Ein Raum, zwei Umsätze: Warum die Doppelnutzung (Café & Bar) das Modell der Zukunft ist
TL;DR
- Ein Raum, zwei Umsätze: Warum die Doppelnutzung (Café & Bar) das Modell der Zukunft ist.
- Runde Mieten, knappe Margen: Viele Betriebe kämpfen damit, dass ihr Gastraum über Stunden…
- Die Lösung gewinnt rasant an Popularität: ein Raum, zwei Konzepte.
- Tagsüber Café, abends Bar - oder zwei Marken, die sich eine Location teilen.
Teaser / Vorspann:
Runde Mieten, knappe Margen: Viele Betriebe kämpfen damit, dass ihr Gastraum über Stunden leer steht, obwohl die Fixkosten rund um die Uhr weiterlaufen. Die Lösung gewinnt rasant an Popularität: ein Raum, zwei Konzepte. Tagsüber Café, abends Bar – oder zwei Marken, die sich eine Location teilen. Warum dieses Modell gerade jetzt so attraktiv ist und welche Varianten am besten funktionieren.
1. Die 24-Stunden-Miete: Warum Leerstand teuer ist
Stellen Sie sich vor, Ihr Café schließt um 18 Uhr – und ab dann bezahlt Ihr Quadratmeter nur noch für seine eigene Dunkelheit. Das klingt zugespitzt, beschreibt aber die Realität vieler Betriebe: Miete fällt 24/7 an, genutzt wird die Fläche oft nur acht bis zehn Stunden. Gerade in A-Lagen, in denen Miet- und Energiekosten laut Branchenberichten wie dem regelmäßigen DEHOGA Branchenbericht steil nach oben zeigen, wird Leerstand zum Luxusproblem.
Immer mehr Betreiber erkennen: Die reine Tages- oder Abendgastronomie wird in urbanen Räumen riskanter. Wer nur Frühstück anbietet oder sich ausschließlich auf die Cocktailbar spezialisiert, verzichtet bewusst auf potenzielle Umsätze in der jeweils anderen Tageshälfte. Kein Wunder also, dass der Trend weg von monolithischen Konzepten und hin zu möglichst hoher Flächenauslastung geht.
Ein Branchenexperte bringt es aus Sicht vieler Innenstadtbetriebe so auf den Punkt: „Die Zeiten, in denen ein Café um 18 Uhr zusperrt und die Fläche brachliegt, sind in Innenstadtlagen vorbei. Die Quadratmeter müssen Geld verdienen.“
2. Modell A: Das Chamäleon – Ein Betreiber, zwei Gesichter
Ein Betreiber, ein Team – aber zwei Tageswelten. Dieses „Chamäleon-Modell“ ist die einfachste Form der hybriden Nutzung. Es orientiert sich an italienischen Tagesbars, die schon immer flexibel zwischen Espresso-Bar, Lunch-Spot und Aperitivo-Location wechseln.
Der Charme liegt auf der Hand: Sie haben volle Kontrolle über Marke, Küche und Service. Personal kann (teilweise) über den ganzen Tag hinweg eingeplant werden, was Dienstplanung und Recruiting erleichtert. Außerdem entfällt die Abstimmung mit einem zweiten Betreiber – ein Vorteil, den viele unterschätzen.
Damit das Konzept funktioniert, muss die Atmosphäre allerdings wirklich schalten können. Licht ist hier der stärkste Regisseur: tagsüber hell, funktional, gerne mit Blick auf Kuchen und Kaffeemaschine. Abends dagegen gedimmt, mit warmen Spots und einer Bar, die sichtbar „übernimmt“. Musik, Deko und kleine Handgriffe wie das Entfernen der Kuchenauslage oder das Abdecken des Frühstücksbereichs verstärken den Effekt.
Doch das Modell hat auch seine Tücken: Lange Öffnungszeiten verlangen Ihrem Team viel ab, und die inhaltliche Bandbreite kann zur Frage führen: „Kann man hier eigentlich gut essen oder nur gut trinken?“ Damit die Identität nicht verwässert, ist ein klarer Fokus wichtig – beispielsweise Kaffee und kleines Mittagsangebot am Tag, Drinks und zwei, drei Signature-Snacks am Abend.
Für Hotelbars ist dieses Denken übrigens längst normal. Ein Hoteldirektor fasst es gerne so zusammen: „Die Lobby-Bar muss sich wandeln: Tagsüber Co-Working-Space mit Kaffee, abends lebendiger Treffpunkt. Nur so rechnet sich der Raum.“ Die Frage ist nur: Warum nicht überall?
3. Modell B: Die Gastro-WG – Zwei Betreiber, eine Fläche
Noch spannender – und derzeit in aller Munde – ist das Modell der „Gastro-WG“. Hier teilen sich zwei Konzepte nicht nur die Fläche, sondern auch Miete, Nebenkosten und manchmal sogar Equipment. Der Begriff taucht immer häufiger in Berichten wie dem Gastivo Magazin auf und beschreibt ein flexibles Kooperationsmodell, das perfekt in die Sharing-Economy passt.
