Ein Mietvertrag, zwei Einnahmequellen: Warum Hybrid-Konzepte jetzt boomen

TL;DR

• Ein Mietvertrag, zwei Einnahmequellen: Warum Hybrid-Konzepte jetzt boomen.
• Die Mieten steigen, die Energiekosten sowieso - und die Gäste verteilen sich immer…
• Kein Wunder also, dass immer mehr Gastronomen ihre Fläche doppelt nutzen: Café am Morgen, Bar…
• Hybrid-Konzepte gelten als Antwort auf die größte wirtschaftliche Herausforderung der Branche.

Teaser:

Die Mieten steigen, die Energiekosten sowieso – und die Gäste verteilen sich immer ungleichmäßiger über den Tag. Kein Wunder also, dass immer mehr Gastronomen ihre Fläche doppelt nutzen: Café am Morgen, Bar am Abend. Hybrid-Konzepte gelten als Antwort auf die größte wirtschaftliche Herausforderung der Branche. Doch funktioniert das wirklich? Und für wen lohnt sich der Schichtwechsel?

1. Die 24-Stunden-Miete

Stellen Sie sich vor, Sie zahlen für eine Bühne, die fast den ganzen Tag dunkel bleibt. Genau dieses Bild trifft auf viele Innenstadtbetriebe zu: Cafés, die um 17 Uhr schließen, und Bars, die erst am Abend starten. Die Miete läuft jedoch durch – 24 Stunden, sieben Tage die Woche.

Inflation, steigende Energiepreise und anhaltender Personalmangel erhöhen den Druck zusätzlich. Klassische Abendkonzepte geraten in A-Lagen zunehmend ins Wanken. Die Fixkosten kennen keine Pausen, die Frequenz der Gäste aber schon. Branchenkenner formulieren es immer drastischer: Die Fläche ist mittlerweile der teuerste Mitarbeiter.

Von offizieller Seite kommt Rückenwind. Der DEHOGA Bayern spricht offen von „Mehr Ertrag durch Mehrfachnutzung“. Auch wenn der Verband kein Massenphänomen sieht, bestätigt er: Solche Modelle entstehen überall dort, wo Fixkostendegression zur Überlebensfrage wird. Der Trend ist weniger Lifestyle, sondern knallharte Wirtschaftlichkeit.

2. Der „Schichtwechsel“: Wie es funktioniert

In der Münchener Innenstadt zeigt ein viel beachtetes Beispiel, wie zwei Konzepte sich eine Fläche teilen – ohne dass der Gast das Gefühl hat, im falschen Film gelandet zu sein. Betreiberin Constanze Grimmer kombiniert am gleichen Standort tagsüber das Brunch-Konzept „Café Buur“ und abends die „Hamburgerei“, bekannt für Burger und Bier. Beide Marken sind eigenständig, beide haben ein klares Profil – und beide teilen sich denselben Raum.

Der Wechsel erfolgt am späten Nachmittag. Und er ist erstaunlich dynamisch:

• Servietten, Dekoelemente und Wandgestaltung werden getauscht

• Die Lichtfarbe rutscht von hell und instagramtauglich zu warm und barlastig

• Mitarbeitende wechseln ihre Shirts – vom Brunch-Look zum Burger-Branding

Was nach Show klingt, hat einen ernsten Hintergrund. „Wir haben gemerkt, dass es wahnsinnig schwierig ist, mit einem Konzept zu überleben, das nur am Abend gut läuft“, sagt Grimmer in einem dpa-Bericht, abrufbar über Onetz („Ein Standort – zwei Läden“). „Die ganzen Kosten zusammen sind einfach gar nicht mehr zu wuppen.“

Die Motivation ist also klar: Eine Fläche, zwei Umsatzsäulen. Ein Raum, der morgens als Social-Media-tauglicher Workspace dient und abends als Treffpunkt für Bier und Burger. Gäste schätzen den Komfort, wie ein typischer Kommentar verrät: „Morgens Kaffee, abends Absacker – ohne Locationwechsel.“

Für Gründer und bestehende Betriebe ist spannend: Der Wechsel selbst ist keine Zauberei, aber logistischer Perfektionismus ist Pflicht. Hintergrundmusik, Kassensysteme, Reinigungsabläufe und Lieferzyklen müssen im Rhythmus zweier Marken funktionieren. Wer es gut macht, erzielt aus einer einzigen Miete zwei stabile Erlösstrukturen.

3. Operative Herausforderungen

Doch so charmant Hybrid-Konzepte klingen – im Tagesgeschäft sind sie ein intensiver Balanceakt. Denn die operative Doppelrolle betrifft mehr als nur die Deko.

