Pfand endet am Spülkorb

TL;DR

• Mehrweg funktioniert im To-go-Geschäft erst, wenn Rückgabe, unreiner Bereich, Spülung und sauberer Bestand fest zusammengehören.
• Seit 2023 gilt in Deutschland die Mehrwegangebotspflicht für viele Speisen und Getränke zum Mitnehmen.
• Betriebe müssen grundsätzlich eigene Mehrwegverpackungen zurücknehmen, aber keine beliebigen fremden Systeme.
• Hohe Rückgabequoten entscheiden über Kosten, Umlaufzahl und die Frage, ob im Mittagspeak genug saubere Boxen bereitstehen.

Vorne wartet die Bowl. Hinten läuft die Spülmaschine. An der Kasse fragt ein Gast nach dem Pfand. Daneben steht eine Schale mit Soßenrand, Deckel schief, Löffel noch drin.

So sieht Mehrweg aus, wenn der Rückweg fehlt.

Die Box ist selten das eigentliche Problem. Sie ist gekauft, gelistet, erklärt. Schwieriger wird der Weg zurück: Tasche, Büro, Theke, unreiner Bereich, Spülkorb, Trockenfläche, Regal, Ausgabe. Auf jedem Meter kann sie hängen bleiben.

Pflicht mit Alltag

In Deutschland gilt seit dem 1. Januar 2023 die Mehrwegangebotspflicht für viele Speisen und Getränke zum Mitnehmen, wenn Einwegkunststoff-Lebensmittelverpackungen oder Einweggetränkebecher genutzt werden. Mehrweg darf nicht teurer oder zu schlechteren Bedingungen angeboten werden. Pfand ist erlaubt.

Gäste müssen gut sichtbar und lesbar auf die Mehrwegmöglichkeit hingewiesen werden. Kleine Betriebe mit höchstens fünf Beschäftigten und höchstens 80 Quadratmetern Verkaufsfläche haben eine Sonderregel: Sie müssen keine eigenen Mehrwegverpackungen vorhalten, müssen aber anbieten können, kundeneigene Gefäße zu befüllen.

Für die Schicht ist vor allem die Rücknahme wichtig. Betriebe nehmen grundsätzlich die Mehrwegverpackungen zurück, die sie selbst ausgegeben haben. Ein fremdes Systemgefäß muss also nicht automatisch angenommen werden. Das Team sollte diese Linie kennen, bevor eine unbekannte Box auf der Theke steht.

Eine Adresse für die Rückgabe

Eine Mehrwegbox braucht einen festen Ort.

Gut ist, was Gäste ohne Nachfrage finden: Seitentheke, Eingang, Kantinenrücklauf, Hotelrezeption, separater Sammelpunkt. Schlecht ist alles, was erst gesucht wird. Dann wartet die Kasse, der Service greift irgendwohin, der Gast erklärt sein Pfand, und aus einer kleinen Rückgabe wird ein Stau.

Pool-Systeme wie RECUP/REBOWL arbeiten mit einem bekannten Prinzip: 1 Euro Pfand für den RECUP, 5 Euro für die REBOWL, Rückgabe auch bei Partnerbetrieben. Digitale Systeme setzen stärker auf App, QR-Code und Fristen. Das kann Verluste besser steuern, verlangt aber, dass Gäste diesen Schritt akzeptieren.

Aarhus zeigt im größeren Maßstab, wie wichtig sichtbare Infrastruktur ist. TOMRA meldete nach dem ersten Jahr des dortigen Mehrwegbecher-Systems mehr als 750.000 Rückgaben. Für den einzelnen Betrieb heißt das nicht: Automat kaufen. Es heißt: Der Rückweg muss im Raum erkennbar sein.

Unrein heißt unrein

Mehrweg kommt in Zuständen zurück. Nass. Fettig. Mit Reisrest. Mit Kaffeerand. Beschädigt. Als falsches System. Oder als kundeneigene Dose, die niemand gern hinter der Theke sehen möchte.

