1. Die 24-Stunden-Miete: Warum Leerstand teuer ist
Stellen Sie sich vor, Sie betreiben ein charmantes Restaurant in guter Lage. Ab 17 Uhr glüht der Betrieb – davor bleibt der Raum jedoch oft verwaist. Die Kaffeemaschine steht still, die Stühle bleiben unberührt, aber die Miete tickt weiter. Genau dieses Missverhältnis bringt immer mehr Gastronomen ins Grübeln.
Fixkosten wie Pacht, Grundgebühren für Energie oder Versicherungen sind heute die größten Kostentreiber der Branche. Gleichzeitig werden Öffnungszeiten häufig aus Gewohnheit oder Personalmangel knapp gehalten. Das Ergebnis: teure Leerzeiten.
Hier setzt der Gedanke des Hybridkonzepts an. Es bedeutet nicht nur „länger offen“, sondern gezielt unterschiedliche Konzepte zu verschiedenen Tageszeiten anzubieten – zum Beispiel tagsüber Coworking-taugliches Café, abends Bar mit Signature-Drinks. Eine Trendbeobachtung, die laut Aussagen von Branchenvertretern wie dem DEHOGA Bayern zwar noch kein Massenphänomen, aber eine wachsende Nische ist.
Der Kern: Was rund um die Uhr Geld kostet, sollte idealerweise auch rund um die Uhr Umsatz bringen. Die Fixkostendegression macht’s möglich: Je häufiger und diverser Sie Ihre Fläche nutzen, desto höher die Flächenproduktivität.
2. Best Practice: Der „Schichtwechsel“ in München
Sehr anschaulich zeigt das ein Münchner Beispiel, über das unter anderem Zeit Online berichtet hat. Ein Standort beherbergt dort zwei Marken, die sich den Raum teilen: Vormittags das „Café Buur“ mit Pancakes und Brunch-Flair, abends die „Hamburgerei“ mit Burgern, Bier und völlig anderem Vibe. Zwei Betreiber, ein Raum – und dennoch zwei klar erkennbare Erlebniswelten.
Wie funktioniert das im Alltag? Nach dem Frühstücksgeschäft beginnt ein kurzer, effizient geplanter „Switch“. Servietten und Tischaufsteller werden getauscht, Mitarbeitende wechseln T-Shirts und Schürzen, an den Wänden werden Projektionen oder Schilder umgestellt. Das Lokal fühlt sich innerhalb kurzer Zeit wie neu eröffnet an.
Betreiberin Constanze Grimmer beschreibt im Gespräch mit den Medien die wirtschaftliche Motivation deutlich: „Wir haben bei uns am Standort gemerkt, dass es wahnsinnig schwierig ist, mit einem Konzept zu überleben, das nur am Abend gut läuft.“ Die stark gestiegenen Kosten seien „einfach gar nicht mehr zu wuppen“, sagt sie.
Ihr Fazit: „Es ist für die Zukunft der Gastronomie auf jeden Fall eine Idee, dass auch zwei Betreiber sich zusammentun.“ Für Gastronomen in Top-Lagen kann eine solche Partnerschaft ein strategisches Werkzeug sein – denn ein einzelnes Konzept trägt die Pacht dort oft nicht mehr.
3. Operative Herausforderungen: Logistik & Branding
Klingt clever – ist aber operativ anspruchsvoller, als es auf dem Papier wirkt. Denn ein Hybridbetrieb bedeutet im Alltag Koordination auf engstem Raum.
Personalplanung ist ein zentraler Punkt: Zwei unterschiedliche Konzepte ziehen oft zwei Teams nach sich – ein Frühschicht-Team für Kaffee, Kuchen und Coworker sowie ein Abendteam für Drinks und Barfood. Bei Inhabergeführten Betrieben kann das schnell an die Belastungsgrenze gehen. Hier lohnen klare Schichtmodelle, sonst droht Burnout.
Auch die Warenwirtschaft wird komplexer: Frühstückseier und Kaffeebohnen teilen sich Kühlhaus und Lagerregale mit Spirituosen und Burger-Patties. Das braucht Struktur, eindeutige Beschriftungen und gute Absprachen, um Überschneidungen oder Fehlbestände zu vermeiden.
