TL;DR
- AMI und Ecozept schätzen den Bio-Anteil am deutschen Wareneinkauf der Außer-Haus-Verpflegung auf 3,1 bis 3,7 Prozent.
- Die GastroNews-Bioquote des Netto-Einkaufswerts rechnet Bio-Rechnungen gegen alle einbezogenen Lebensmittel- und Getränkerechnungen.
- Die GastroNews-Lieferfähigkeitsquote misst, wie viele geplante Bio-Bestellungen vollständig und termingerecht eintreffen.
- Preisabstände werden je Kilogramm oder Liter in Mehrkosten je Portion übersetzt.
3,1 bis 3,7 Prozent: In dieser Spanne schätzen AMI und Ecozept den Bio-Anteil am Wareneinkauf der deutschen Außer-Haus-Verpflegung. Das entspricht Bio-Einkäufen von rund 703 bis 850 Millionen Euro bei jährlichen Lebensmittel- und Getränkeeinkäufen von etwa 23,9 Milliarden Euro. Die erste Projektauswertung steht bei Ökolandbau.de.
Ein Hotel mit großem Frühstück, eine Kantine mit Speiseplan und ein Restaurant mit Abendkarte kaufen unterschiedliche Warenkörbe. Auch der Lieferweg prägt die Zahl. Großhandel, Erzeuger, Bäckerei und Getränkelieferant gehören nur dann in dieselbe Betriebsquote, wenn ihre Rechnungen vollständig erfasst werden.
Der feste Nenner
Die deutsche Auswertung verbindet Daten des Großverbraucherpanels mit ergänzenden Erhebungen zu weiteren Beschaffungswegen. Im Großhandel wurden rund 16,1 Milliarden Euro erfasst, etwa zwei Drittel der gesamten Ausgaben. Direkteinkauf beeinflusst die Quote daher besonders bei Getränken, Backwaren und saisonalem Gemüse.
Für das Monatsblatt nutzt der Betrieb die Bioquote des Netto-Einkaufswerts. Sie ist eine GastroNews-Arbeitskennzahl und bezieht sich auf Rechnungseinkäufe, nicht auf den Wareneinsatz. Ein echter Wareneinsatz berücksichtigt zusätzlich Bestandsveränderungen.
In die Quote fließen Lebensmittel und Getränke ohne Mehrwertsteuer ein. Non-Food, Energie, Personal und Ausstattung liegen außerhalb dieser Rechnung. Der Betrieb dokumentiert diese Abgrenzung einmal und verwendet sie über den gesamten Auswertungszeitraum.
Die Formel lautet:
`Bioquote des Netto-Einkaufswerts = Netto-Einkaufswert Bio / Netto-Einkaufswert aller einbezogenen Lebensmittel und Getränke × 100`
Kauft ein Betrieb Bio-Ware für 7.500 Euro netto ein und belaufen sich alle einbezogenen Lebensmittel- und Getränkerechnungen auf 250.000 Euro netto, beträgt die Quote 3,0 Prozent. Jede Rechnung erhält Warengruppe, Lieferweg, Bio-Status und Standort. Frühstück, Restaurant und Bankett können eigene Auswertungen erhalten.
Milch, Eier, Fleisch
Die Marktwerte verteilen sich unterschiedlich über die Warengruppen. Bei Milchprodukten einschließlich Eiern lag der Bio-Anteil laut AMI und Ecozept bei 6,0 bis 6,7 Prozent, bei frischem Fleisch bei 0,3 bis 0,4 Prozent. Obst und Gemüse kamen auf 4,5 bis 6,7 Prozent.
Eine Artikelakte führt Artikel, Lieferant, Gebinde, Lieferintervall, Bio-Nachweis und Ersatzartikel zusammen. Die EU-Bio-Verordnung bildet den Rechtsrahmen in Deutschland und Österreich. Für die Schweiz gelten eigene Vorschriften. Konkrete Zertifizierungs- und Kennzeichnungsfragen prüft der Betrieb für seine Ware und seinen Markt.
Die Lieferfähigkeitsquote ergänzt den Preis. Sie ist eine GastroNews-Arbeitskennzahl und berechnet sich aus termingerecht sowie vollständig gelieferten Bio-Bestellungen geteilt durch alle geplanten Bio-Bestellungen. Treffen 18 von 20 Bestellungen vollständig zum vereinbarten Termin ein, liegt sie bei 90 Prozent.
Vom Liter auf den Teller
Die AMI-/Ecozept-Auswertung arbeitet mit gewichteten Durchschnittspreisen je Kilogramm oder Liter ohne Mehrwertsteuer. Bei Frischmilch mit 3,8 Prozent Fett lag der Abstand zwischen Bio- und konventioneller Ware in der Erhebung bei 0,02 Euro je Liter. Die Preisstudie nennt für Naturjoghurt im Großgebinde 16 Prozent Aufschlag, für Gouda in Scheiben rund 63 Prozent und für Hähnchenschnitzel im Großverbraucherhandel 184 Prozent.
Diese Werte beziehen sich auf bestimmte Produkte, Einheiten und Beschaffungswege. Die Rezeptur übersetzt sie in die eigene Kalkulation:
`Mehrkosten je Portion = Preisabstand je Kilogramm oder Liter × Einsatzmenge je Portion`
Bei 0,02 Euro Preisabstand je Liter Milch und 0,2 Litern Einsatz pro Portion entstehen 0,004 Euro beziehungsweise 0,4 Cent Mehrkosten. Käse, Kartoffelbeilage und Fleischgericht folgen jeweils ihrer eigenen Menge und ihrem eigenen Preisabstand.
Im Monatsblatt steht ein ausgewählter Schwerpunktartikel mit Netto-Einkaufswert, Portionsmenge, Bio-Nachweis und Lieferstatus.
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