1. Mehr als nur Kaffee beim Einkaufen
Stellen Sie sich vor, ein Kunde stöbert durch einen Concept Store, entdeckt ein paar neue Marken – und landet wenig später mit Cappuccino in der Hand zwischen Wohnaccessoires und Büchern. Was früher die „Heiße Theke“ war, ist heute ein Erlebnisangebot, das die Grenzen zwischen Handel und Gastronomie verblassen lässt.
Handelsgastronomie – oder „Retail Gastronomy“ – ist längst kein Nischenphänomen mehr. Laut einer aktuellen Untersuchung des EHI Retail Institute erzielte die Branche 2023 rund 11,7 Milliarden Euro Umsatz – ein Wachstum von 15,9 Prozent zum Vorjahr. Und die Entwicklung zeigt klar: Der stationäre Handel muss heute mehr bieten als Regale und Kassen. Er muss Erlebnisort sein, ein sozialer Treffpunkt, ein „Third Place“.
„Der Handel muss sich vom reinen Verkaufsort zum sozialen Treffpunkt wandeln. Gastronomie ist dabei der Schlüssel, um Aufenthaltsqualität zu schaffen“, so die Einschätzung eines Handelsexperten aus dem EHI-Umfeld. Für Gastronomen ergibt sich daraus eine steigende Nachfrage nach professionellen Konzepten – und ein attraktives Spielfeld für neue Standorte.
2. Die Modelle: Pacht, Eigenregie oder Franchise?
Wer mit seinem Konzept auf Handelsflächen gehen möchte, hat im Kern drei Wege.
1. Händler betreibt die Gastronomie selbst
Das ist besonders im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) verbreitet: Supermärkte setzen auf eigene Cafés oder Backshop-Lösungen mit eigenem Personal. Der Vorteil liegt auf der Hand – alle Fäden bleiben beim Händler. Der Nachteil ebenso: Gastronomie ist ein eigenes Handwerk, und ohne Erfahrung entstehen schnell Qualitäts- und Prozessprobleme.
2. Shop-in-Shop mit eigenständigem Gastronomen
Der Klassiker für professionelle Betreiber: Der Händler vermietet eine definierte Fläche, der Gastronom bringt Know-how, Personal und sein Konzept. Für Gastronomen ist dies häufig finanziell attraktiv, weil grundlegende Infrastruktur bereits vorhanden ist und Mietmodelle oft flexibel gestaltet werden, etwa als Umsatzbeteiligung. Für Händler bedeutet das: geringeres eigenes Risiko, dafür ein Frequenzbringer auf der Fläche.
3. Franchise-Modelle
Coffee-Shop-Ketten oder Sushi-Anbieter lassen sich gut in große Häuser integrieren. Händler profitieren von Wiedererkennungseffekten, Gastronomen von eingespielten Systemen und Markenpower. Das Franchiseportal erläutert auf seinen Informationsseiten ausführlich, wie solche Shop-in-Shop-Systeme funktionieren und welche Vor- und Nachteile sie mitbringen.
Ganz egal, welches Modell gewählt wird: Entscheidend ist, vertraglich sauber zu regeln, wie Nebenkosten, Sortimente, Öffnungszeiten und Verantwortlichkeiten verteilt sind. Besonders die Sortimentsabgrenzung – also wer was verkaufen darf – sollte klar definiert sein, um Konflikte zu vermeiden.
3. Die Win-Win-Rechnung
Warum lohnt sich das Ganze – für beide Seiten?
Für Händler bietet Gastronomie klare Vorteile:
- Sie erhöht die Verweildauer. Im Schnitt bleiben Gäste rund 20,5 Minuten in gastronomischen Angeboten des Handels (EHI).
- Sie stärkt den Erlebnischarakter: Einkaufen wird zum „One-Stop-Shopping“ mit Pause.
- Sie differenziert vom Wettbewerb – gerade in Zeiten von E-Commerce-Alternativen.
Für Gastronomen ergeben sich ebenso attraktive Chancen:
- garantierte Frequenz ohne aufwendiges Außenmarketing
- günstigere Konditionen als in klassischen Innenstadtlagen
- Zugang zu klar segmentierten Zielgruppen, etwa Familien im Einkaufszentrum oder gesundheitsbewusste Käufer im Bio-Supermarkt
- geringeres Risiko bei der Standortwahl
Ein Betreiber eines Shop-in-Shop-Cafés formulierte es so: „Der Standort im Supermarkt nimmt uns den Druck, jeden Gast einzeln über Marketing akquirieren zu müssen. Die Frequenz ist einfach da.“ Genau diese Planbarkeit ist es, die Shop-in-Shop-Konzepte aus gastronomischer Sicht so interessant macht.
