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Schluss mit Bauchgefühl: Die Renner-Penner-Analyse für Ihre Speisekarte in 60 Minuten

Viele Speisekarten wachsen über Jahre – aus Tradition, aus Loyalität oder schlicht aus Gewohnheit. Doch in Zeiten steigender Kosten reicht Bauchgefühl nicht mehr aus. Die Renner-Penner-Analyse hilft Ihnen, in einer Stunde zu erkennen, welche Gerichte wirklich Geld bringen und welche nur Platz wegnehmen. Und das ganz ohne teure Berater oder komplizierte Software.

Von GastroNews Redaktion · 22.05.2026 19:49 · Markdown

Schluss mit Bauchgefühl: Die Renner-Penner-Analyse für Ihre Speisekarte in 60 Minuten

TL;DR

Schluss mit Bauchgefühl: Die Renner-Penner-Analyse für Ihre Speisekarte in 60 Minuten.
Viele Speisekarten wachsen über Jahre - aus Tradition, aus Loyalität oder schlicht aus…
Doch in Zeiten steigender Kosten reicht Bauchgefühl nicht mehr aus.
Die Renner-Penner-Analyse hilft Ihnen, in einer Stunde zu erkennen, welche Gerichte wirklich…

Teaser:

1. Das „Lieblingsgericht“-Paradoxon

Stellen Sie sich vor, Sie stehen am Ende eines langen Serviceabends in der Küche, die Spülmaschine läuft, und Sie sehen die immer gleichen Teller: Schnitzel, Pasta, vielleicht der Burger des Hauses. „Das sind unsere Bestseller“, denkt man da schnell. Doch Bestseller sind nicht automatisch Gewinnbringer.

Ein Gericht kann sich hervorragend verkaufen – und trotzdem ein Minusgeschäft sein, wenn der Deckungsbeitrag zu niedrig ist. Dann arbeitet es gegen den Betrieb, wie ein Küchenchef einmal trocken sagte: „Eine perfekte Arbeitsbeschaffungsmaßnahme – aber leider keine Erlösquelle.“

Viele Gastronomen hängen an Gerichten, die schon immer auf der Karte standen. Verständlich, schließlich hat vielleicht die Großmutter das Rezept erfunden oder ein Stammgast schwört darauf. Doch wie ein erfahrener Hotelier es formulierte: „Umsatz ist Eitelkeit, Gewinn ist Vernunft. Ein volles Restaurant bringt nichts, wenn wir bei jedem Schnitzel draufzahlen.“

Die Lösung? Weg vom Bauchgefühl, hin zu klaren Zahlen. Und dafür brauchen Sie weniger Daten als gedacht.

2. Die Vorbereitung: Daten, die Sie schon haben

Für eine aussagekräftige Renner-Penner-Analyse benötigen Sie exakt zwei Dinge – und beide haben Sie längst:

• Ihre Kassenberichte

• Ihre Rezeptkalkulationen

Mehr braucht es nicht.

Nehmen Sie einen überschaubaren Zeitraum, etwa die letzten drei Monate. Entscheidend ist die verkaufte Stückzahl pro Gericht – also der Absatzmix. Die meisten Kassensysteme können diese Information mit einem Klick ausgeben. Wer moderne Systeme wie Orderbird oder Gastronovi nutzt, findet oft bereits eine integrierte Menu-Engineering-Funktion.

Der zweite Baustein ist der Wareneinsatz pro Gericht. Diese Werte stammen aus Ihrer Rezeptkalkulation: Zutatenliste, Mengen, Kosten. Und nun kommt die wichtigste Kennzahl:

Deckungsbeitrag (DB) = Verkaufspreis netto – Wareneinsatz

Der Deckungsbeitrag ist die harte Währung der Gastronomie. Prozentsätze wie „30 Prozent Wareneinsatz“ sind nett, aber am Ende bezahlen Sie Strom, Personal und Lieferanten mit Euro, nicht mit Prozenten.

Für eine schnelle 60-Minuten-Analyse reicht in der Regel der Deckungsbeitrag 1, also Umsatz minus Wareneinsatz, wie auch in einer kompakten Anleitung von meinbusiness.biz beschrieben wird. Damit lassen sich bereits klare Fehlentwicklungen erkennen, bevor es ins Detail geht.

3. Die Matrix: Vier Felder der Wahrheit

Sind alle Daten gesammelt, beginnt der spannende Teil: Sie ordnen Ihre Gerichte in eine Matrix ein – eine Art Portfolioanalyse für die Speisekarte. FoodNotify und andere Fachquellen sprechen dabei vom „Menu Engineering“. Wir nutzen die intuitiven deutschen Bezeichnungen:

• Gewinner

• Renner

• Schläfer

• Verlierer

Und so funktionieren die vier Felder:

Gewinner – hoher Absatz, hoher Deckungsbeitrag

Das sind Ihre Stars. Diese Gerichte sind beliebt und bringen gutes Geld. Fantastisch. Hier stimmt alles: Preis, Rezept, Nachfrage.

