Mindestlohn 2026: Der 13,90-Euro-Schock – und wie Sie jetzt kalkulieren müssen

TL;DR

• Mindestlohn 2026: Der 13,90-Euro-Schock - und wie Sie jetzt kalkulieren müssen.
• Januar 2026 steigt der Mindestlohn auf satte 13,90 Euro.
• Für viele Betriebe ist das weit mehr als eine Formalie - es ist ein echter Einschnitt in…
• Dieser Artikel zeigt, was der neue Satz konkret kostet und an welchen Stellschrauben Sie…

Teaser:

Ab 1. Januar 2026 steigt der Mindestlohn auf satte 13,90 Euro. Für viele Betriebe ist das weit mehr als eine Formalie – es ist ein echter Einschnitt in Kalkulation, Dienstplanung und Preisstrategie. Dieser Artikel zeigt, was der neue Satz konkret kostet und an welchen Stellschrauben Sie jetzt drehen sollten, um Ihre Marge zu sichern.

1. Der neue Standard ab 2026

Stellen Sie sich vor, es ist Jahresanfang, die Wintersaison läuft an – und plötzlich wird jede geleistete Stunde im Betrieb teurer. Genau das passiert zum 1. Januar 2026: Der Mindestlohn steigt von bislang 12,82 Euro auf 13,90 Euro. Eine Erhöhung um 1,08 Euro klingt überschaubar, bedeutet aber ein Plus von 8,4 Prozent – und betrifft nahezu alle Mitarbeitergruppen: Vollzeitkräfte, Teilzeitkräfte, Aushilfen und Minijobber.

Die Politik begründet die Erhöhung mit Kaufkraftsicherung und Inflationsausgleich. Grundlage ist der Beschluss der Mindestlohnkommission, zu finden etwa in der offiziellen Pressemitteilung des Bundesarbeitsministeriums. Und der Ausblick zeigt: Es bleibt nicht bei diesem Sprung. Bereits beschlossen ist die nächste Stufe: 14,60 Euro ab Januar 2027.

Verbände wie die Dehoga hatten früh gewarnt, die Gastronomie sei besonders betroffen. Dr. Thomas Geppert von der Dehoga Bayern bringt es in einem Interview mit dem Merkur auf den Punkt: „Alles, was vorne teurer wird, landet irgendwann auch beim Gast.“ Doch bevor Preise erhöht werden, muss klar sein, wie groß die Mehrbelastung tatsächlich ist.

2. Was das wirklich kostet (Rechenbeispiel)

Rechnen wir nach: Die nominelle Steigerung beträgt 1,08 Euro pro Stunde. Entscheidend ist jedoch die Summe, die der Gastronom tatsächlich trägt – und die liegt immer über dem reinen Bruttolohn. Denn auf die 13,90 Euro kommen noch rund 21 bis 23 Prozent Arbeitgeberanteile für Sozialabgaben.

Ein einfaches Beispiel zeigt die Dimensionen:

Ein Vollzeitmitarbeiter arbeitet in der Regel rund 169 Stunden pro Monat.

169 Stunden x 1,08 Euro = ca. 182,50 Euro mehr Bruttolohn pro Person und Monat.

Rechnet man die Arbeitgeberanteile hinzu, landet man schnell bei 220 bis 230 Euro zusätzlichen Kosten pro Vollzeitkraft – monatlich.

Für ein Team von zehn Vollzeitkräften ergibt das:

• 2.200 bis 2.300 Euro Mehrkosten pro Monat
• über 30.000 Euro Mehrkosten pro Jahr

Und das, ohne dass ein einziger zusätzlicher Gast den Weg ins Restaurant findet.

Dazu kommt der Effekt des sogenannten Lohnabstandsgebots: Wenn ungelernte Kräfte plötzlich bei 13,90 Euro liegen, wird die Differenz zu anderen Positionen kleiner. Ein Jungkoch, der bislang 14,50 Euro verdient hat, wird sich fragen, warum er nur 60 Cent über dem Mindestlohn liegt – ein Druck, der das gesamte Lohngefüge nach oben verschiebt.

Für Gastronomen bedeutet das: Die Erhöhung betrifft nicht nur die „unteren Lohngruppen“, sondern praktisch alle Mitarbeiterebenen.

3. Die Minijob-Falle und Chancen

Ein häufig unterschätzter Effekt betrifft die Minijobber. Denn die Geringfügigkeitsgrenze ist dynamisch – sie hängt direkt am Mindestlohn. Berechnet werden 10 Wochenstunden multipliziert mit dem Mindestlohn. 2026 ergibt das:

13,90 Euro x 130 / 3 = ca. 602 Euro pro Monat

Damit steigt die Grenze von rund 556 Euro auf gut 602 Euro.

Was bedeutet das?

Es gibt zwei Szenarien:

• Budget erhöht sich:

Sie lassen Ihre Minijobber weiterhin die gleiche Stundenanzahl arbeiten – zahlen aber mehr.

• Budget bleibt gleich:

Dann müssen Ihre Minijobber weniger Stunden leisten, um unter der Geringfügigkeitsgrenze zu bleiben. Weniger Arbeitszeit für denselben Betrag.

