Sie die richtige Wahl – und holen genau die Talente ins Haus, die Ihr Betrieb braucht.

Weitere Bilder