1. Mehr als nur ein grünes Label
Stellen Sie sich vor, Sie betreten am Morgen Ihren Betrieb, schalten die Kühlhäuser ab, die über Nacht völlig unnötig durchliefen, und werfen einen Blick auf die Speisekarte, die im Winter frische Erdbeeren verspricht. Genau hier beginnt der Wandel: Klimaschutz ist längst im Alltag der Gastronomie angekommen – und zwar nicht als idealistisches Nice-to-have, sondern als ökonomische Notwendigkeit.
Die Branche spürt die steigenden Energiepreise unmittelbar. Gleichzeitig wächst der Druck von außen: Laut der Global Sustainability Study 2021 richten 88 Prozent der Verbraucher ihre Kaufentscheidungen stärker an Nachhaltigkeit aus. Wer als Restaurant oder Hotel glaubwürdig sein will, muss also liefern. Und Gäste sind schnell darin, Greenwashing zu entlarven – ein „klimaneutral“-Sticker auf der Tür überzeugt niemanden, wenn im Innenhof Heizpilze bollern.
Gastronomie beeinflusst Gewohnheiten und Ernährung wie wenige andere Branchen. Wer Speisekarten gestaltet, prägt auch das Konsumverhalten – und trägt damit Verantwortung. Die gute Nachricht: Viele Maßnahmen, die CO2 sparen, reduzieren gleichzeitig Kosten. Damit wird Klimaschutz zum Business Case.
2. Status Quo: Den eigenen Fußabdruck kennen
Bevor Sie handeln, müssen Sie wissen, wo Sie stehen. Oder, um es pragmatisch auszudrücken: Man kann nicht managen, was man nicht misst. Für Gastronomiebetriebe ist die Struktur der Emissionen klar gegliedert:
- Scope 1: direkte Emissionen durch Heizung, Gasherd oder Firmenfahrzeuge.
- Scope 2: eingekaufte Energie wie Strom oder Fernwärme.
- Scope 3: die große Unbekannte – Lieferkette, Lebensmittelproduktion, Transport, Abfall, Anreise der Gäste. In vielen Betrieben macht dieser Bereich 70 bis 80 Prozent des CO2-Fußabdrucks aus.
Gerade Scope 3 wird häufig unterschätzt, weil er außerhalb der eigenen vier Wände stattfindet. Doch wer klimaneutral werden möchte, muss auch hier genauer hinschauen.
Der Einstieg gelingt am einfachsten über spezialisierte CO2-Rechner für das Gastgewerbe – viele Verbände und Start-ups bieten solche Tools an. Sie geben einen ersten Überblick, wo die größten Hebel liegen und welche Maßnahmen die meiste Wirkung entfalten.
3. Hebel 1: Energie & Technik
In kaum einem Bereich lassen sich so schnell Kosten und Emissionen sparen wie bei der Energie. Viele Maßnahmen sind zudem sofort umsetzbar.
Beleuchtung:
Die Umstellung auf LED-Technik spart bis zu 80 Prozent der Beleuchtungskosten. Die Investition amortisiert sich häufig innerhalb weniger Monate. Die Energiekampagne Gastgewerbe bietet dazu detaillierte Leitfäden und Checklisten, die den Einstieg erleichtern: energiekampagne-gastgewerbe.de/leitfaeden-checklisten.
Küche:
In Profiküchen gilt die Regel: Jede Abwärme, die entsteht, muss später wieder gekühlt werden. Deshalb lohnt sich der Umstieg von Gas auf Induktion gleich doppelt – weniger Energieverlust, weniger Hitze, weniger Kühlbedarf.
Auch Kleinigkeiten summieren sich: Geräte, die im „Dauer-Standby“ laufen, verbrauchen unnötig Strom. Und alte Kühlgeräte mit schlechter Isolierung sind wahre Geldfresser. Ein Austausch senkt nicht nur den Verbrauch, sondern reduziert langfristig auch Wartungskosten.
Richtwert aus der Praxis: Rund 30 Prozent des Energieverbrauchs in Gewerbeküchen entfallen auf Warmwasserbereitung und Abwasser – ein Bereich, den viele unterschätzen.
Lüftung & Klima:
Regelmäßige Wartung und bedarfsgerechte Steuerung sind entscheidend. Moderne Gebäudeautomation sorgt dafür, dass Lüftung und Klimaanlage nur dann aktiv sind, wenn sie wirklich benötigt werden. Das spart bares Geld.
Ökostrom:
Der wohl einfachste Schritt: Wechseln Sie zu zertifiziertem Grünstrom. Viele Anbieter ermöglichen eine transparente Nachverfolgung der Herkunft. Der Umstieg ist unkompliziert und verbessert sofort Ihre CO2-Bilanz.