In der Praxis führt das gerade in der Gastronomie zu Problemen. Viele Schichten lassen sich nicht beliebig aufsplitten; es braucht eine bestimmte Anzahl an Köpfen, um den Service abzudecken. Wenn aber jeder einzelne Minijobber weniger Stunden machen darf, brauchen Sie am Ende mehr Mitarbeitende – und erhöhen damit den Verwaltungsaufwand.

Die Minijob-Zentrale erklärt die Mechanik der Grenze ausführlich auf ihren Info-Seiten. Ein Blick dorthin lohnt sich, wenn Sie mit mehreren Aushilfen arbeiten.

4. Stellschraube 1: Die Kalkulation

Wenn Personalkosten steigen, rücken alle betrieblichen Kostenblöcke wieder ins Rampenlicht – besonders die Kalkulation. Viele Betriebe arbeiten noch mit Faustformeln wie „Wareneinsatz mal drei“. Doch mit 13,90 Euro (und bald 14,60 Euro) wird klar: Diese einfache Aufschlagskalkulation wird zunehmend unpräzise.

Stattdessen braucht es eine Deckungsbeitragsrechnung, die die tatsächlichen Fixkosten einbezieht – insbesondere den Personalblock, der in der Gastronomie traditionell hoch ist.

Sie haben mehrere Stellschrauben:

• Preiserhöhungen gezielt einsetzen:

Heben Sie nicht einfach überall pauschal um fünf Prozent an. Ein Experte formulierte es kürzlich treffend: „Wer seine Prozesse nicht optimiert, wird die Marge verlieren.“

• Speisekarte straffen:

Eine Renner-Penner-Analyse zeigt, welche Gerichte hohe Deckungsbeiträge bringen – und welche kaum etwas erwirtschaften.

• Mischkalkulation nutzen:

Nicht nur das Schnitzel teurer machen. Gerade Getränke, Kaffee und Desserts haben oft hohe Margen, die Spielräume für moderate Anpassungen bieten.

• Transparenz schaffen:

Viele Gäste akzeptieren Preissteigerungen eher, wenn sie nachvollziehbar sind. Ein kurzer Hinweis auf gestiegene Lohnkosten auf der Karte oder im Newsletter kann helfen.

Praxisnah heißt das: Sie sollten die gesamte Kalkulation für 2026 neu aufsetzen – idealerweise vor Saisonstart.

5. Stellschraube 2: Produktivität & Öffnungszeiten

Neben Zahlen sind auch Prozesse entscheidend. Die Frage lautet: Wie viel Umsatz erwirtschaftet Ihr Team pro Arbeitsstunde? Bei steigenden Mindestlöhnen wird diese Kennzahl zum zentralen Steuerungsinstrument.

Ein kritischer Blick auf Öffnungszeiten lohnt sich:

• Lohnt sich der Mittagstisch noch?
• Bringt die letzte Stunde am Abend (23–24 Uhr) genug Umsatz, um Personalkosten und Zuschläge zu decken?
• Wie viel Personal brauchen Sie wirklich in Randzeiten?

In vielen Betrieben entstehen die größten Verluste nicht durch den Hauptservice – sondern durch schlecht ausgelastete Stunden davor und danach.

Technologie kann helfen, Prozesse effizienter zu gestalten:

• digitale Bestellsysteme per QR-Code
• Vorproduktion, wo es qualitativ möglich ist
• klar strukturierte Mise-en-place
• Self-Service-Elemente in passenden Konzepten (etwa in Cafés)

Auch wenn nicht alles für jeden Betrieb geeignet ist: Jede eingesparte Minute Mitarbeiterzeit zählt – besonders 2026.

Ein erfahrener Wirt bringt es gut auf den Punkt: „Meine Aushilfen freuen sich über mehr Geld. Aber ich muss jetzt genau rechnen, ob ich den Biergarten im Sommer bis 23 Uhr auflasse, wenn nur noch zwei Tische besetzt sind.“

Fazit / Ausblick

Der Mindestlohn von 13,90 Euro ist keine Randnotiz – er verändert die betriebswirtschaftliche Realität nahezu aller Gastronomiebetriebe. Die Mehrkosten sind erheblich, und sie treffen nicht nur die unteren Lohngruppen. Wer jetzt seine Kalkulation überarbeitet, Öffnungszeiten hinterfragt und Prozesse verschlankt, schafft die Grundlage dafür, auch 2026 profitabel zu arbeiten.

Und der Blick nach vorne zeigt: Mit dem bereits beschlossenen Schritt auf 14,60 Euro ab 2027 bleibt das Thema dauerhaft relevant. Frühzeitig zu handeln, verschafft Ihnen einen klaren Vorteil. Wenn Sie jetzt Ihre Zahlen prüfen, Dienstpläne optimieren und Preise strategisch anpassen, sind Sie Ihrer Konkurrenz einen Schritt voraus.

Kurz-Check für Ihren Betrieb

• Stimmt Ihre Kalkulation noch – oder brauchen Sie neue Deckungsbeiträge?
• Sind Ihre Öffnungszeiten wirklich profitabel?
• Wissen Sie genau, wie viele Stunden Ihre Minijobber 2026 leisten dürfen?
• Haben Sie eine Preisstrategie für das neue Jahr?
• Nutzen Sie technologische Hilfen, um Personal effizienter einzusetzen?

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