1. Der erste Jahrgang ist durch – was hat die Reform gebracht?
Stellen Sie sich vor, Sie blättern durch einen alten Ausbildungsordner von 2000: viel Fleisch, wenig Gemüse, kein Wort über Tablets oder Warenwirtschaft. Genau diesen Zustand wollte die Reform beenden, die am 1. August 2022 in Kraft trat. Drei Jahre später – im Sommer 2025 – hat der erste vollständige Ausbildungsjahrgang seine Prüfung nach der neuen Ordnung abgelegt.
Die Erwartungen waren groß: mehr Praxisnähe, modernere Inhalte, bessere Vergleichbarkeit der Prüfungen. Und tatsächlich: Viele in der Branche hatten lange gefordert, dass die Ausbildung mit dem veränderten Essverhalten und den digitalen Arbeitsprozessen mithält. Die Frage war nur: Funktioniert das alles im Küchenalltag, in kleinen Gasthöfen ebenso wie im Stadthotel?
Nach dem ersten Durchlauf lässt sich sagen: Die Reform war notwendig. Aber sie verlangt den Betrieben organisatorisch einiges ab – vor allem durch neue Dokumentationspflichten und die veränderte Prüfungsstruktur.
2. Weg vom Schnitzel, hin zur Rübe – die inhaltliche Modernisierung
Wer heute Koch oder Köchin wird, lernt die Pflanzenküche nicht mehr nebenbei, sondern als festen Bestandteil des Lehrplans. Vegetarische und vegane Gerichte sind keine „Beilagen-Experimente“ mehr, sondern eigenständige Pflichtinhalte – verbindlich festgelegt im Rahmenlehrplan, auf den u. a. die IHK Lüneburg-Wolfsburg verweist.
Das passt zu den aktuellen Ernährungstrends: ein stärkerer Fokus auf Gesundheit, Unverträglichkeiten und klare Kennzeichnungspflichten. Viele Ausbilder begrüßen das. Ein Azubi formulierte es so: „Gut finde ich, dass vegetarische Gerichte nicht mehr stiefmütterlich behandelt werden. Wir lernen, wie man daraus ein vollwertiges Hauptgericht macht.“
Für ambitionierte Auszubildende gibt es zusätzlich die kodifizierte Zusatzqualifikation „Vegetarische und vegane Küche“. Gerade Hotels und urbane Restaurants berichten, dass dieser Abschluss zunehmend nachgefragt wird – auch weil vegetarische Menüs heute vielerorts Standard sind.
Was bedeutet das für Betriebe?
Sie müssen breiter aufgestellt sein: mehr kreative Gemüseküche, mehr Wissen über Nachhaltigkeit und mehr Struktur bei der Warenkunde. Wer bisher vor allem klassisch gearbeitet hat, sollte prüfen, ob das eigene Schulungskonzept mit den neuen Anforderungen mithält.
Ein Ausbilder eines mittelgroßen Betriebs fasste es kürzlich pragmatisch zusammen: „Das bedeutet für uns, öfter gemeinsam in den Garten oder auf den Markt zu gehen – nicht nur in die Kühlkammer.“
3. GAP statt Zwischenprüfung – die wichtigste strukturelle Änderung
Die größte Zäsur: Die klassische Zwischenprüfung ist Geschichte. Seit 2022 gilt die gestreckte Abschlussprüfung (GAP) – ein System, das in anderen Ausbildungsberufen bereits etabliert ist.
Im Klartext bedeutet das:
- GAP 1 nach 18 Monaten zählt 25 Prozent der Gesamtnote.
- GAP 2 am Ende der Ausbildung bestimmt die restlichen 75 Prozent.
Rechtsgrundlage ist die Kochausbildungsverordnung (KochAusbV 2022), die das Verfahren detailliert beschreibt.
Der Ablauf klingt einfach, verlangt aber eine starke Umstellung im Küchenalltag. Ausbilder müssen ihre Nachwuchskräfte viel früher „prüfungsfit“ machen. „Die GAP 1 nach 18 Monaten setzt uns unter Druck“, beschreibt es ein Ausbilder aus einem Verbundbetrieb. „Wir können Azubis nicht mehr zwei Jahre ‚mitlaufen‘ lassen.“
Die Inhalte sind klar definiert: In GAP 1 geht es um die Zubereitung einfacher Speisen, basierend auf einem Warenkorb, der 14 Tage vorher bekanntgegeben wird. GAP 2 umfasst ein komplettes 3-Gänge-Menü inklusive Planung, Gastkommunikation und Zeitmanagement.
Für Betriebe bedeutet das vor allem eines: frühere Verantwortung und eine strukturiertere interne Ausbildung. Wer bisher stark saisonal oder spontan geplant hat, muss seinem Nachwuchs zusätzliche Übungseinheiten ermöglichen – sonst wird’s eng für die wichtige 25-Prozent-Note.
4. Die neue „Fachkraft Küche“ – ein Auffangnetz für die Praxis
Seit 2022 gibt es neben dem klassischen 3-Jahres-Beruf den neuen Abschluss „Fachkraft Küche“. Er dauert zwei Jahre, ist theoriereduziert und richtet sich an praktisch besonders starke Jugendliche.
Das Modell soll Abbrüche vermeiden und gleichzeitig den Betrieben helfen, verlässliche Küchenmitarbeiter zu gewinnen. Laut IHK München gibt es zwei wichtige Übergangsmöglichkeiten:
- Wer die Kochprüfung nicht besteht, kann unter bestimmten Voraussetzungen den Abschluss „Fachkraft Küche“ erhalten.
