Mehr als nur Beilage: So setzen Ausbilder die Zusatzqualifikation „Vegetarisch/Vegan“ in der Praxis um
TL;DR
- Mehr als nur Beilage: So setzen Ausbilder die Zusatzqualifikation „Vegetarisch/Vegan" in der…
- Vegetarische und vegane Küche ist längst kein Trend mehr, sondern ein relevanter Teil des…
- Seit der Neuordnung der Koch-Ausbildung 2022 gibt es eine eigene Zusatzqualifikation - doch…
- Dieser Artikel zeigt, wie Sie Ihre Auszubildenden fit machen und gleichzeitig Ihr Employer…
Teaser:
Vegetarische und vegane Küche ist längst kein Trend mehr, sondern ein relevanter Teil des gastronomischen Handwerks. Seit der Neuordnung der Koch-Ausbildung 2022 gibt es eine eigene Zusatzqualifikation – doch viele Betriebe fragen sich: Wie bringen wir das im Alltag wirklich gut unter? Dieser Artikel zeigt, wie Sie Ihre Auszubildenden fit machen und gleichzeitig Ihr Employer Branding stärken.
1. Die neue Realität am Pass
Stellen Sie sich vor, es ist Freitagabend, die Küche brennt – und auf einmal kommen drei Tische mit Sonderwünschen rein: vegan, laktosefrei, flexitarisch. Was früher als Ausnahme galt, ist heute Standard. Genau deshalb wurde 2022 die Zusatzqualifikation „Vegetarische und vegane Küche“ eingeführt.
Viele Betriebe stehen jedoch noch am Anfang. Die Theorie klingt gut, aber wie übersetzt man das in Arbeitsabläufe zwischen Mise-en-place und Abendservice? Ein Ausbilder bringt es sinngemäß auf den Punkt: „Wer heute als Koch nicht weiß, wie man ohne tierische Fette Geschmackstiefe erzeugt, dem fehlt schlichtweg ein Teil des modernen Handwerkszeugs.“
Wichtig ist: Die Zusatzqualifikation will niemandem die Schnitzelpfanne wegnehmen. Es geht nicht um Verzicht, sondern um ein erweitertes Repertoire. Gemüse ist nicht länger „Beilage“, sondern kann – richtig behandelt – genauso viel Charakter und Tiefe entfalten wie ein Stück Fleisch.
Für Ausbilder bedeutet das: Sie haben die Chance, Ihre Lehrlinge moderner, vielseitiger und damit für den Arbeitsmarkt attraktiver zu machen. Und ganz nebenbei stärken Sie Ihr Profil als innovativer Ausbildungsbetrieb.
2. Hard Facts: Was die Zusatzqualifikation beinhaltet
Bevor es an die Praxis geht, lohnt ein kurzer Blick auf den formalen Rahmen. Die Zusatzqualifikation richtet sich an alle Auszubildenden im Beruf Koch/Köchin. Sie wird während der regulären Ausbildung vermittelt – der zeitliche Richtwert liegt bei rund acht Wochen.
Für Betriebe heißt das: Kein Mehraufwand in der Ausbildungsdauer, aber ein klarer Auftrag, die Inhalte in den Betriebsalltag zu integrieren. Wer das selbst nicht abbilden kann – etwa ein reines Steakhouse – darf kooperieren. Ein Partnerbetrieb oder Workshops können die Lücke füllen. Die offiziellen Vorgaben erläutert der DEHOGA ausführlich auf seiner Seite zur Zusatzqualifikation vegetarische und vegane Küche.
Die Prüfung findet zusammen mit Teil 2 der Abschlussprüfung statt. Die Leistungen werden gesondert bewertet und später über ein IHK-Zertifikat bescheinigt – ein echtes Plus im Lebenslauf junger Fachkräfte.
Die Umsetzungshilfe des BIBB (Bundesinstitut für Berufsbildung) beschreibt die Lernziele sehr klar. Wer unsicher ist, was verpflichtend und was optional ist, sollte die „Umsetzungshilfe Koch/Köchin 2022“ konsultieren. Ein kurzer Blick reicht, um zu verstehen: Die Zusatzqualifikation ist kein Feigenblatt, sondern eine handfeste technische Kompetenz.
3. Praxis-Guide: Welche Kompetenzen vermittelt werden müssen
Jetzt wird’s praktisch. Was muss der Azubi am Ende wirklich können?
Warenkunde Deep-Dive
Viele Betriebe denken anfangs: „Gemüse? Können wir.“ Doch die Zusatzqualifikation geht deutlich weiter. Es geht um Algen, fermentierte Produkte, Nüsse, Hülsenfrüchte, alte Getreidesorten – und darum, ihre Eigenschaften gezielt einzusetzen.
Gute Ausbilder zeigen, wie Textur, Aroma und Nährstoffgehalt zusammenspielen. Nicht nur schneiden und blanchieren, sondern verstehen, was man da eigentlich in der Hand hat.