Ein prominentes Beispiel kommt aus München: Café Buur und die Hamburgerei teilen sich eine Innenstadtlocation – und zeigen eindrucksvoll, wie gut das funktionieren kann. Frühstück und Brunch bis zum Nachmittag, danach folgt der fließende Übergang zum Burgerabend. Die tz.de berichtet detailliert über dieses Modell und zitiert Betreiberin Constanze Grimmer, die die Motivation klar benennt:
„Alle Kosten sind explodiert und man braucht einfach mehr Umsätze. […] Da haben wir uns entschieden, dass wir zwei Konzepte an einem Standort machen.“
Auch ein weiteres Zitat aus dem gleichen Bericht macht deutlich, wie sehr der Abendbetrieb alleine an Grenzen stößt:
„Wir haben bei uns am Standort gemerkt, dass es wahnsinnig schwierig ist, mit einem Konzept zu überleben, das nur am Abend gut läuft.“
Das Zusammenspiel läuft bei solchen „Wohngemeinschaften“ nicht zufällig, sondern nach klaren Ritualen:
- Umbau- und Übergabephase am Nachmittag
- Austausch von Deko, Servietten, Kleidung, Wandgestaltung
- Digitale Menükarten oder flexible Displays für den Markenwechsel
Der größte Vorteil: Jeder übernimmt die Tageszeit, in der er ohnehin am stärksten ist. Die Fixkosten halbieren sich faktisch, während die Umsätze für die Fläche insgesamt steigen. Und nicht zuletzt entsteht eine spannende Marken-Dynamik – Gäste, die morgens brunchen, kommen später vielleicht zum Burger zurück.
Natürlich gibt es Herausforderungen: Hygiene, Haftungsfragen, Zuständigkeiten bei Kontrollen und die Frage, wer was lagert. Das gelingt nur mit klaren vertraglichen Regelungen und einer guten Portion Vertrauen.
4. Logistik & Branding: Die Herausforderungen
Die gemeinsame Nutzung ist wirtschaftlich attraktiv – aber logistisch anspruchsvoll. Zwar lässt sich der Gastraum kreativ teilen, doch spätestens im Lager trennt sich Freundschaft von Struktur. Kühlhäuser müssen entweder sauber getrennt oder systematisch gemeinsam genutzt werden. Und die Übergabe zwischen den Tagesbetrieben ähnelt eher einem Krankenhaus-Schichtwechsel als einer lockeren Schlüsselübergabe.
Drei Punkte sind besonders kritisch:
- Sauberkeit und Mise-en-place
Wer abends Burger brät, möchte sich nicht über die Reste des morgendlichen Kuchens ärgern – und umgekehrt. Klare Checklisten verhindern Konflikte.
- Marketing & Kommunikation
Gäste müssen wissen, wann welches Konzept „am Steuer“ sitzt. Flexible Außenwerbung, wechselnde Menütafeln oder digitale Screens helfen. Hier lohnt sich ein Blick auf Betriebe, die laut AHGZ bereits erfolgreich mit wandelnden Nutzungskonzepten arbeiten.
- Markenidentität
Die visuelle Trennung ist entscheidend. Lichtkonzept, Tischdeko und kleine sichtbare Hinweise auf das aktive Konzept machen den Wechsel glaubwürdig und verhindern Beliebigkeit.
Am Ende müssen zwei Dinge stimmen: der Workflow – und das Gefühl für den Gast. Wenn sich der Raum natürlich wandelt, wird die Doppelnutzung zur Stärke, nicht zur Notlösung.
Fazit / Ausblick
Hybride Konzepte sind die logische Antwort auf steigende Kosten und begrenzte Flächen. Ob Chamäleon oder Gastro-WG: Wer seine Quadratmeter rund um die Uhr arbeiten lässt, stabilisiert Umsätze, spricht mehr Zielgruppen an und senkt langfristig den Druck durch Fixkosten. Trotzdem gilt: Die Modelle passen nicht für jeden Betrieb. Die Abnutzung steigt, Ruhetage schrumpfen, und Logistik wie Haftung müssen sauber geregelt werden.
Doch der Blick nach vorne zeigt klar: In dicht besiedelten Städten gehört die flexible Raumnutzung bald zum Alltag. Wer heute schon vorbereitet ist, profitiert morgen doppelt. Wenn Sie jetzt Ihre eigenen ungenutzten Stunden durchrechnen, sind Sie der Konkurrenz vielleicht schon einen entscheidenden Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Passt Ihre Lage sowohl zu Tages- als auch Abendzielgruppen?
- Verfügt Ihr Lager über genügend Struktur für zwei Konzepte?
- Können Licht, Musik und Layout den Tageszeitenwechsel schnell sichtbar machen?
- Sind Hygiene und Haftung vertraglich klar geregelt (bei Gastro-WG)?
- Ergänzen sich die Konzepte – etwa Healthy Breakfast und Craft Beer?
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