Ein weiterer Knackpunkt ist die Markenidentität. Gäste wollen wissen: Bin ich gerade im Café oder in der Bar? Unklare Übergänge sorgen für Irritationen – und schlechtere Bewertungen. Klare Beschilderung, einheitliche Kommunikation auf Social Media und deutliche Unterschiede im Setup verhindern Missverständnisse. Verpacken Sie beide Konzepte bewusst als „Schichtwechsel“, statt sie still ineinander übergehen zu lassen.
Der Vorteil: Viele Ressourcen können gemeinsam genutzt werden – Spülküche, Sanitäranlagen, Kassensysteme und sogar Teile des Personals. Das spart Investitionen und macht die Betriebsoptimierung effizienter.
4. Licht, Sound, Karte: Die Verwandlungskünstler
Keine Hybrididee funktioniert ohne stimmige Atmosphäre. Sie ist der schnellste Weg, zwei Welten im selben Raum aufzubauen – und die Gäste vergessen zu lassen, was dort noch vor wenigen Stunden serviert wurde.
Tagsüber sollte der Raum hell, strukturiert und funktional wirken. Ideal für Gäste, die mit Laptop kommen, eine Besprechung führen oder einfach einen ruhigen Kaffee genießen möchten. Dezente, klar erkennbare Zonen schaffen Orientierung: Arbeitsplätze hier, gemütliche Sitzecken dort.
Abends heißt es dann: Dimmen, zonieren und Spannung erzeugen. Ein Architekt bringt es auf den Punkt: „Licht ist der schnellste und günstigste Weg, einen Raum von ‚Arbeitsplatz‘ in ‚Wohnzimmer‘ zu verwandeln.“ Auch der Sound trägt viel bei – tagsüber eher leise, abends basslastiger und stimmungsvoller.
Beim Interior Design hat sich eine neutrale Grundmöblierung bewährt. Farbakzente, Kissen oder mobile Elemente verändern schnell das Gesamtbild. Ein unterschätztes Tool: Speisekarten. Digitale Karten oder Wende-Menüs sparen Zeit, Druckkosten und machen den Atmosphären-Wechsel fließend.
5. Rechtliches & Genehmigungen
Ein Hybridkonzept ist zwar kreativ, rechtlich aber nicht automatisch einfach. Wichtig ist zunächst die Konzession: Die Schankerlaubnis muss zu den gewünschten Tageszeiten passen. Wer abends alkoholische Getränke ausschenken möchte, sollte prüfen, ob das genehmigt ist – und ob das Konzept formal als „zwei Betriebe“ oder ein Betrieb gilt.
Lärmschutz wird vor allem abends zum Thema, insbesondere in Wohngebieten. Ruhigere Café-Kunden sind selten ein Problem; die Bar-Gäste oder Gruppen vor der Tür hingegen schon. Ein gutes Lärmschutzkonzept und klare Absprachen mit dem Ordnungsamt sind hier sinnvoll.
Nicht unterschätzen sollte man das Arbeitsrecht. Lange Öffnungszeiten bedeuten flexible Schichten – und damit Vorgaben zu Ruhezeiten und Wochenarbeitsstunden. Wer mehrere Teams plant, hat es leichter; wer auf ein kleines Stammpersonal setzt, sollte sehr sorgfältig planen.
Fazit: Mut zur Lücke
Hybridkonzepte sind keine Allzweckwaffe gegen die Gastro-Krise, aber eine wirksame Strategie, um teure Leerzeiten zu minimieren. Sie erhöhen die Flächenproduktivität, sprechen unterschiedliche Zielgruppen an und schaffen neue Umsatzpotenziale – vorausgesetzt, Logistik, Branding und Personalplanung sitzen.
Die Beispiele aus München und verschiedenen Fachartikeln zeigen, dass diese Entwicklung noch am Anfang steht, aber an Fahrt gewinnt. Mit steigenden Kosten und wachsender Nachfrage nach flexiblen Räumen könnte der Trend in den kommenden Jahren weiter wachsen.
Wenn Sie jetzt überlegen, welche Tageszeiten in Ihrem Betrieb noch ungenutzt sind und wie ein zweites Konzept dort Platz finden könnte, sind Sie Ihrer Konkurrenz möglicherweise schon einen Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Welche Zeitfenster bleiben in Ihrem Lokal derzeit ungenutzt?
- Könnten zwei unterschiedliche Zielgruppen tagsüber und abends angesprochen werden?
- Ist Ihr Raum flexibel genug in Licht, Sound und Interior?
- Sind Konzession und Lärmschutz für längere Öffnungszeiten geklärt?
- Lässt sich Ihr Team sinnvoll in Schichten organisieren?
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