Leitfäden von Umweltbundesamt und aus Österreich empfehlen bei kundeneigenen Gefäßen saubere Übergaben: möglichst wenig Kontakt mit Bereichen hinter der Theke, Hilfsmittel wie Tablett oder definierte Abstellzone, klare Sichtprüfung. Erkennbar verschmutzte oder ungeeignete Gefäße können abgelehnt werden. Die Verantwortung für die Hygiene im Betrieb bleibt beim Betrieb.

Eigene oder Pool-Behälter gehören nach der Rücknahme ebenfalls klar in den unreinen Bereich. Nicht neben saubere Deckel. Nicht zwischen Besteck. Nicht auf die Ausgabe. Der Platz muss nicht hübsch sein. Er muss eindeutig sein.

Eine kurze Hausregel reicht oft: Welche Systeme nehmen wir an? Was lehnen wir ab? Wo landen Irrläufer? Wer entscheidet bei beschädigten Behältern?

Spülen ist Bestand

Mehrweg erhöht die Spülmenge und verschiebt den Takt.

Rückgaben kommen gebündelt: nach der Mittagspause, nach Schulschluss, zum Feierabend, beim Hotel-Checkout. Genau dann laufen auch Kaffeemaschine, Pass, Kasse und Spülküche. Wer dafür keinen Rhythmus hat, spült irgendwann, wenn jemand kurz Luft hat. Dann fehlt die saubere Box zur falschen Zeit.

Planen lässt sich das nüchtern. Deckel getrennt sammeln. Reste sofort raus. Passende Körbe nutzen. Trocknungsfläche freihalten. Beschädigte Behälter aussortieren. Bestand zählen, statt ihn zu schätzen.

Die Kernfrage ist simpel: Wie viele saubere Behälter braucht der Betrieb, wenn ein Teil bei Gästen unterwegs ist, ein Teil schmutzig zurückliegt und ein Teil gerade gespült wird?

Der ETC-CE-Bericht zu wiederverwendbaren Take-away-Verpackungen betont hohe Rückgabequoten als wichtig für ausreichenden Bestand im Restaurant; in der Literatur werden 95 Prozent als Zielgröße für wirtschaftlich tragfähige Systeme genannt. Jede verlorene Box bindet Kapital, senkt Umläufe und macht die nächste Schicht knapper.

Pool oder eigene Kiste

Pool-Systeme passen gut, wenn Gäste viel unterwegs sind: Innenstadt, Bahnhofsnähe, Campus, Liefer- und Abholmix. Der Vorteil liegt im Netz. Die Rückgabe ist flexibler, Standards sind bekannt, die Erklärung ist kurz.

Dafür kommen laufende Kosten, Schulung, App- oder Systemlogik und manchmal fremder Bestand im Haus dazu. Das Team muss wissen, was gescannt, gebucht, gesammelt oder abgelehnt wird.

Die eigene Kiste kann in geschlossenen Kreisläufen stark sein: Betriebskantine, Hotelbistro, Stammcafé, Bäckerei mit engem Radius. Viele Gäste kommen wieder. Branding, Pfand und Bestand bleiben direkt kontrollierbar. Die Grenze ist klar: Wer selten zurückkommt, trägt die Box länger spazieren.

Im Liefergeschäft wird es noch enger. Gast und Betrieb sind getrennt. Rückgabebox, Fahrer-Rücknahme oder Partnerstation gehören vor dem Start in den Ablauf, nicht erst nach den ersten verschwundenen Schalen.

Fünf Sätze für die Schicht

Mehrweg wird leichter, wenn die Mannschaft nicht jedes Mal neu entscheiden muss.

Wo geben Gäste zurück? Wer nimmt an? Wohin kommt Schmutziges? Wann wird gespült? Wer zählt den sauberen Bestand?

Dazu braucht es zwei klare Sätze für Gäste: So funktioniert Pfand oder App. Dort geht die Rückgabe hin.

Dann landet die Box nicht irgendwo im Betrieb. Sie bekommt einen Rückweg. Und genau dort wird Mehrweg vom Pflichtschild an der Theke zu einem Ablauf, der mitarbeitet.

Weitere Bilder