Renner – hoher Absatz, niedriger Deckungsbeitrag

Auf den ersten Blick wirken Renner großartig: Sie laufen stark. Doch ihr Ertrag ist schwach. Sie sind die berüchtigten „Cash Cows“ mit wenig Cash. Hier arbeitet Ihr Team viel – und verdient wenig.

Schläfer – niedriger Absatz, hoher Deckungsbeitrag

Diese Gerichte haben Potenzial. Sie bringen eigentlich gutes Geld, werden aber wenig bestellt. Oft versteckt sich hier ein unterschätztes Highlight, das nur etwas mehr Aufmerksamkeit bräuchte.

Verlierer – niedriger Absatz, niedriger Deckungsbeitrag

Hart, aber wahr: Diese Gerichte kosten nur Platz, Zeit und Lagerkapazität. Sie sind selten sinnvoll – außer sie erfüllen eine gewisse Servicefunktion, etwa als einziges veganes Gericht auf der Karte.

Auffällig ist, wie häufig die 80/20-Regel greift: Laut einer Analyse von amexus.com machen oft 20 Prozent der Gerichte rund 80 Prozent des Deckungsbeitrags aus. Die Renner-Penner-Analyse zeigt Ihnen genau, welche 20 Prozent das sind.

4. Die Analyse: Schritt für Schritt

Die gute Nachricht: Sie müssen kein Excel-Profi sein. Ein Blatt Papier oder eine einfache Tabelle genügt. So gehen Sie vor:

Schritt 1: Durchschnittlichen Deckungsbeitrag berechnen

Addieren Sie die DB-Werte aller Hauptgerichte und teilen Sie durch deren Anzahl. Das ergibt die durchschnittliche Profitabilität.

Schritt 2: Durchschnittliche Beliebtheit errechnen

Summieren Sie alle verkauften Portionen im Zeitraum und teilen Sie durch die Anzahl der Gerichte. So erhalten Sie den durchschnittlichen Absatz.

Schritt 3: Die Matrix zeichnen

Legen Sie ein Raster an:

X-Achse = Beliebtheit (links niedrig, rechts hoch)

Y-Achse = Deckungsbeitrag (unten niedrig, oben hoch)

Nun sortieren Sie jedes Gericht ein: über oder unter dem Durchschnitt? Schon steht Ihre persönliche 4-Felder-Matrix – ganz ohne Statistik-Studium.

Viele Quellen wie FoodNotify oder Uptain bieten Beispielgrafiken, falls Sie visuelle Orientierung wünschen.

5. Handlungsableitung: Was tun?

Jetzt kommt der wichtigste Teil: Entscheidungen treffen. Die Matrix ist nur der Anfang – wirkungsvoll wird sie erst, wenn Sie daraus Maßnahmen ableiten.

Gewinner: Bitte so lassen!

Diese Gerichte sind Gold wert.

• Nicht verändern, höchstens auf der Karte noch sichtbarer machen.

• Platzieren Sie sie im „Sweet Spot“, also im Bereich, den Gäste beim Lesen automatisch fokussieren. Studien zeigen, dass die rechte obere Ecke besonders viel Aufmerksamkeit erhält.

Renner: Vorsichtig drehen

Hier steckt viel Arbeit drin – und zu wenig Ertrag.

• Preise moderat erhöhen

• Portionen oder Beilagen sinnvoll anpassen

• Wareneinsatz überdenken

Oft reicht eine kleine Anpassung, um aus einem Renner einen echten Gewinner zu machen.

Schläfer: Wecken!

Diese Gerichte verdienen Unterstützung.

• Service aktiv empfehlen lassen

• Bessere Platzierung auf der Karte

• Attraktive Beschreibung oder neue Bezeichnung

• Foto oder Aufsteller im Gastraum

Häufig braucht ein Schläfer nur mehr Sichtbarkeit.

Verlierer: Mut zum Streichen

Für echte Verlierer gibt es nur eine Empfehlung:

• Weg damit.

Sie belasten Einkauf, Lager und Küche.

Ausnahme: Gerichte mit Servicefunktion, etwa das einzige Kindergericht oder eine allergenfreundliche Option. Diese gehören nicht zwingend in die Gewinnmatrix – aber in die Gastzufriedenheit.

6. Fazit: Mut zur Lücke

Eine kleine, gut kalkulierte Speisekarte ist häufig profitabler als ein buntes Sammelsurium. Die Renner-Penner-Analyse hilft Ihnen, Klarheit zu gewinnen – und das in gerade einmal einer Stunde.

Wiederholen Sie die Auswertung quartalsweise oder für Ihre Saisonkarte. So schaffen Sie ein verlässliches Controlling, das Sie nicht überfordert, sondern stärkt. Oder wie ein Berater es einmal formulierte: „Die Renner-Penner-Analyse schafft Abhilfe, wenn man den Überblick über Wareneinsatz und Trends verloren hat.“

Wenn Sie sich heute eine Stunde Zeit nehmen, könnten Sie bereits morgen spürbar profitabler arbeiten.