Branding und Gästeerwartung

Die wichtigste Regel: Klarheit. Wer um 10 Uhr Cappuccino und Shakshuka serviert, muss abends eindeutig kommunizieren, dass hier nun ein anderes Konzept übernimmt. Beschilderung, digitale Kanäle und Speisekarten müssen unmissverständlich sein. Ein „Wer sind wir heute?“ darf beim Gast nicht entstehen.

Personalplanung

Baristas sind keine Barkeeper, und Barkeeper selten passionierte Frühstücksprofis. Viele Betriebe lösen das über zwei Teams – mit dem Vorteil klarer Kompetenzverteilung. Alternativ setzen manche auf geschulte Allrounder, was jedoch höhere Lohnkosten und intensivere Trainings bringt. Hier lohnt ein Blick auf arbeitsrechtliche Details, gerade wenn ein Mitarbeitender zwei Rollen abdeckt.

Lager und Logistik

Ein Klassiker: Wo kommen die Spirituosen hin, wenn am Morgen alles nach Kaffeebohnen aussieht? Die Lösung liegt oft in modularen Lagern, mobilen Elementen oder Umrüstwagen. Thomas Geppert vom DEHOGA Bayern warnt im Gespräch mit dpa: Hybrid-Konzepte bedeuten „Mehr Ertrag durch Mehrfachnutzung“, aber eben auch merklichen logistischen Aufwand.

Rechtliche Rahmenbedingungen

Wer tagsüber Milchkaffee serviert und abends Longdrinks, muss Konzessionsfragen im Blick behalten – vom Alkoholausschank bis zu Lärmschutzauflagen ab 22 Uhr. Auch der Mietvertrag sollte Spielraum für Untervermietung oder Konzeptänderungen lassen.

In Summe gilt: Hybrid ist effizient, aber nie einfach. Der Aufwand bleibt – nur der Leerstand verschwindet.

4. Die Gegenstimme: Wann Fokus besser ist

Nicht jeder Standort ist für ein Doppelkonzept geschaffen. Ein Beispiel liefert das „Netzer“ in Stuttgart (Case Study bei food-service.de): Betreiber Carlo Spanu startete mit einem Ganztages-Mix, der Brunch, Snacks, Drinks und Bar-Elemente kombinierte. Nach einiger Zeit folgte jedoch der Strategiewechsel: Konzentration auf Frühstück und Lunch.

Der Grund: Zu viele Zielgruppen, zu viele Betriebsmodi, zu viele Reibungsverluste. Das Alleskönner-Image verwässerte das Profil – und damit auch die operative Klarheit. Für Randlagen oder Orte mit klar definierten Tagesfrequenzen kann Spezialisierung die bessere Wahl sein.

Die Erkenntnis: Hybrid lohnt sich vor allem dort, wo die Miete hoch, die Laufkundschaft stark und der Wettbewerb intensiv ist. Wo die Abendfrequenz gering ist, schafft Fokus oft mehr Stabilität als Vielseitigkeit.

Fazit & Ausblick

Hybrid-Konzepte sind keine modische Spielerei, sondern eine Reaktion auf wirtschaftliche Zwänge. Wer seine Fläche doppelt nutzt, verteilt Fixkosten auf zwei Angebote, spricht unterschiedliche Zielgruppen an und reduziert Leerstand drastisch. Gleichzeitig verlangen solche Modelle klare Markenführung, strukturiertes Personalmanagement und saubere Logistik.

Für viele Betriebe in Innenstadtlagen kann Hybrid der Schlüssel zur langfristigen Wirtschaftlichkeit sein. Für andere bleibt Spezialisierung die stärkere Strategie. Entscheidend ist die Lage, die Frequenz – und die Bereitschaft, Prozesse konsequent zu denken.

Der Markt wird sich weiterentwickeln. Je stärker die Kosten steigen, desto kreativer werden Betreiber. Concept-Sharing, modulare Gastronomie oder zeitweise Vermietung an Pop-ups könnten die nächsten Schritte sein. Wer jetzt prüft, ob seine Fläche mehr leisten kann, sichert sich einen Vorsprung.

Kurz-Check für Ihren Betrieb

• Erlaubt Ihr Mietvertrag Untervermietung oder Konzeptwechsel?
• Passen Morgen- und Abendzielgruppe wirklich zusammen – auch in Sachen Lärmschutz?
• Haben Sie genügend Lagerfläche für zwei Warenwelten?
• Funktioniert Ihr Team in zwei Rollen oder brauchen Sie getrennte Schichten?
• Ist Ihre Lage hochfrequent genug, damit sich ein Hybridmodell rechnet?

Wenn Sie diese Fragen mit „Ja“ beantworten können, könnte Ihre Fläche bald doppelt arbeiten – und Ihr Umsatz gleich mit.

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