Management & Recht

Allergenkennzeichnung: Mündliche Auskunft ist erlaubt – aber nur unter diesen Bedingungen

Viele Betriebe gehen davon aus, dass es reicht, wenn der Service dem Gast kurz erklärt, welche Allergene im Gericht stecken. Doch die Rechtslage ist strenger – und klarer – als viele denken. Wer sich allein auf mündliche Aussagen verlässt, riskiert Bußgelder und im schlimmsten Fall die Gesundheit seiner Gäste. Dieser Artikel zeigt, wie Sie die mündliche Lösung korrekt, sicher und praxistauglich umsetzen.

Von GastroNews Redaktion · 04.05.2026 15:41 · Markdown

Allergenkennzeichnung: Mündliche Auskunft ist erlaubt – aber nur unter diesen Bedingungen

TL;DR

Allergenkennzeichnung: Mündliche Auskunft ist erlaubt - aber nur unter diesen Bedingungen.
Viele Betriebe gehen davon aus, dass es reicht, wenn der Service dem Gast kurz erklärt…
Doch die Rechtslage ist strenger - und klarer - als viele denken.
Wer sich allein auf mündliche Aussagen verlässt, riskiert Bußgelder und im schlimmsten Fall…

Teaser / Vorspann:

1. Der Irrglaube vom „Wir sagen’s einfach“

Stellen Sie sich vor: Eine Stammkundin fragt nach Nüssen im Dessert, der Kellner lächelt freundlich und meint: „Ich frag mal eben in der Küche.“ Eine klassische Alltagsszene – und gleichzeitig symptomatisch für ein weit verbreitetes Missverständnis. Denn oft existiert gar keine schriftliche Grundlage, auf die sich diese spontane Auskunft stützen könnte.

Genau hier liegt das Problem: Die mündliche Allergeninformation allein reicht rechtlich nicht aus. Ohne schriftliche Dokumentation wird jede Antwort zur Lotterie – für den Betrieb wie für den Gast. Das Risiko reicht von falschen Angaben über Anmerkungen im Stil von „dürfte passen“ bis hin zu gefährlichen Fehleinschätzungen. Und spätestens beim Besuch der Lebensmittelkontrolle wird klar: „Auskunft nach Gefühl“ ist keine Option.

2. Die Rechtslage: LMIV und das „Gaststätten-Privileg“

Die Basis der Allergenkennzeichnung findet sich in der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), gültig seit 13. Dezember 2014. Sie regelt klar, dass die 14 Hauptallergene – von glutenhaltigem Getreide über Nüsse bis zu Weichtieren – für Verbraucher eindeutig erkennbar sein müssen. Die vollständige Liste stellt das Bundesministerium auf seiner Seite bereit, etwa in der Übersicht zu den verpflichtenden Angaben bei Allergenen (siehe BMLEH).

Für die Gastronomie gibt es allerdings eine Besonderheit: Das sogenannte Gaststätten-Privileg. Während bei verpackten Lebensmitteln sämtliche relevanten Allergene schriftlich angegeben werden müssen, erlaubt die LMIV bei loser Ware – also frisch zubereiteten Speisen in Restaurants, Cafés oder Hotels – mündliche Informationen. Die deutsche Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) konkretisiert diese Erleichterung.

Doch das bedeutet nicht „freies Erzählen“ oder „wir wissen das auswendig“. Die mündliche Auskunft ist nur zulässig, wenn bestimmte Bedingungen erfüllt sind – ein Punkt, der laut IHK Schleswig-Holstein häufig missverstanden wird. Damit ist die mündliche Lösung weniger eine Abkürzung, sondern eher eine flexible Form der schriftlichen Kennzeichnung im Hintergrund.

3. Die drei Bedingungen für die mündliche Auskunft

Damit die mündliche Information rechtssicher ist, müssen alle folgenden Voraussetzungen erfüllt sind:

1. Schriftliche Dokumentation im Hintergrund

Die wichtigste Grundlage ist eine vollständige und aktuelle schriftliche Übersicht – oft als „Kladde“ bezeichnet. Ob Leitz-Ordner, Tablet oder spezielle Allergiker-Speisekarte: Entscheidend ist, dass jedes Gericht und alle enthaltenen Allergene klar dokumentiert sind. Ohne eine solche Liste gibt es keine zulässige mündliche Auskunft.

