All-inclusive & Flatrates: Umsatz-Turbo oder Kostenfalle? (Inkl. neuer Steuer-Regeln 2026)

TL;DR

• All-inclusive & Flatrates: Umsatz-Turbo oder Kostenfalle? (Inkl. neuer Steuer-Regeln 2026).
• Pauschalangebote sind wieder im Trend - nicht nur im Hotel, sondern auch im Restaurant.
• Gäste lieben die volle Kostenkontrolle, Betriebe die planbaren Umsätze.
• Seit Januar 2026 gelten jedoch neue steuerliche Spielregeln, die Gastro-Pauschalen zu einem…

Teaser:

Pauschalangebote sind wieder im Trend – nicht nur im Hotel, sondern auch im Restaurant. Gäste lieben die volle Kostenkontrolle, Betriebe die planbaren Umsätze. Seit Januar 2026 gelten jedoch neue steuerliche Spielregeln, die Gastro-Pauschalen zu einem Zahlenpuzzle machen. Wie Sie damit umgehen und ob sich „All inclusive“ wirklich lohnt, lesen Sie hier.

1. Der Reiz der Flatrate

Stellen Sie sich vor, es ist Samstagvormittag, die Tische sind voll, die Gäste greifen entspannt zum Kaffee-Nachschub – und niemand fragt nach dem Preis. Genau das macht Pauschalen so attraktiv: Sie geben den Gästen das Gefühl von Luxus, ohne dass jede Bestellung einzeln entschieden werden muss. Ein Erlebnis, das sich gerade in inflationären Zeiten richtig gut verkauft.

Für Gastronomen eröffnet das Modell ebenfalls Chancen: Sie sichern sich einen garantierten Average Check pro Person und entlasten den Service, weil weniger nachboniert wird. Manche Häuser setzen sogar auf Vorauszahlung, wodurch No-Shows besser abgefedert werden. Wichtig ist allerdings die Abgrenzung: Es geht nicht um „Komasaufen“, sondern um hochwertige, klar definierte Pakete – etwa ein Menü inklusive Weinbegleitung oder ein Brunch mit Kaffee und Saft.

2. Modelle, die funktionieren

Pauschalen gibt es längst nicht mehr nur im Hotelalltag. Auch Restaurants entdecken die Idee für sich – mit sehr unterschiedlichen Formaten.

Eines der beliebtesten: der „Bottomless Brunch“. Zwei Stunden lang unbegrenzt Speisen plus Mimosas oder Kaffee – fertig ist das Wochenend-Highlight. Das Konzept wirkt vertraut, funktioniert aber nach wie vor hervorragend, sofern die Kalkulation stimmt.

Ebenfalls stark: Beverage Packages zum Abendessen. Für einen festen Betrag erhalten Gäste alle begleitenden Weine und Wasser zum Menü. Gerade bei gehobenen Konzepten sorgt das für planbare Umsätze und ein entspanntes Gästeerlebnis. Wie ein Gastronom es formuliert: „Mit der Getränkepauschale haben wir den Umsatz pro Kopf um 20% gesteigert, weil die Gäste entspannter bestellen und länger bleiben.“

Und dann wären da noch Corporate- und Event-Pauschalen: Tagungspakete mit Kaffee, Snacks, Mittagessen und Getränken gehören zum Standard – umso wichtiger, weil sie in der neuen steuerlichen Welt eine besondere Rolle spielen.

Aber Vorsicht: Sobald hochwertige Spirituosen ins Spiel kommen, kann der Wareneinsatz schnell davonlaufen. Ein Branchen-Insider fasst es knapp zusammen: „Vorsicht bei hochwertigen Spirituosen in der Pauschale – hier frisst der Wareneinsatz schnell die Marge auf.“

3. Die Steuer-Hürde 2026

Seit dem 1. Januar 2026 gilt wieder die altbekannte, jetzt dauerhaft festgeschriebene Trennung: Speisen werden mit 7% Umsatzsteuer berechnet, Getränke mit 19%. Soweit simpel – bis ein Pauschalpreis ins Spiel kommt. Denn wie ordnen Sie zum Beispiel 50 Euro für einen Brunch inklusive Sekt steuerlich richtig zu?