- Wer als Fachkraft gut abschneidet, kann das dritte Jahr anhängen und Koch/Köchin werden.
Viele Häuser – vor allem familiengeführte Betriebe – sehen darin eine Chance. Gerade dort, wo junge Menschen oft erst einmal „hineinwachsen“ müssen, bietet der zweijährige Beruf eine attraktive Einstiegsperspektive ohne Überforderung. Gleichzeitig schafft er verlässliche Positionen für vorbereitende Tätigkeiten, Mise en Place und einfache Speisenproduktion.
5. Digitalisierung & Wirtschaftlichkeit – plötzlich wird gerechnet und getippt
Ein weiterer Reformschwerpunkt: Azubis sollen besser verstehen, wie ein Betrieb wirtschaftlich funktioniert. Kalkulation, Warenbeschaffung, Verbrauchskostenmanagement – diese Themen stehen früher und prominenter im Lehrplan.
Gleichzeitig ist die digitale Arbeitswelt nun offizieller Teil des Berufsbilds. Tablets in der Küche, digitale Warenwirtschaftssysteme, Social-Media-Kommunikation oder digitale Reservierungen gehören zu den Inhalten.
Das klingt für moderne Betriebe selbstverständlich, stellt viele kleinere Häuser aber vor Herausforderungen. Nicht jeder Gasthof verfügt über ein voll digitalisiertes Warenwirtschaftssystem. Hier helfen oft Verbundausbildungen oder die überbetrieblichen Kurse der Kammern.
Ein Küchenchef aus einem DEHOGA-geführten Interview bringt es auf den Punkt: „Effizienter Einsatz modernster Geräte erleichtert die Arbeit – das lernen die Azubis heute von Anfang an.“ Und genau da setzt die Reform an: Sie bereitet auf eine Arbeitswelt vor, die längst digital ist – unabhängig davon, wie fortschrittlich der jeweilige Ausbildungsbetrieb bereits ist.
6. Stimmen aus der Praxis – wo es gut läuft und wo es hakt
Reform ja, aber Umsetzung bitte ohne Papierstau: Das ist der Tenor vieler Betriebe. Der administrative Aufwand ist gestiegen – vor allem durch die neue Dokumentation und die prüfungsrelevanten Ausbildungsnachweise. Einige Ausbilder berichten, dass sie dafür mehr Zeit benötigen als gedacht.
Auch die „technologieoffenen“ Formulierungen im Ausbildungsrahmenplan sorgen gelegentlich für Unsicherheit: Was bedeutet digitale Warenwirtschaft konkret? Reicht ein Excel-Sheet? Müssen Azubis Social-Media-Beiträge erstellen oder nur verstehen, wie sie wirken?
Hinzu kommt die Ausstattung: Kleine Betriebe müssen improvisieren, wenn moderne Küchentechnik oder digitale Systeme fehlen. Hier kommt es laut IHK häufig zu Kooperationen – etwa wenn ein Restaurant ohne digitale Tools sich mit einem Hotel zusammentut, um die entsprechenden Lerninhalte zu vermitteln.
Gleichzeitig gibt es viel positive Resonanz. Die bundesweite Vereinheitlichung der Prüfungsstandards wird gelobt, ebenso der modernere Blick auf Teamarbeit. Küchenchef Florian Vogel wird auf einer DEHOGA-Plattform zitiert: „Die Arbeit in der Küche ist Teamarbeit. Darauf bereitet die neue Ausbildung besser vor, weil der Blick über den eigenen Posten hinaus geschult wird.“
Auch die wachsende Bedeutung von Nachhaltigkeit wird positiv bewertet. DEHOGA-Vertreter Heiko Becker formulierte es so: „Kochen bleibt Handwerk, aber Nachhaltigkeit ist kein Schlagwort mehr, sondern wird gelebt.“
Fazit / Ausblick
Die Modernisierung der Koch-Ausbildung war nötig – und sie zeigt Wirkung. Die Pflanzenküche ist in der Praxis angekommen, die Digitalisierung bleibt kein Fremdwort mehr, und die neue Prüfungsstruktur sorgt für mehr Ernsthaftigkeit von Beginn an. Gleichzeitig bleibt die Umsetzung für viele Betriebe herausfordernd.
Die Kernbotschaft: Die Reform macht die Ausbildung attraktiver, aber nur, wenn Betriebe aktiv mitziehen. Wer heute ausbildet, braucht klare Lernstrukturen, Offenheit für digitale Prozesse und die Bereitschaft, Azubis früher Verantwortung zu geben.
Für die kommenden Jahre ist zu erwarten, dass die Kammern weitere Unterstützungsmaterialien bereitstellen und sich die Lehrpläne an der Praxis weiter schärfen. Wenn Sie jetzt prüfen, wo Ihr Betrieb steht – bei Pflanzenküche, Digitalisierung, Prüfungsfitness –, sind Sie Ihrer Konkurrenz einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Sind vegetarische und vegane Gerichte fester Bestandteil Ihres Ausbildungsplans?
- Haben Sie einen realistischen Zeitplan für die Vorbereitung auf GAP 1 und GAP 2?
- Verfügen Ihre Azubis über Zugang zu digitalen Tools – oder gibt es Kooperationspartner, die das abdecken können?
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