Für tiefergehende technische Strategien lohnt sich ein Blick in den österreichischen Energiemanagement-Leitfaden (BMWA), der auch für Betriebe in Deutschland und der Schweiz wertvolle Orientierung bietet.
4. Hebel 2: Die Speisekarte als Klimaschützer
Die Speisekarte ist ein mächtiger Hebel – und oft der größte. Lebensmittel sind ein CO2-Treiber, besonders tierische Produkte. Doch es geht nicht darum, Fleisch komplett zu streichen, sondern bewusster damit umzugehen.
Ein Experte fasst es treffend zusammen: Das Problem sei nicht das Fleisch an sich, sondern die Masse an billigem Protein. Wer hochwertiges Fleisch von lokalen Erzeugern kauft und bewusster einsetzt, handelt nachhaltiger als mit importiertem Billigfleisch.
Saisonalität:
Stephan Leuschner von Rational bringt es auf den Punkt: „Wenn es nach mir ginge, sollte der Verkauf von Erdbeeren um Weihnachten herum verboten werden.“ Wintererdbeeren bedeuten beheizte Gewächshäuser oder Flugware – ein CO2-Desaster.
Regionalität:
Kurze Wege, direkte Erzeugerbeziehungen, transparente Lieferketten – regionale Küche spart nicht nur Emissionen, sondern stärkt auch die Bindung zu lokalen Partnern. Viele Restaurants setzen bereits auf radikal regionale Konzepte oder saisonal wechselnde Menüs.
Pflanzenbasierter Anteil:
Ein höherer Plant-based-Anteil in der Speisekarte senkt automatisch den CO2-Fußabdruck. Das heißt nicht, dass alle Gerichte vegan werden müssen – schon kleine Anpassungen wirken.
Food Waste:
Nichts ist klimaschädlicher als Lebensmittel, die produziert, transportiert und zubereitet wurden, um dann im Müll zu landen. Tarah Schroeder rät: „Fragen Sie bei Ihrem örtlichen Entsorger, wie der Abfall getrennt wird, und wechseln Sie gegebenenfalls zu einem umweltfreundlicheren Anbieter.“
Dazu kommen operative Maßnahmen: präzisere Mengenplanung, kleinere Portionen, kreative Resteverwertung. Zero-Waste-Betriebe zeigen, wie weit man diesen Ansatz treiben kann.
5. Hebel 3: Kompensation vs. Reduktion
Viele Betriebe setzen beim Thema Klimaneutralität zuerst auf CO2-Kompensation. Doch das ist nur die letzte Stufe. Die sinnvolle Reihenfolge lautet:
- vermeiden
- reduzieren
- kompensieren
Kompensationsprojekte – etwa Aufforstung oder erneuerbare Energie in Entwicklungsländern – können helfen, den unvermeidbaren Rest auszugleichen. Entscheidend ist die Qualität: Zertifikate wie der Gold Standard bieten Orientierung.
Doch Vorsicht: Wer ausschließlich kompensiert, ohne den eigenen Betrieb zu verändern, riskiert den Vorwurf des Ablasshandels. Gäste, Mitarbeiter und Medien schauen heute genauer hin, ob hinter einem Klimaneutral-Label echte Maßnahmen stehen oder nur gekaufte Zertifikate.
Ein Hotelier fasst es pragmatisch zusammen: „Klimaneutralität kostet anfangs Geld, aber Ineffizienz kostet uns jeden Tag mehr.“
Fazit: Schritt für Schritt zum Ziel
Klimaschutz ist kein Sprint, sondern ein kontinuierlicher Prozess. Der größte Hebel liegt meist in Energie und Speisekarte – und genau hier entstehen auch die größten Einsparpotenziale. Wer systematisch misst, plant und optimiert, erreicht nicht nur eine bessere CO2-Bilanz, sondern verbessert gleichzeitig Wirtschaftlichkeit und Positionierung am Markt.
Die Nachfrage nach nachhaltigen Konzepten wächst. In den kommenden Jahren werden CO2-Preise, Berichtspflichten und Gästebedürfnisse die Branche weiter verändern. Wenn Sie jetzt die Weichen stellen, sind Sie Ihrer Konkurrenz einen entscheidenden Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Haben Sie Ihren aktuellen CO2-Fußabdruck (inklusive Scope 3) gemessen?
- Nutzen Sie bereits Ökostrom und energieeffiziente Küchentechnik?
- Ist Ihre Speisekarte saisonal und regional ausgerichtet – mit ausreichend pflanzenbasierten Optionen?
- Haben Sie ein Food-Waste-Konzept, das auch umgesetzt wird?
- Kompensieren Sie nur den Teil, den Sie realistisch nicht vermeiden können?
Wer diese Fragen mit „Ja“ beantwortet, ist auf dem besten Weg zur klimaneutralen Gastronomie.
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