4. Erfolgsfaktoren: Was der Gast im Handel erwartet
Handelskunden ticken anders als klassische Restaurantgäste – sie sind unterwegs, haben Besorgungen im Kopf und meistens wenig Zeit. „Zeit ist der kritischste Faktor“, sagte ein Buchhändler im Börsenblatt, das über Café-Konzepte im Buchhandel berichtet. Dort wurde etwa der dekorative Blütenzuckerrand beim Latte Macchiato gestrichen, um Abläufe zu beschleunigen. Ein kleines Detail – aber im Handel oft entscheidend.
Worauf achten Gäste besonders?
Schnelligkeit
Hohe Frequenz bedeutet kurze Servicewege. Selbst kleine Optimierungen am Ablauf können den Unterschied machen, ob der Betrieb profitabel bleibt.
Preis-Leistung
Handelsgastronomie ist häufig günstiger als klassische Gastronomie. Das EHI spricht teils von deutlichen Preisvorteilen bei Speisen. Genau deshalb erwarten Kunden aber auch klare Preisstrukturen und unkomplizierte Angebote.
Qualität
Trotz Zeitdruck und Preisbewusstsein: Gute Produktqualität bleibt entscheidend – sie zählt laut EHI zu den Top-3-Erfolgsfaktoren, zusammen mit freundlichem Personal und einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis.
Atmosphäre & Third Place
Gerade im Buchhandel, Möbelhaus oder Concept Store geht es um mehr als Kaffee und Snacks. Gäste sollen sich wohlfühlen. Ein Shop-in-Shop kann der Ort sein, an dem Kunden verweilen, Gespräche führen oder kurz zur Ruhe kommen. Für Händler ist das strategisch wertvoll: Wer bleibt, kauft mehr.
5. Herausforderungen & Stolpersteine
So attraktiv das Modell ist – ganz ohne Hürden funktioniert die Fusion von Handel und Gastronomie selten.
Marken-Fit
Passt das Konzept zum Umfeld? Eine hochpreisige Fashion-Marke und ein Imbiss mit intensiven Gerüchen harmonieren selten. Das gastronomische Angebot muss die Zielgruppe des Handels unterstützen – nicht irritieren.
Technik & Logistik
Gastronomie in Kleidungs- oder Elektrogeschäften bedeutet strenge Anforderungen an Lüftung, Geruchsschutz und Hygiene. Fettabscheider-Nachrüstungen oder Anlieferungswege quer durch Verkaufsflächen sind keine Seltenheit. Hier sind detaillierte Abstimmungen im Vorfeld Pflicht.
Personal & Öffnungszeiten
Handel und Gastronomie kämpfen gleichermaßen mit Fachkräftemangel – und mit oft unterschiedlichen Betriebszeiten. Wenn der Händler um 9 Uhr öffnet, der Gastronom aber erst um 11 Uhr präsent sein möchte, führt das schnell zu Konflikten.
Wirtschaftlichkeit
Hohe Frequenz bedeutet nicht automatisch hohe Umsätze. Konzepte müssen auf schnelle Warenabgabe, geringe Handlingkosten und klare Produktmargen ausgelegt sein.
Kurz: Erfolg im Shop-in-Shop hängt von einer sauberen Vorbereitung ab – und vom Verständnis beider Partner für die Logik des jeweils anderen Geschäftes. Eine gute Grundlage bietet der Hintergrundbericht „Handel und Gastronomie verschmelzen“ von Stores+Shops, der die Entwicklung der Branche plastisch nachzeichnet.
Fazit & Ausblick
Handels- und Gastronomiewelt wachsen zusammen – und das mit gutem Grund. Für Gastronomen öffnen Shop-in-Shop-Konzepte Türen zu attraktiven Standorten mit stabiler Frequenz und geringeren Anfangsinvestitionen. Für Händler sind gastronomische Angebote essenziell, um Aufenthaltsqualität zu schaffen und sich vom Onlinehandel abzuheben.
Die Leitfrage, wie beide Seiten voneinander profitieren können, beantwortet sich damit fast von selbst: Gastronomie erhöht die Verweildauer, Handel liefert die Gäste – Synergie statt Konkurrenz.
In den nächsten Jahren dürfte sich die Entwicklung weiter verstärken. Mehr Händler werden ihre Flächen neu denken, mehr Gastronomen werden mobile oder skalierbare Formate entwickeln, die sich flexibel integrieren lassen. Wer jetzt mit starken Konzepten und klaren Prozessen startet, sichert sich einen Wettbewerbsvorteil.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Passt Ihr Konzept zur Zielgruppe und Markenwelt des Händlers?
- Sind Abläufe schnell und effizient genug für Handelsfrequenzen?
- Sind technische Anforderungen wie Lüftung und Anlieferung geklärt?
- Gibt es klare Absprachen zu Öffnungszeiten, Sortiment und Kosten?
Wer diese Punkte beantwortet, ist bereit für den Schritt auf die Handelsfläche – und damit für ein Geschäftsmodell mit viel Zukunftspotenzial.
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