Hier hilft ein neues BMF-Schreiben, das in mehreren Fachbeiträgen – etwa auf Ad-hoc-news.de oder in einem übersichtlichen Erklärstück auf Tageskarte.io – ausführlich erläutert wird. Herzstück ist eine Vereinfachungsregel, die Bürokratie spart:

Die 70/30-Regel.

Das bedeutet:

• 70 Prozent des Pauschalpreises gelten als Speisen (7% USt.)
• 30 Prozent als Getränke (19% USt.)

Gültig ist diese Vereinfachung für Buffets, Brunches und andere All-inclusive-Angebote. Wer stattdessen jeden Posten einzeln kalkuliert, kann das zwar tun – aber es bedeutet erheblichen Aufwand und erfordert belastbare Nachweise der Wareneinsätze.

Ein Steuerexperte bringt es so auf den Punkt: „Die Rückkehr der 70/30-Regelung ist ein Segen für die Bürokratieentlastung. Wer jetzt noch einzeln Erbsen zählt, verliert wertvolle Zeit.“

Auch Hoteliers profitieren: Bei Business-Packages (Übernachtung plus Frühstück, Parken oder weiterer Service) gilt seit Anfang des Jahres ein pauschaler Ansatz von 15% für nicht-ermäßigte Leistungen. Das vereinfacht die Abrechnung deutlich – vorausgesetzt, das Kassensystem ist entsprechend programmiert. Ein Blick ins aktuelle Update der Software lohnt sich also unbedingt.

Wichtiger Hinweis: Dieser Artikel ersetzt keine steuerliche Beratung. Bei speziellen Fällen sollten Sie Ihren Steuerberater hinzuziehen.

4. Kalkulation & Limits: So bleibt die Marge stabil

Pauschalen funktionieren nur dann gut, wenn die Mischkalkulation auf stabilen Beinen steht. In der Praxis bedeutet das: Rund 80% Ihrer Gäste konsumieren „normal“, während die restlichen 20% eher großzügiger zugreifen. Genau für diese Vielverzehrer muss die Kalkulation ausreichend Puffer bieten.

Hilfreich sind zudem klare, aber elegant kommunizierte Regeln. Etwa über Zeitfenster: „Ihr Brunch-Slot geht von 10:00 bis 12:00 Uhr.“ Das wirkt organisatorisch schlüssig und verhindert exzessives Nachfüllen.

Auch die sogenannte „Empty Glass Policy“ ist bewährt: Ein neues Getränk gibt es erst, wenn das alte ausgetrunken ist. Das klingt banal, reduziert aber das Bunkern von Getränken am Tisch enorm.

Unterstützt wird das Ganze durch gutes Service-Timing: aufmerksam, aber nicht hetzend. So haben die Gäste ein entspanntes Erlebnis, während Sie gleichzeitig den Getränkeausstoß steuern.

Fazit / Ausblick

Pauschalen können ein echter Umsatz-Turbo sein – vorausgesetzt, sie sind sauber kalkuliert und steuerlich richtig umgesetzt. Die neue 70/30-Regel erleichtert die Abrechnung enorm, macht aber klare Angebotsdefinitionen zwingend: Welche Getränke sind eigentlich enthalten? Wie lange gilt die Pauschale? Und ist die Preisstruktur für Vielverzehrer robust genug?

In den kommenden Monaten dürfte das Thema weiter an Fahrt aufnehmen. Gäste suchen nach Planbarkeit, und Betriebe profitieren von stabilen Erlösen. Wer jetzt seine Kassensysteme aktualisiert, die Pauschalen klar definiert und das Team gut einweist, ist dem Wettbewerb einen Schritt voraus.

Kurz-Check für Ihren Betrieb

• Ist Ihr Kassensystem auf die 70/30-Regel eingestellt?
• Sind die inkludierten Speisen und Getränke klar definiert – intern wie extern?
• Passt Ihre Mischkalkulation, auch wenn 20% der Gäste „gut zulangen“?

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