Ein Lebensmittelkontrolleur formuliert es so: „Wenn ich nach der Allergenliste frage und der Kellner erst in der Küche suchen muss oder den Chef anrufen will, ist das ein Verstoß. Die Dokumentation muss griffbereit sein.“

2. Sofortige Verfügbarkeit

Die Dokumentation muss jederzeit bereitliegen – für Gäste und Kontrollbehörden. Das bedeutet: kein „Wir schicken Ihnen das gleich per E-Mail“, kein „Der Ordner ist im Büro, der Schlüssel bei der Chefin“. Die IHK Erfurt weist explizit darauf hin, dass die Einsicht ohne Hürden möglich sein muss.

3. Sichtbarer Hinweis für Gäste

Damit eine mündliche Allergeninfo akzeptiert wird, müssen Gäste klar darauf hingewiesen werden. Typische Formulierungen sind etwa in der Speisekarte oder am Tresen zu finden:

„Liebe Gäste, Informationen zu Allergenen und Zusatzstoffen erhalten Sie gerne von unserem Servicepersonal oder in unserer separaten Dokumentation.“

Ohne diesen Hinweis gilt Ihre mündliche Auskunft rechtlich als unzureichend.

Ein Verbandsvertreter bringt es auf den Punkt: „Die mündliche Auskunft ist eine Erleichterung, damit Speisekarten nicht zu Fußnoten-Romanen werden. Aber sie entbindet nicht von der Sorgfaltspflicht im Hintergrund.“

4. Praxis-Tipp: So sieht eine rechtssichere „Kladde“ aus

Theorie ist gut – Praxis ist besser. Eine funktionierende Allergen-Dokumentation muss weder kompliziert noch teuer sein. Die Stadt München stellt beispielsweise Vorlagen für Allergenlisten bereit (über die gängigen Suchanfragen leicht zu finden), und viele Betriebe nutzen bereits digitale Lösungen.

Was gehört in die Kladde?

Alle Gerichte, Getränke und Tagesangebote
Die 14 verpflichtenden Hauptallergene
Eine klare Zuordnung: welches Allergen steckt in welchem Gericht
Aktualität bei jeder Rezeptänderung (z. B. wenn der Koch Stärke durch Mehl ersetzt)

Viele moderne Kassensysteme können Allergenlisten automatisch aus den Rezepturen generieren – ein Pluspunkt, wenn Speisekarten häufig wechseln.

Ein praktischer Tipp: Halten Sie die Kladde in zwei Formen bereit.

Eine Ausführung für das Servicepersonal (laminiert oder digital) und eine sauber geführte Version, die Sie Gästen direkt zeigen können.

5. Service-Schulung: „Ich glaube, da ist kein Gluten drin“ ist tabu

Die beste Dokumentation nützt wenig, wenn der Service sie nicht nutzt. Und genau hier entstehen in der Praxis die meisten Fehler. Aussagen wie „müsste glutenfrei sein“ oder „ich glaub schon“ sind nicht nur unsicher – sie sind rechtlich brandgefährlich.

Ein sicherer Ablauf sieht folgendermaßen aus:

Gast fragt nach Allergenen.
Servicekraft nimmt die Kladde oder das Tablet zur Hand.
Die Information wird direkt aus der Liste entnommen – nicht aus dem Gedächtnis.
Die Auskunft erfolgt vor der Bestellung.

Gerade neue Mitarbeitende oder Aushilfen sollten geschult werden, damit der Prozess klar sitzt. Denn im hektischen Alltag ist es verführerisch, schnell eine Einschätzung zu geben. Doch eine Fehlinformation kann im schlimmsten Fall zu schweren allergischen Reaktionen führen – und rechtliche Konsequenzen für Ihren Betrieb nach sich ziehen.

Ein zusätzlicher Hinweis: Der Unterschied zwischen Allergenen und Zusatzstoffen ist vielen Gästen nicht klar. Ein kurzer Satz zur Abgrenzung im Team oder in der Speisekarte schafft Klarheit.

Fazit / Ausblick

Die mündliche Allergeninformation ist erlaubt – aber nur mit einer soliden schriftlichen Basis, die jederzeit einsehbar ist und aktiv kommuniziert wird. Wer diese drei Anforderungen erfüllt, kann seinen Gästen flexibel und professionell Auskunft geben und gleichzeitig Bußgelder vermeiden.

In Zukunft dürfte die Dokumentation durch digitale Tools und Kassensysteme noch einfacher werden. Wer heute bereits auf klare Prozesse setzt, reduziert Risiken und erhöht die Servicequalität. Wenn Sie Ihre Allergen-Kladde jetzt überprüfen, aktualisieren und das Team schulen, sind Sie der nächsten Kontrolle – und Ihrer Konkurrenz – einen Schritt voraus.