Substitutions-Kompetenz
Eine der größten Herausforderungen ist das Kochen ohne Sahne, Butter oder Ei. Der Azubi muss lernen:
- wie man Schmelz ohne Käse erzeugt (Cashewmus, Hefeflocken)
- wie eine Sauce ohne klassische Emulgatoren stabil bleibt
- wie man Umami entwickelt, ohne Fleisch zu verwenden
Hier zeigt sich echtes Handwerk. Wer das draufhat, kocht souveräner – auch in der klassischen Küche.
Nährstoffwissen
Ein veganes Gericht muss nicht nur schick aussehen, sondern auch sättigen. Die Kombination von pflanzlichen Proteinen gehört deshalb zum Pflichtprogramm. Ein Beispiel im Alltag: Die richtige Mischung von Getreide und Hülsenfrüchten kann den Proteinwert eines Gerichts deutlich anheben – ein Wissen, das auch in anderen Küchenstilen nützlich ist.
Gästeberatung
Köche sind heute Dienstleister – nicht nur am Herd, sondern auch in der Kommunikation. Azubis sollten erklären können, was der Unterschied zwischen veganer Lebensweise, Laktoseintoleranz und Allergien ist. Das schafft Sicherheit und Vertrauen im Service.
4. Übungsstationen im Betrieb: Vier Ideen für den Alltag
Damit die Zusatzqualifikation nicht zur Theorieübung verkommt, braucht es Training. Hier vier erprobte Stationen, die sich gut in den täglichen Küchenbetrieb integrieren lassen.
1. Die Textur-Challenge
Ein Gemüse, drei Texturen – zum Beispiel Karotte als Püree, fermentiert und geschmort. Das schult Sensorik und Kreativität und zeigt, wie vielseitig ein einziges Produkt sein kann. Ideal als kleine, 45-minütige MEP-Aufgabe.
2. Der Umami-Baukasten
Der Azubi entwickelt einen kräftigen Gemüsefond ohne Knochen. Mit Pilzen, Algen, Tomatenmark oder Sojasauce lässt sich eine überraschende Tiefe erzeugen. Parallel lernen die Lehrlinge, wie man verschiedene Brühen vergleicht. Ein Klassiker aus der japanischen Küche lässt grüßen.
3. Das „schwarze Loch“
Die Aufgabe: ein bestehendes Gericht so umgestalten, dass Fleisch wegfällt – ohne dass eine Lücke entsteht. Die Hauptkomponente wird zum Gemüse, das neu inszeniert wird. Ein wunderbares Training für Menübau und Tellerlogik.
4. Haltbarmachung & Fermentation
Einmachgläser, Kimchi, Pickles: ideal als Azubi-Projekt für mehrere Wochen. Nebenbei vermittelt es Wissen über Haltbarkeit, Food Waste und saisonales Arbeiten. Und die Produkte können später im Service eingesetzt werden.
Diese Übungsstationen funktionieren in fast jedem Betrieb – ob Fine Dining oder Landgasthof. Wichtig ist vor allem: regelmäßig üben und nicht alles in eine „Projektwoche“ schieben.
5. Blick über den Tellerrand: Österreich legt vor
Spannend wird es bei einem Blick in die Nachbarländer. Während Deutschland die vegetarisch-vegane Küche als Zusatzqualifikation behandelt, geht Österreich ab Juli 2025 einen Schritt weiter. Dort entsteht ein komplett neuer Lehrberuf: „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“.
Die Vegane Gesellschaft Österreich beschreibt die Einführung als „Meilenstein“ für spezialisierte Betriebe – und das zeigt die Dynamik im DACH-Raum. Wer mehr darüber lesen will, findet Details auf der Seite von vegan.at oder im AMS Berufslexikon.
Für deutsche Betriebe heißt das: Die Nachfrage und der Professionalisierungsdruck werden weiter steigen. Und wer jetzt schon mitzieht, hebt sich positiv ab – vor allem bei jungen Talenten.
Fazit: Ausbildung als Innovationsmotor
Die Zusatzqualifikation „Vegetarisch/Vegan“ ist weder Trendwelle noch Pflichtübung, sondern eine echte Chance. Sie macht Ausbildungsbetriebe attraktiver, verbessert die Speisekarte und stärkt die Zukunftsfähigkeit der gesamten Küche.
Wer das Thema aktiv angeht, investiert nicht nur in die aktuelle Ausbildung, sondern in die Reputation des eigenen Hauses. Und die nächsten Jahre werden zeigen: Gäste wie Nachwuchskräfte erwarten zunehmend professionelle, kreative pflanzenbasierte Angebote.
Wenn Sie jetzt die ersten Schritte gehen – mit kleinen Übungsstationen, klaren Lernzielen und offener Kommunikation mit Ihrer Berufsschule –, sind Sie Ihrer Konkurrenz einen guten Schritt voraus.
Kurz-Check für Ihren Betrieb
- Gibt es feste Übungsstationen, die pflanzenbasierte Techniken vermitteln?
- Haben Sie Partnerschaften, wenn Ihr Betrieb bestimmte Inhalte nicht leisten kann?
- Wissen Ihre Ausbilder, was laut BIBB und DEHOGA in der Zusatzqualifikation gefordert wird?
- Wird die Gästeberatung zum Thema aktiv trainiert?
- Haben Sie bereits ein bis zwei vegane Leitgerichte auf der Karte, an denen Azubis regelmäßig mitarbeiten können?
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